apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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我喜歡吃竹筍，常常在台北市濱江市場向一位賣竹筍的小販買當天現採的鮮筍，他賣的大多是綠竹筍，間雜著一些烏腳綠竹筍，冬天則有鮮甜的冬筍。不論哪種筍，質地都很細嫩鮮甜，我只要到濱江市場，一定去看看他有沒有來擺攤，幾乎每周或隔周都會買上一大袋筍子。

 

這些來自台北縣觀音山的鮮筍，品質都非常好，幾乎怎麼做都好吃。這位賣筍的小農說他每天清晨大約三點以前就上山割竹筍，若是逢年過節，大約半夜十二點就得開始採收，通常在天亮之前要採收完畢，因為竹筍見到太陽就會變苦變老，因此一定要在半夜裡工作。

 

割竹筍的工作很辛苦，除了竹筍長得尖硬，一不小心就被刺到，竹筍林裡蚊子非常多，他帶著點不好意思的笑容說，因此割竹筍的人大都抽煙，以趨趕蚊子。不論冬天夏天永遠穿著夾腳拖的這位小農，老實憨厚，家裡三代都在觀音山種筍，他有時候會送我一些青菜，那是他家竹林旁的空地種的給自家吃的有機蔬菜，不論紅菜、地瓜葉或四季豆，都非常好吃。他一邊賣筍一邊應客戶要求也為客戶剝筍殼，並修出鮮嫩的筍心。我買回去不論有沒有去殻，第一件事就是先將筍子放入冷水中煮熟，取出之後再決定要炒要炸要紅燒。

 

竹筍的做法千百種，最簡單常見的是汆燙之後冰鎮，食用之前取出切滾刀，然後佐以美奶滋，不過我卻喜歡用韓國人的方法，切大薄片之後，用麻油和鹽及胡椒拌勻作調味料，或是用香菇醬油加麻油當佐料，偶爾用一些白芝麻醬淋上去也不錯。冰過之後的綠竹筍只要沾一點點調味，提出竹筍本身的鮮甜，就感覺清脆爽口，可以說是夏季最好的冷菜之一。

 

此外竹筍當做湯料，和排骨或清燉牛肉或清雞湯搭配，不只高纖的質地可以吸入高湯的油膩，並增添湯頭的風味。此外用來和豬肉紅燒或僅加醬油做油燜筍，非常容易入味。傳統台菜筍絲滷肉或筍絲蹄膀，吸足了豬肉油脂的筍絲，配菜常比主角還受歡迎。我在烹調竹筍時，喜歡不按排理出牌，如果是盛產季節，有時連殻一起對剖，抹點醬油或調和了水的味噌醬就送進烤箱，烤個數分鐘當竹筍將醬汁收乾，取出剝去外殻豪邁的大口咬下，十足鄉村風味。若是希望直接吃到竹筍的鮮美，切成細絲，大火拌炒兩下，灑點鹽就上桌，老老實實品嚐竹筍的原味，或者和櫻花蝦拌炒或切成長絲，和高湯同燴，都可以吃出不同的味道。

 

近幾年冬天的時候，觀音山也開始生產冬筍，筍尖黃色有毛的冬筍小小一顆但重量十足，冬筍和綠竹筍不同，筍尖帶苦要先修皮去尖，我常以冬筍做上海式的乾炸玉筍，將冬筍切成滾刀，和鹹菜葉用大油大火下鍋炸到酥脆，表皮微焦，灑上白糖，是非常好吃的下酒菜。或者用最精華的冬筍筍心，入火胴雞湯燴煮，紮實的口感，和夏天的綠竹筍有著完全不同的風味。

 

中國人，尤其是台灣人吃竹筍的方法各家不同，我覺得怎麼做都好吃。因為竹筍天生麗質，食材本身就已經十分完美。非常幸運的，全世界百分之九十的竹筍生長在亞洲，其中可食用竹的最大產地就在台灣。台灣得天獨厚，擁有麻竹、綠竹、烏腳綠竹、桂竹等等不同的種類，每一種生產地和烹調方法都不一樣。

 

觀音山是台灣綠竹筍的原生產地，每年六月至九月是旺季，和大溪三峽並列三大綠竹筍的主要產區。幾幾乎一年四季有三季都可以吃到非常美味的鮮筍，竹筍本身具有無熱量無膽固醇的特性，可以說是現代健康飲食觀念之中最美味的食材之一。