延三夜市古早味＠apumama的實驗廚房｜PChome Online 個人新聞台

2009-02-19 16:06:26| 人氣11,163| 回應4 | 上一篇 | 下一篇

延三夜市古早味

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一位朋友說，有個人，蹲在地下用炭爐煎馬頭魚煎了三十年。聽到這傳奇，我二話不說，當下就去瞧個究竟。果然在台北延平北路民族西路一帶，找到那隻燒著炭的鼓風爐，爐邊探出一張古意的臉，「這就對了。」我心裡想著。通常看這一眼，你就很清楚知道，這會是一間呷意的小店。

小攤子就倚在騎樓下，招牌上寫著「阿美小吃」，攤子裡有些半生熟的食材，白切雞，豬肚、魚肚、魚皮和一些鯊魚肉、魷魚、虱目魚、馬頭魚，看起來都很新鮮，是台式小吃店很基本的食材。老板娘阿美站在攤子前面負責點菜，製作涼菜，涼拌豬肚涼拌海蜇都是最叫座的菜式，馬頭魚當然也是招牌，鹹豬肉、白切雞也都很有風味，滷苦瓜、滷花枝和滷過的虱目魚在一般餐廳已不多見。

點好菜，我也蹲在地下看著老板煎魚，他用一隻鼓風爐控制著火溫，一會兒加風一會兒減炭，耐性十足。古早的台式煎魚一定要用圓鐵鍋和能調節火候的爐子，最怕火不夠旺，油要熱不熱的，最後魚吸飽了油，吃起來怪噁心的。乾煎一定要煎的得到好處，外皮焦脆，魚肉仍要保持鮮嫩，阿美老板就是堅持這一點，所以每天守著這隻炭爐。我看著那隻馬頭魚在鍋子裡逐漸變成金黃色，他才心滿意足的起鍋，又將魚肚和酸菜下鍋快炒，熱騰騰的端上來，鑊氣十足。

馬頭魚果然外酥內嫩，表皮乾乾的吃起來一點都不油，有鄰居媽媽的味道，魚肚酸菜滋味十足，沒一點魚腥氣，白切雞旁邊，是好久沒吃到的老蘿蔔乾，涼拌菜和也滷過的苦瓜及虱目魚都風味無窮，是可以天天吃都吃不膩的家常口味。

距阿美不遠的對街，有間「橋頭客家純糖麻糬」，賣客家式的燒麻糬和紅豆湯圓及花生湯。有四十年歷史，在純糖熬煮的糖水裡，加入一顆顆客家糯米糰，撈起入芝麻花生粉中滾幾圈，口感很Q ，我特別喜愛這裡的花生湯，乳白的湯底上有一層油，那是熬煮之後自然釋放出來的花生油脂，濃郁的滋味帶出花生原有的香甜，完全沒有油蒿味，花生顆粒分明且入口即化，很久沒有喝到那麼純正的花生湯了。