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傳統酸白菜鍋「不加醋」 酸嗆恐添料

• 2014-02-28 19:40:21　吳亭儀

鼎王食材連環爆，桃園縣衛生局追查出酸菜白肉鍋裡，沒有他們標榜的「天然果醋」，這讓許多的消費者相當驚訝，同時也忍不住質疑裡頭加的「醋」從哪來？不過，事實上傳統「酸菜白肉鍋」，從前置的大白菜自然發酵，醃出脆感，到熬煮湯底甚至是上桌，根本不需要用到醋，而且20箱大白菜只能醃出400多鍋「酸菜白肉鍋」，傳統作法費工量少，老經驗主廚推測，加醋可能是要加強湯底酸味。

酸白菜鍋用傳統木炭鍋加熱，微酸湯底，提出白肉鮮味，但想做出道地酸菜白肉鍋，「時間」不能少。酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞：「一顆(大白菜)差不多要5斤到6斤，它外面的老葉子(要)拔掉。」

新鮮山東大白菜，放發酵桶裡邊壓邊撒粗鹽，全用經驗拿捏，鹽多了、菜腐爛；少了、醃不出脆感，用水袋來加壓，是因為如果浮出水面，菜也會腐壞，得在水面以下自然發酵。

酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞：「我們醃一個(多)月的成品。」

光是這一桶，平常得花1個半月醃製，冬天氣溫低，最久得花2個半月，但傳統醃出來的大白菜，光是切菜聲，就能聽得出「脆度」。

切絲酸白菜，得搭配用大骨、蔬果熬10個小時的高湯，才能煮出完全味道，但繁複手續，量卻很有限，總重500公斤大白菜，大約20箱，只能醃製出400多鍋酸菜白肉鍋用量，量少耗時，讓坊間傳統作法越來越少。

酸菜白肉鍋主廚戚冠鈞：「自然發酵的酸白菜，你煮到半個小時、一個小時，還是脆的，如果要要求到很酸，它真的就是要加其他東西進去。」

傳統酸菜白肉鍋湯，幾乎不會有湯頭越煮越酸狀況，再試著實際加食用醋，讓民眾比較口感。

民眾：「這個味道比較淡一點點，這個味道比較濃一些些。」

自然做法，酸白菜湯底，其實在淡淡酸味中，還帶了些大白菜香味，如果是喝起口味酸、嗆，感覺「很夠味」

湯底，反而得特別小心。

還有什麼能吃啊?商人越來愈不老實!