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「熬湯」相對論　大骨提鮮PK傷腎

作者：游皓婷 | TVBS – 2014年3月7日下午7:13

細火慢熬的湯頭，究竟對身體有益，還是會傷害健康？餐飲界跟醫界持不同看法，毒物專家認為，滾煮火鍋超過半小時，肉片、蔬菜會讓湯頭裡的「亞硝酸鹽」濃度飆高，經過1個半小時，濃度飆10倍，喝湯會像喝毒藥、會傷腎，但餐飲業者認為，熬煮大骨湯，只要挑選沒有重金屬汙染的牛骨，經過3天3夜時間，湯頭最鮮美。

火爐上滾個3天3夜，歷經72小時，牛骨加水終於熬成乳白色湯頭，老闆說，湯要好喝得花時間慢慢熬，第1天，冷水放牛骨，第2天，開中火撈去油脂，第3天，文火提升口感。

業者劉曾文：「雞骨(熬湯)的話，熬的部分大概就是4個小時，基本上它的養分就出來了，豬骨的話大概(熬)8個小時，牛骨的話大概就是要72小時。」

台灣黃牛骨加上碎牛筋熬湯，做清燉牛肉麵，這是店家的獨門配方，牛骨還放在店門口當裝飾品，強調真材實料，再用檢驗報告證明，湯頭沒有殘留重金屬。

「熬湯」向來被餐飲界視為，不能缺少的美味關鍵，毒物專家卻警告，想喝火鍋湯頭，要把握前30分鐘，放了丸子、餃子、肉片一起滾煮，亞硝酸鹽濃度往上飆，煮了1個半小時，亞硝酸鹽濃度飆10倍，喝湯就像在喝毒藥。董氏基金會營養師呂蕙如：「亞硝酸鹽很容易跟肉，或是蔬菜裡面的胺成分，形成亞硝酸胺，那這個對身體來說的話，是會增加肝臟負擔。」

假設牛骨、豬骨、雞骨受到重金屬汙染拿來熬湯，平均每1毫克的骨頭，會釋出2微克重金屬，會增加腎臟負擔，傷害心血管疾病患者，雖然醫師沒有量化數據，說喝幾碗？大約多少c.c.才會傷害健康，但煮火鍋邊吃邊聊天，等食材變熟，通常得花上1、2個小時，被濃縮在湯頭裡的，除了「山珍海味」的鮮美，還可能藏了聞不到、看不見的毒素。