apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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在大飯店吃飯和小餐廳吃飯基本上是很不相同的。

 

大飯店吃飯大多有一定的水準，例如說吃到拉肚子冤有頭債有主不難找不到人報仇，但是小飯館就不一定了，找人理論有可能受到好的待遇，但也可能被統上一刀。同樣的，上大飯店可以吃到什麼幾乎可以想像得到，環境服務大至不會大突槌，但是小飯館卻不一樣，有可能吃到慘到不行，但也吾能得到很大的驚喜，壓根沒有預期到的，好吃到舌頭要掉下來，令人感動得痛哭流涕都有可能。

 

我很羡慕也很同情在大餐廳工作的人，他們有好的環境，沒有太多的經濟上的考量，只要做得好，照著規定的來，乖乖的按部就班，不容易出差錯，但是若論起個人的空間就很有限。愈是大的餐廳，工作人員愈是可能變成小縲絲釘，主廚才有表演舞台，甚或連主廚的空間都很小，一年或兩年固定換一次菜單，每天照著菜單上採購食材，大量進貨也無法有太多的選擇，因為很多食材大小重量反而必需放在品質之前。例如說菜單上有乾煎白鯧，那麼不論季節就得弄來大小差不多的白鯧，大餐廳裡這桌客人的白鯧十兩重，那桌的不能只有六兩，因為價格大多統一，就算不統一，也不能差太多。

 

在大餐廳的後場，除非特別註明，否則菜單上有的菜，百分之八九十都得備好料，不然客人點菜，一排下來每樣都缺貨或賣完了，那麼客人不生氣才怪。但是小餐廳就不一樣，小餐廳可以看季節看當天有什麼好東西隨時調整菜單，有些餐廳不就是一張黑板，隨時用粉筆寫上當天的菜單，或者有些義大利西班牙餐廳，更是會將黑板搬到客人面前來點菜。

 

小餐廳的老板大多兼主廚，他隨時可以上市場採買最當令的食材或他自己最拿手料理的食材，但當然也有太多小餐廳選材上只為便宜，有些食材就不夠講究，更慘的是可能踫到很糟糕的廚師，有些根本對做菜沒概念或不用心，那麼就可能吃到不能入口的菜餚。大飯店的廚師好歹有基本的水準，因為行政管理上不可能讓不入流的小師傅擔當大任，同時在選材上雖不一定一流，但是總不可能太糟糕，除非主廚真的沒有心工作。

 

我認識不少餐飲業的工作人員，他們大都認為在大飯店工作的好處是可以學到很多技巧，只要認真，雖然可能只是一個砧板小師傅，但是左邊右邊隨時觀察，還是可以學到東西，但是壞處是除非有機會升任主廚，否則根本不可能發揮。若在小餐廳工作，要看運氣而定，跟對老板可能一身武藝很快就可以學出師，將來自己要開店不難，但是大多只是被當作小雜工，所有最苦最累的工作都得扛。

 

最近在巴黎到一些小餐館吃飯，特別的是那些餐館老板原都是著名的餐廳的大廚，但他們自己覺得永遠做星級餐館或大餐館很累，因為有一定的步驟和規則，連菜單都很難改，因此他們辭職去開小餐館。每天自己上市場自己決定要做什麼，也許收費不會很高，自己還要身兼主廚採購訂位跑堂等工作，但覺得生活上有趣得多，能和客人站在桌邊閒聊比呆在廚房裡更愉快，他們選擇在鬧區的後街開餐館，走進去熱氣騰騰，椅背貼著椅背，客人連個掛衣服的地方都沒有，但每天座無虛席，他們就是那種用黑板寫菜單的餐廳，好帥噢。