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2008-02-22 14:38:14| 人氣5,696| 回應7 | 上一篇 | 下一篇

華麗的廚房=- 讀「煉獄廚房實習日記」

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有一句話「進廚房就不要怕熱」，廚房的工作真不是人幹的，華麗的晚餐背後是一個什麼樣的場景？

一群衣著鮮麗舉止斯文的上流社會男女，在米其林星級餐廳晚餐。大家一邊品味著高檔葡萄酒，一邊優雅細緻的品嚐著面前的美食，一旁的侍者也穿著乾淨的禮服輕聲細語的服務著，美好的氣氛和美食美酒，一幕幕上流生活的場景。一切的畫面，宛如電影般華麗。然而就在這華麗的背後，顧客沒見到的廚房裡面，是多少鍋鏟齊飛，雞鴨魚肉蔬菜香料各自在不同的位置，油煙和汗水滴在廚房裡的大小師傅們的身上，一會兒油爆火烤聲，一會兒大呼小叫聲，即使是星級的餐廳背後的廚房內，每日都上演著和華麗的前場完全不同的緊張場面。

「煉獄廚房實習日記」這一本書帶領了讀者一窺平日不為人知的廚房故事。作者比爾‧布福特(Bill Buford)，記述2002年他到紐約名廚馬利歐‧巴塔立獲三星評鑑榮耀的義大利餐廳「巴柏餐廳（Babbo）」學廚藝，以及遠渡重洋赴義大利，拜廚藝大師當學徒的經歷。作者本來是一位雜誌編輯，因為想真正暸解廚藝，聴了大師名廚的一句話，「你得在廚房裡邊做邊學，光靠看書、看電視節目或上廚藝學校是學不來的，只有待在廚房裡才學得會。」便決定拜師學藝去了。

他一開始就進入「巴柏餐廳」的備料廚房，從最基本的洗菜洗肉去骨剝榖做起，經過紊亂、辛苦、煎熬的種種歷程，更目瞪口呆的看著每天像戰場一樣的廚房生活，人性和政治在這裡上演，溫情和感動在這裡發生，多少汗水和淚水堆積、多少辛苦和天才被賤踏被發現被妥協被讚賞。他一面忍受著個性怪異的主廚，一面也崇拜著他的才華，他看著好不容易熬上一官半職的領班心境的轉折，也和心由未甘的清潔人員感同深受。

幾個月的新兵訓練，削完一箱又一箱的馬鈴薯皮、切完堆得像山高的胡蘿蔔丁、為不知多少隻鴨子剝皮去骨，他終於可以後最基本的備料廚房出來，但是卻走入更不是人待的燒烤部門。「燒烤部簡直是煉獄。它座落於又幽暗又熾熱的角落，比廚房其他各處都更加燥熱，比你這一生去過的任何地方更炎熱。」燒烤部是不能開冷氣的，開了要怎麼維持一貫的熱度？

一步一步往前進，悄悄的在旁邊學習並且觀察，進入最基本最深奧的麵食時刻，馬利歐把麵條高高地往下拋，「你得把麵堆成一座山，儘量讓裡頭有空氣。」稍後，他示範義式餛飩的盛法：「只要澆上一點點醬汁就好，我們要吃的是麵食，不是醬汁。」

他越來越覺得有很多的烹飪秘密還等著他去發掘－－其中有一種態度，一種風格，他最終再度聽了主廚馬利歐的一句話，「有些東西是你一定要「到那裡」才能學會的。」於是到了義大利托斯卡尼的小鎮和村落，他費了很大的工夫才走進了別人的廚房，他更為了了解肉，到一間豬肉販那裡工作，那裡的師傅，聞著一塊肉，就知道這塊肉的產地品種年齡和它吃的飼料，他為了學得這般技術，從洗機器、熬肉醬、灌肉腸到最後終於得到老板認可給了他一把刀，開始學習切肉。

學習有關豬肉的知識之後，他又二度到托斯卡尼學牛肉，牛肉料理在歐洲那麼普遍，他深刻體會料理的無國界，只要輕輕鬆鬆地根據主題加以重新詮釋，它便重換一副模樣。在法國餐館裡，牛小排用小牛骨高湯煮過，配上小火煨煮的洋芹吃，它顯得法國風味十足；到了時髦的歐亞融合餐廳，佐以青江菜和苧薺，配上白飯；在家常美國菜館子裡，洋芋泥和濃肉汁成了既適口又能療癒心靈的菜色；在只收現金的越南小店裡，則充滿異國風味；到了義大利館子，又是另一種義大利風味。

他更深刻了解到烹飪的哲學，逐漸培養拓展對廚房的覺察力，當發現自己不再依賴手錶告訴你現在是幾點，已經可以聽得出來某道菜火候是否已足，聞得出來東西熟了沒有。

就這樣經過自身的體驗，他一一記錄下來，透過他幽默生動的文字，引領讀者進入了平日一般人難窺堂奧的廚房祕密。深刻描繪一幕幕每天在廚房裡活生生的上演著比電影還精彩的廚房歷險記，也有著對食物食材的細膩記錄。這是一本有趣的少見的生活讀物。

這本三星級餐廳廚房的故事，入圍2006年飲食類（Cooking）鵝毛筆獎及2007年「飲食文學類」詹姆斯‧畢爾德獎。

我要檢舉
#廚房
台長： apumama

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我要回應
傻溜溜小農
廚房如戰場
有一部日劇 料理新鮮人 也是描述這樣的情況呢!!!
2008-02-23 22:24:57
版主回應
呵呵，有時侯雜牌軍贏，真的有很多不為人知的祕密呢。
2008-05-12 17:17:29
千麵人
誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。向所有料理三餐的人致敬！
2008-05-11 15:52:09
版主回應
如果做的不好吃，吃的人更辛苦。
2008-05-12 17:19:30
StellaShang
做菜好辛苦
2008-11-07 16:51:30
版主回應
做菜可以好辛苦，也可以很快樂。每天要做的事，不快樂怎麼行？
這煉獄似的廚房，卻也包含了很多趣味，真是行行難做行行做，我不是專業廚師，但是專業廚娘，做菜沒人吃才覺得辛苦，有人吃真是高興都來不及了。
2008-11-07 20:26:40
形成
giugilllllllllllllllllllgiu
2008-12-10 15:02:39
Jimmy
請問哪裡可以買到這本書?
2010-01-23 10:37:14
版主回應
這本書好像真的很難買了，聽說久周出版已結束營業，金石堂和誠品及博客來都買不到，拍賣網也一時搜尋不到，如果我找到，再通知你。
2010-01-25 16:09:46
Jimmy
是的,我找了許久,先謝謝了
2010-01-25 20:18:33
版主回應
今天在新絲路網路書店找到一本，您要不要去問問?
http://www.silkbook.com/book_Detail.asp?goods_ser='kk0185642'
2010-01-28 18:16:20
Jimmy
您好！非常冒昧打擾，因為[煉獄廚房]這本書已經絕版，但是工作需要又很想拜讀，請問您是否願意割愛賣出？^__^
2011-05-26 02:26:03
版主回應
Jimmy，上面的網站也沒有書了啊? 真是可惜。還好我翻了一下書，發現這本書還在，我可以送給你，我的email /apumama@pchome.com.tw 請和我聯絡，我寄過去。
2011-05-26 10:11:03
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