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2008-02-19 17:20:59| 人氣7,529| 回應7 | 上一篇 | 下一篇

剩菜沙拉與懶人壽司

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網路上流傳一個笑話,一位牧師家的廚子有點懶,常常一次煮了好幾天份的菜,隔日只要把前一天剩下的菜隨便熱一下就上桌了,一開始,廚子看到牧師悶不吭聲的拿起碗筷就吃,心想牧師是節省的人,不在乎吃剩菜,但好幾天之後,卻發現牧師和他一樣懶,吃飯前連禱告也免了,於是忍不住問他,「你為什麼餐前不禱告呢?」
沒想到牧師看也不看他一眼就說,「桌上的每樣菜我都至少禱告過兩三次了。」

常到我家吃飯的朋友都知道我有一道名菜,稱為「剩菜沙拉」,好多次我的朋友問我,「今天有什麼好吃的啊?」
「就─剩─菜沙拉嘍。」
我總是故意把「剩」這個字唸得特別快。大部份第一次聽到的人都說「噢,生菜沙拉啊。」

不是生菜沙拉,是剩菜沙拉。什麼是剩菜沙拉呢?顧名思義就是將前一餐吃剩的菜經過處理,以新的面貌重新上桌。這樣的菜以前稱為菜尾,就是不論蔬菜還是肉類,不論是湯類還是乾煎乾炸,全都一起倒在一個鍋子裡煮一煮,以前喜慶宴會時,往往剩下一堆菜,通常辦桌的人就會倒在一起燴煮,再分給客人帶回去,至今仍有很多文章提到吃菜尾的故事,在那個物質生活普遍欠缺的年代,菜尾可稱是營養豐富、滋味美妙的菜式呢。

有一回在一間時尚餐廳裡的菜單上就看到有名為「菜尾」的菜色,不過我沒有點,因為吃菜尾就是要有菜尾的氣氛,特意做出來的菜尾好像缺少了熱鬧氣氛,吃起來一定是不同的滋味。不過不論如何,「菜尾」這樣的名稱,聽起來是有點遠去的感覺,所以我就將新的菜尾處理法,自以為得意的負予它一個時尚新名詞,稱為「剩菜沙拉」。

吃剩菜除了懶於每天上市場,最主要是因為捨不得丟掉剩菜剩飯。至今仍然對食物有著一定的尊敬,浪費食物雖不一定會被雷公打,但是似乎是對食材的生產者、對下廚做菜的人的不尊敬。可是掌廚的我,平時不喜歡盯著家人問「你今天回不回來吃飯?」,所以難免有預算不到的狀況,而且請客吃飯,我也依然有農業時代怕客人吃不飽的擔憂,因此常常請十個客人,做出二十個人的份量,所以會產生很多剩菜剩飯,但是剩菜剩飯一熱再熱,大部份都不好吃,因此總得想個辦法來處理一下,這造就了我的家常名菜「剩菜沙拉」。

「剩菜沙拉」是的菜名,也是對付臨時上門便餐的朋友的絕妙好招。也許我是生活在農業時代的人,至今仍有一通電話就跑來我家找東西吃的朋友。朋友知道我家冰箱永遠維持著最低安全存量限制,只要我在家,一定可以在短時間變出一桌菜來。我總是對於冷冷清清的冰箱超沒安全感,不論五穀四禽蔬果海鮮,冰箱內一定有隔日之糧,似乎隨時準備著有客人上門,或是就怕第二天颱風來了,地震來了沒東西可吃。

由於現在鮮有人肯像我這樣當二十四小時廚娘,尤其是住在附近的幾個朋友,想吃家常小菜想吃媽媽的味道,不想去餐廳吃味精芡粉,就會想到我家餐桌,他們不介意到我家吃剩菜,我也老實不客氣就把剩菜剩飯端上了檯面。

但是門面上太難看也不成樣子,怎麼也不能辜負朋友的期待。我常將前一餐用剩下來的菜餚或是在餐館裡打包回來的剩菜,經過稍為整形與偽裝之後,以新的姿態呈現在餐桌上,如果不是有人心純疑惑,怎麼有人用這麼奇怪的食材做沙拉,不然常常還不會被發現呢。幸好朋友也都很欣賞我洋洋得意的小招數,朋友說,「現在能有朋友家可以臨時闖進門便飯的真的不多了。」因此經過重新包裝過的剩菜常常成了朋友口中的美食,朋友們也紛紛開始仿傚,大家也樂於玩猜猜看的遊戲,猜猜看今天的沙拉是什麼剩菜做出來的、醬汁是放了些什麼佐料。

我有時將吃剩的雞肉,不論是白切水煮或燒烤過的都行,先濾去湯汁,將雞肉和骨頭剝開,用手撕成雞絲,再和新鮮的蔬菜涼拌,如果有小黃瓜,那麼加上花椒辣椒就可以做出最典型的麻辣雞絲,如果有內臟類,也同樣用開水沖去原先表面上的醬汁,再重新涼拌過。如果是海鮮類,去殻去骨刺,可以加泡過水的洋蔥絲和香菜等等氣味較重的蔬菜或香料涼拌,重點是不能再回鍋,海鮮回鍋就很慘了。但踫到吃剩的蹄胖或紅燒的豬牛肉,我就將已不成形的剩餘材料,乾脆切成丁,再回鍋去熱做成滷肉飯的澆頭。

其實不只是剩菜,最好用的是剩下的醬汁。做菜做沙拉或醃泡食物,有時調了一些醬汁,但是不一定用得完,有時侯是做沾醬用的,例如辣椒醬、醬油膏、胡椒、甜麵醬、蕃茄醬、蜂蜜、桔醬、蘿蔔泥、大蒜茉、蔥薑茉,或外帶回來的各式沾醬,用做肉圓或甜不辣的沾料酸甜醬、或買薯條、炸雞、披薩附送的各式醬汁、胡椒鹽、辣椒粉等等,都是很可以變身的好東西。

尤其是用來做為醃料的,例如叉燒醬汁,通常醃過之後都還會有剩,因為醃料通常一定要蓋過食材本身才能全面的入味。如果不急著再醃下一檔,那麼這些醬汁就可以拿來煮菜了。或是醬菜罐頭裡多餘的醬汁,煮紅燒魚肉時放些下去保証風味絕佳。又如泡菜醬汁,在上桌之前就先將多餘的醬汁分裝在其他容器裡備用,已食用過的容易變質最好不要用。多餘的泡菜醬汁拿來炒大白菜最美味,或是買了過酸過辣的泡菜,拿來當泡菜鍋的鍋底,再加上其他的涮料,希釋之後就不會那麼酸辣了。

不論何種醬汁,拿來煮豆腐是保証不出錯的。不論是叉燒肉醬汁、醃海鮮的醬汁、拌沙拉的醬汁、罐頭裡多餘的醬汁,如果一時想不出來怎麼用,買塊豆腐或豆皮,只要和醬汁一同燜煮肯定是一道美味的家常菜。

我還常做一種精力湯,是用軟掉的乾果做為材料。例如說打開包裝的堅果,如杏仁、核桃、花生等等,一時沒吃完受潮變軟了,除了拿來研碎做為沙拉的佐料,也可以和新鮮的水果蔬菜一起放到果汁機裡打,或者和煮熟的五榖米十榖米一起加水去打成精力湯,但基本上一次不要放入太多種類,以免味道太雜顏色難看。

同樣的,軟掉的餅乾是做派皮最好的材料。將餅乾放在塑膠袋裡,用擀麵棍或空酒瓶或大湯匙將餅乾壓碎,再和奶油混勻,一百五十公克左右的餅乾大約配上六湯匙的奶油或乳瑪琳(約五六十公克),舖在烤盤裡就是簡易派皮啦,這時有蘋果柳丁等水果都可以拿來當內餡,如果要做蘋果派就用一半的蘋果去皮去籽切小塊和糖一起煮成泥,舖在派皮上,再將其他蘋果切片排在上面,放入烤箱烤三十分鐘就是香噴噴的蘋果派啦。如果要做鹹派,只要將內餡換成碎肉磨菇泥或蕃茄碎肉泥,上面灑些乾乳酪粉或將一兩片小孩吃的現成的乳酪片,撕成條狀依序排列,送入家用小烤箱就可。

做菜有時侷泥於食材配方,但剩菜沙拉就很可以天馬行空,同樣天馬行空的還有懶人壽司。

「懶人壽司」本來的名稱也許可以稱為創意壽司,就是像台式尾牙或清明很多家庭吃潤餅一樣,將材料分門別類的處理好放在桌上,每人拿一張春捲皮包入自己喜歡的食材,自己捲起來吃。而吃創意壽司同樣是將食材先處理過,然後每人拿一張壽司海苔,自己包自己捲自己吃。不過我的朋友有一回在家做懶人壽司,沒想到被他的孩子稱為最懶的媽媽,從此我們就戲稱這樣的壽司為「懶人壽司」。

懶人壽司的食材同樣不必侷泥於日本人做壽司的那幾樣東西。米飯用糖醋拌好,其他可以將小黃瓜蛋皮洋火腿、或雞肉鴨肉叉燒切成細條狀,或去了骨刺的魚肉、燙熟剝殻的蝦肉蟹肉、以及肉鬆或醬菜等,都是好材料,至於花生碎、杏仁碎、小魚乾、葡萄乾,也可以適量隨意。至於包懶人壽司剩餘的材料,那就是做剩菜沙拉最好的基本食材。

台長: apumama
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Annie
剩菜莎拉,很好的點子!現在家庭主婦都不知道如何利用剩菜來變化花樣,剩菜剩飯反正丟廚餘很方便殊不知浪費了多少食物。謝謝分享!
2008-02-20 10:28:19
版主回應
Annie, 對這篇文章有興趣的,一定是個會做菜的人,對不對?我對食材很寶貝,決不輕易丟棄呢。每天最麻煩的事是想著怎樣把上一餐吃剩的改頭換面重新包裝。有好點子,歡迎一起分享。
2008-02-20 22:12:52
最初未經雕琢的感動
好厲害唷~值得好好學習^^
2008-02-21 11:29:37
apumama
歡迎大家提供處理剩菜的經驗哦,這和一件做壞的衣服一樣,改比重做還麻煩呢。你說是不?
2008-02-21 13:42:42
傻溜溜小農
挖@ˇ@
麻雀變鳳凰
有創意又不浪費= ˇ =
尤其是現在經濟不景氣 什麼都漲漲漲
省錢撇步!!!
2008-02-23 22:20:48
臭 泡 芙
我也很懶
挺不錯的辦法捏
剩菜沙拉...故意念快
哈哈
有笑點
2008-03-08 12:12:23
千麵人
版主隨時歡迎食客上門,頗有孟嘗君之風。
2008-05-11 16:02:04
apumama
呵呵,這年頭大家都不做飯,我就很容易變成孟嘗君嘍。
2008-05-12 17:15:34
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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