apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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牛骨與牛內臟有那麼好吃嗎？一定要進口嗎？為什麼可以掀起那麼大的風暴？

 

關於到底該不該開放進口，機率問題與政策的部份，就留給專家和政府來決定，這不是我能回答的，倒是因著這個話題，不少朋友問我，帶骨牛肉真的比較好吃嗎？牛內臟可以做出什麼樣的菜色？

 

有句話「骨邊肉最好吃」，品質好的美國帶骨牛肋排或牛小排肉質真的頗鮮美，尤其熟成過後更是嫩軟多汁，風味十足。美國是產牛大國，外銷世界各國，我不知道其他國家是用本地牛或美國牛，但我是知道帶骨牛肉的美味。

 

曾經在佛羅倫斯市場邊的一家給大廚們吃的小餐館，廚師指著一大塊帶骨的大牛排問我們要吃多大，我們隨意比個手勢，師傅一切刀下去，大約有一公斤多的重量，然後用鏟子送進大烤爐，烤到半生熟上桌，一旁還有半醉的客人看到我們幾個陌生的東方臉孔，興奮的鼓舞所有在場的人為我們唱起歌來，後來其中兩人不知為了什麼打起架來，那種活生生的生命感，配著大口吃肉大碗喝酒的滋味，真是暢快淋漓。

 

義大利人真是懂吃的民族，義大利人吃帶骨牛肉牛膝和內臟。著名的「燉牛膝」（Ossobucco），就是義大利北方名菜。將牛膝先用香料醃過，再加蕃茄洋蔥芹菜香料和白酒或紅酒等燉煮到軟爛，最後再以香料和牛骨湯做醬汁（Gremolata），端上桌時最好附上一支小湯匙，可以掏牛膝之中的骨膸來吃，那鮮美的滋味，令人難忘。

 

在東方吃帶骨的牛肉，以韓國人的「牛骨湯」或「雪濃湯」（설렁탕）最吸引我。「雪濃湯」是用牛膝骨、牛頭、牛腿骨去熬煮或甚至加入牛內臟，也有直接加牛筋或帶骨肋排等食材，熬煮成乳白色的湯頭，端出前灑些蔥花，在以前還未禁止美國帶骨牛肉進口前，我也常這樣煮一鍋，慢火燉兩三小時，一點也不費工，燉得軟爛的牛肋排，沾點由麻油和粗鹽調和的沾醬提味，在冬天裡吃下去，套句俗話「真是幸福啊」。

 

至於牛的內臟，最常吃的是中外皆同的牛肚，牛肚就是牛的胃，通常中國人常吃的牛肚、毛肚和牛百葉，是屬於牛的前三個胃，德國人和義大利人還吃牛的第四個胃（皺胃），有點像腸子的部份，我在不少德國館子吃德國香腸，就是將這部份醃過之後以牛腸套起來，乾煎或做成阿爾薩斯燉鍋都有。在佛羅倫斯中央市場的牛肚三明治（panino con lampredotto），以牛的四個胃和蕃茄及香料熬煮的牛肚，淋上大量的西洋香菜茉和帶辣的醬汁，夾在麵包裡吃，大口咬下去，再喝半加侖只要幾歐元的紅酒，吃過後回家立刻複製，但不知道是不是因為食材不一樣，還是手藝有問題，吃起來就是不對。墨西哥食物也有類似的吃法，但多加了其他內臟，然後用玉米餅捲起來吃，同樣鮮美。

 

歐洲人、中東人、非洲或中南美及亞洲人都吃不少牛內臟，著名的法國菜煎小牛胸腺，口感和鵝肝類似。小牛胸腺是以六個月以下還在喝奶的小牛才有的，因此小牛胸腺吃起來有淡淡的奶香。德國人吃不少牛和豬的內臟鍋，以蕃茄洋蔥和香料等蔬菜燉煮，日本九州的內臟鍋（もつ鍋）大多以豬內臟為主，但也有特別標明牛內臟鍋，以雞高湯和醬油、味醂等調味。中東食物裡內臟更多，尤其因為不吃豬肉，大多吃牛內臟，有一回我在倫敦一家中東館子點了一道牛腸來吃，端上桌才發現是牛睪丸，據說吃這道菜最好配上土耳其的大茴香酒（Raki）會更有風味。

 

我吃過不少牛骨和牛內臟，一直覺得有當地風味的食物最好就用當地食材，在台灣一般牛肉麵店家為省成本，多用澳洲吃草的牛肉來做，味道就是不對，也許我們若要吃出美國牛肉的好滋味，要先知道怎麼做怎麼吃，開放才有意義。