apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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我認識一位有點洋派的老奶奶，她喜歡吃西餐，不論是她認知的西餐或我們說的法國菜、簡餐速食也都能接受。她吃的西餐，有點「混血」，上海租界的風格、德國菜、白俄風或是葡萄牙風，甚至加上現代法式義式或西班牙都好，唯獨最大的要求是，雞要是雞、鴨要是鴨、牛肉要是牛肉。言下之意，別給我吃那些新派的食物。

 

自從分子料理開始流行，或是說更早期的創意料理（fusion food），都是顛覆傳統的做菜方式，把食材拿來重新組合，讓客人分辨不出是哪一國的菜，像日本菜也像法國菜，是中國菜還是什麼東東呢？一些分子料理甚至是直接解構，食材變成了泡泡。那些泡泡讓老奶奶對盤子裡的東西感覺吃不上心，吃得有點空虛。為什麼食物都只有一口空氣或是一小口吃不大出來的什麼呢，每一道菜都像是前菜？後來老奶奶學乖了，她直接說，我今天要吃鴨，別搞花樣。

 

有花樣的食物其實學問可大了，魚子醬是用紅酒做的，冰淇淋是鵝肝做的，水波蛋原來是奶油和香腸做出來的，但畢竟很多人看過一回吃過一回可能也就像老奶奶的心情一樣，也許覺得夠了。事實上雖然很多地方至今仍在做分子料理，但是西班牙分子料理名店ElBulli自2011年七月休業後至今未復業，原因可能有很多，我相信大師有他很深層的思考，不過很開心他後來開了一間漢堡店，顯然他對肉就是肉、漢堡還是漢堡並沒有反對。

 

我沒有老奶奶那麼固執，我一方面接受分子料理，但另一方面我很同意我的朋友美食家吳恩文說的，吃東西要有食物的存在感。有時候我們在美食競賽中看到很多菜色，為了擺盤效果，做法大變身，所有的傳統菜都成了冷冷的前菜，某些傳統食材裡面包進了一些很不搭調的香料或山藥地瓜什麼的，全都成了一朵一朵漂亮的小花，但吃起來你說他是什麼？是豬肉片？是鮮魚捲？好看歸好看，但不如直接來一盤青椒炒肉片吧。那可能就是吳恩文說的，吃起來沒有存在感的意思，但我也明白他說的存在感，和肉是不是大塊是不一樣的，肉多料多可不一定就是有存在感，食物真的不能這樣評比，吃東西要存在感只是想要一種很滿足的感覺，這滿足包含了很多層次。可能是食材，可能是做法，可能是技巧，可能是感情，可能是文化。不是大塊就能滿足所有的味蕾。

 

我常在談美食的文章中看到所謂的CP值夠不夠高，總覺得怪怪的。用CP值來討論菜色，我感覺那是對師傅的不敬，對食物的無知。食物好不好吃，是不是夠精緻，有很多元素，CP值是一種數據，以成本和效益來討論美食，並不是很理想的說法。美食除了讓人吃飽之外，更重要的是愉悅，是藝術與文化的層面，用CP值來估量是太過於功利了。雖然我們吃完一餐付完帳，難免會說合不合算，但那只是相對的感覺，有人覺得泡泡很值錢，有人覺得泡泡算什麼啊，華麗的搭配也要是搭得好，不是為了擺盤而做菜，那就只能稱為道具而不是美食吧。

 

師傅的功力其實最主要顯現在對各種元素的拿捏，要用什麼食材配什麼料，要做得精緻不只是比誰的豆腐切得夠細，終究最後呈現出來的味道才是最重要的。