apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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這幾天的天氣簡直有點誇張，熱到令人吃不下飯。朋友問我有什麼適合這樣的天氣吃的菜色，最先想到的當然就是涼拌菜嘍。

 

涼拌菜的基本要領是醬汁和高湯。高湯可以用蔬菜熬煮，如番茄、洋蔥、高麗菜、胡蘿蔔等等，再加上雞腳，就可以做出果凍類的效果。醬汁的調配就要看菜色，中西式的調味料可以混用，水果。果醬和蜂蜜、黑糖及醋，都很好用，看冰箱裡有什麼就加什麼。

 

今年夏天我做出來的第一道涼拌菜，是涼拌竹筍。這也是中西大混合，但基本上是義大利風味的。

 

首先將竹筍連殻先入冷水煮四十分鐘，取出放涼之後，去殻切絲，再切一點紅辣椒絲，鮮甜白嫩的竹筍配上一點紅辣椒絲非常好看，然後加鹽、橄欖油及黑胡椒調味，胡椒不要放太多，以免色澤混濁，調好味的竹筍冰入冰箱，取出後在盤子上排幾葉冰過的羅蔓葉子，然後放上筍絲，最後用刨刀削一些帕馬森老起司，雪花般的起司蓋在筍絲上面，下邊是綠色的羅蔓葉，可口又美麗，配點白酒，當然更好嘍。

 

越式海鮮沙拉也是很好做的開胃涼菜，先將粗米粉煮熟冰過，可以用些橄欖油或茶油拌開以免糊成一團。再將透抽、蝦仁或海瓜子分別燙熟放涼，然後用一些捲心菜，如一般所謂的生菜或紅卷綠卷等等洗淨冰過做底，用鹽和胡椒調味，小番茄對半切開，再和海鮮一同用檸檬、魚露、米醂、辣椒醬和一點點糖調味，拌勻之後再加上米粉再拌，然後將蔬菜舖在盤底，海鮮米粉放在上面，五彩繽紛，味道有點酸甜辣。

  義大利麵沙拉，做法也和越式海鮮沙拉差不。將細的義大利麵燙熟，用及橄欖油拌開，將生菜、大番茄、彩色椒、火腿等等都切細絲，加鹽、西班牙辣椒粉、橄欖油和胡椒等拌勻調味，最後再加上義大利麵一起拌好，放冰箱冰鎮後取出即可食用。

 

泰式青木瓜沙拉，將青木瓜去皮刨絲，用鹽先醃上一兩小時，去苦澀味和水，然後將蝦米剁碎、小番茄切半，取出青木瓜擠去多餘的水份，和蝦米、小番茄及花生一起調味。調味的醬汁可以用檸檬、蜂蜜、魚露、小辣椒和大蒜，但我最愛加上百香果醬，拌勻後撒些香菜，冰涼節可上桌。如要加些肉類，可以用豬頸肉燙熟切大片一起拌，或加上些客家式的烤鹹豬肉也不錯。

 

涼拌海瓜子和小九孔也是美味的涼菜。海瓜子吐沙之後，和冷水一同煮，煮到水滾開，即取出放冰水。用辣椒、香菇醬油、米醂和蒜茉調和成一醬汁，將海瓜子放入醬汁醃三四小時，取出即可。

 

涼拌九孔可以選用姆指大的小九孔，水滾後再放入汆燙，約三分鐘可撈起放涼，然後用薑片、辣椒、桔醬、昆布醬油和少許清酒做成醬汁，將九孔放入醬汁中醃漬約三四小時，取出可食。

  涼拌菜最重要的就是醬汁的調配，調醬汁的比例要試，千萬不要將數十種調味料都倒在一碗裡，那麼調出來的醬汁會很可怕。每種材料選不一樣的醬汁，做出來就不會每道菜味道都一樣了。