apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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今年沒烤火雞，只好登一張聖誕樹的照片啦。

 

 

網路上有一項統計資料，近幾年中，美國人在感恩節大約要吃掉四千五百萬隻火雞，聖誕節吃掉二千二百萬隻火雞，復活節吃掉一千九百萬隻火雞，一年可以吃掉七千六百萬隻火雞，也就是大約六億七千五百萬磅的火雞肉。

 

美國人一年吃掉那麼多火雞，但是在台灣，說到感恩節聖誕節火雞大餐，朋友間大家對火雞的第一個反應是肉澀澀的、乾乾的，不怎麼好吃，但是烤火雞在視覺上很容易產生美好的過節氣氛，所以在這些西方人的節日裡，吃頓火雞大餐也不失為有趣的活動。

 

然而對於美食，我的第一條件是美味，如果味道不及格，顏色上、造型上再多的華麗創意都是沒有意義的。可是話說回來，火雞真的只可玩不值吃嗎？儘管很多人對美國人的美食文化有一些偏見，但是一年可以吃掉七千萬隻不好吃的火雞嗎？除了節慶氣氛之外，我相信一定有美味的理由，何況，一年烤了七千萬隻火雞，若從1863年林肯宣佈感恩節算起的話，經歷一百多年，如此豐富的火雞料理經驗，怎麼可能會烤不出好吃的火雞呢？好吃的火雞是怎麼烤出來的？油嫩嫩、香噴噴的火雞，放了哪些材料？為什麼大飯店裡的火雞大餐賣得那麼貴呢？

 

記得看過一部香港有名的卡通作品「麥兜的故事」，講述一個中下階的單親家庭對於去旅行對於吃聖誕火雞大餐懷抱著一個浪漫的夢想，那似乎是有關吃火雞的最悲慘的故事。當有一天努力向上的媽媽終於烤了一隻火雞出來，一開始的興奮在兩天之後就成了噩夢，似乎永遠吃不完的火雞肉被做成的火雞三明治、火雞炒麵、…，直到端午節吃的粽子裡面也藏有火雞肉時，那種小人物的心酸無奈，一波波傳遞給觀眾。

 

當然朋友們並不是都看過「麥兜的故事」，對火雞的遲疑，綜合來說不是份量問題，是除了怕吃到乾乾澀澀的火雞肉之外，其實是塞在烤火雞肚子內的填充料，尤其是吸飽了油汁的麵包丁，對於講健康怕肥胖的我們，似乎有點不合現代飲食原則。

 

美國人感恩節聖誕節的火雞大餐，有傳統的作法，就像聖誕蛋糕外表的樹皮紋一樣。烤火雞時，在火雞肚子裡要塞進一些蔬菜和大量的乾麵包塊。但是我不是美國人，可以不遵守傳統的料理方法，因此第一個步驟就是改良火雞肚內的填充料。原有塞入乾麵包丁的原理是要吸收烤火雞時滲出來的油脂，那麼同樣選擇可以吸收油脂的食材，考慮的就是以米飯取代乾麵包丁。

 

江浙菜中有八寶鴨，在鴨的肚子中塞入糯米飯和香菇丁及筍丁，取其原理，但食材要配合地域性，龐大的火雞，改以義大利人或中東人沒有黏性的米來代替糯米，應是合理的改良。至於其他的配料，香菇或不同種類的磨菇、小洋蔥、中國筍丁或法國人吃的朝鮮薊、彩色椒都可以，至於英國人喜歡在火雞肚子裡放栗子，也無不可，但花樣不宜太多，以免味道相沖。香料方面，大蒜、迷迭香、西洋芹和月桂葉都是不可少的，其他的香料斟酌著放一些也錯不了，我覺得要放些咖哩或薑黃也是可以的。

 

為了要入味，解凍後的火雞先以鹽和楜椒薄薄的醃個半天，然後將填充料爆炒一下塞入火雞肚子，接著最辛苦的工作來了，火雞表皮要以香料醃泡的橄欖油塗抹均勻才能放入烤箱，每隔三四十分鐘，要將火雞抱出來抹一次油，這個給火雞spa的動作千萬不可偷懶，否則烘烤四五個小時下來，火雞肉就一定會乾乾澀澀慘不忍吃。至於火雞的周邊，可以切一些南瓜片或玉米，在最後一小時放入烤箱烘烤，吸收了油汁的南瓜和玉米，甜甜鹹鹹的十分美味。

 

接下來說到醬汁的部份，基本上以時令水果蔓越莓做為醬汁的主要材料，但各家口味各不相同，要以黑莓、櫻桃、蕃茄或無花菓來製作，只要是有點酸甜的口味應該都是合適的。

 

製作醬汁，以雞骨和紅蘿蔔、洋蔥一起熬出來的高湯味道最合，加入蔓越莓、楜椒、鹽、西洋芹、紅酒，或是加入一些雞肝鴨肝鵝肝剁成的泥，最後再灑上一些檸檬皮提味，最後大火將醬汁收乾成糊狀。當火雞烤好後，一片片切下來，淋上這特調的蔓越莓汁，應該算是十分搭調的。

 

此外，做一些馬鈴薯泥，佐以火雞烤出來的雞油醬汁，也是十分對味。馬鈴薯泥的製作比較起來算是簡單的，將馬鈴薯洗淨去皮切片蒸熟，以紅蔥頭爆香（義大利人也大量用紅蔥頭），再和蒸軟的馬鈴薯拌炒，直到馬鈴薯成泥狀。只是我擔心我這個人來瘋主廚，就怕客人吃不飽，最後落得麥兜的故事的下場，那麼火雞骨熬湯、大片肉片下來做三明治，小片的和黃瓜加大蒜醬油麻油涼拌，還吃不完，那就只好請大家端午節再來嘍。