apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

  

曾經在台北市南京西路巷子的騎樓下吃過一個路邊攤，雖是攤子，但卻是帶著濃濃潮汕風味的老式宴席菜，讓人難忘。擺攤的老姚幾代都是總舖師，當年隨父親到台糖糖廠當師傅，做過大菜小宴無數，後來接手舅舅的路邊攤，一擺四十年，最後被兒子說動，搬到內湖開了間小餐館。雖然由第二代經營，還好老姚的招牌絕活都菜色沒變，他也仍舊擔任行政主廚，每天坐陣店裡。

 

如果沒有特別預約，魯味、蝦卷、雪合牛肉、酸甜排骨、燴炒牛筋、炒麵等等這些家常菜都有，但更精彩的是一些要預定的手路菜。潮州菜有許多著名的老菜，費工的八寶雞要先將雞骨與部份雞肉取出，保留完整的全雞外觀，再塞入加了香菇等等多種食材的糯米飯蒸熟，看起來像是蒸全雞，一挖下去可撈到寶藏。

 

  

水瓜烙用絲瓜及花生加地瓜粉和橙粉再用豬油去烙，看似簡單，但比例火候都是學問。瓦屯是很少見得到的老菜，先將豬肝去筋，用網子濾過，再加上豬肉及蓮子、荸薺等等材料混勻，放在瓦罐裡面去蒸，吃起來一點也不覺得膩。

 

鐵鎚大蝦是用豆腐皮將蔥、荸薺和豬肉混合，再用大草蝦包起來下鍋炸，蝦卷．雞卷、網油卷或香菇丸做法都類似，用不同的內餡和外皮組合，常見的內餡有豬肉、蝦肉、干貝、花生、茡薺等等，但阿姚師捨棄攪拌機全用手工剁。每一種風味都不同，也配不同沾醬。

 

  

類似的內餡，加在胡瓜、蘿蔔或香菇上面，用大火蒸過再淋上澆頭，風味又不一樣，以大黃瓜鑲肉，阿姚師命名的「兆日天下觀」是為代表。還有用梅干菜及豬肉剁成的內餡再用蛋皮包起來蒸熟，每一道都有一個好聽的名字。

 

最後的反砂芋頭當然不能錯過，將砂糖炒至融化，再加入芋頭把融化的砂糖再慢慢炒回乾粒，即使前面吃到撐了，這一道還是吃得下去啊。

 

  

姚記食堂

地址／台北市內湖區東湖路106巷7弄12號

電話／ 02-2631-8166

營業時間／11:30~14:00, 17:30~21:00（每週一公休）