整個夏天,新聞上說的都是北京和北京的奧運,不管是CNN或是BBC,老外好奇的不只是北京,還有北京的食衣住行.記者住進了民宿,闖進了7-11,和當地人較量籃球和桌球,看著路邊攤上冒著煙的蠍子和海馬,拿著西方的新聞放大鏡,一點一點的打量著東方.
北京的夏天,就像奧運那麼火熱,我看著電視螢幕中冒著汗的記者,心裡冒起一絲揶揄的想法...趁興而來的觀光客,頂著大熱天,四處尋找正宗的北京老字號,王致和豆腐乳成了中國起士,豆汁兒變成了北京可樂,涮羊肉,北京烤鴨.烤肉輪番上桌.只是老字號已經從明末清初談到了大中國,究竟是信心保證還是徒具形式,就不得而知了.
烤鴨在老北京口中,其實叫做燒鴨子,講究皮脆,油豐,肉嫩.北京烤鴨基本上是一種美食表演,和法國料理的桌邊服務有著異曲同工之妙,用餐環境就像廚師的舞台,烤鴨的火候不僅成就了美食,片鴨的刀工,是一種視覺的饗宴,也直接影響了食物的口感.
只怕中國的大廚未必有法國廚子的那種榮耀,這還不打緊,老外打著愛護動物的名號,把填鴨的過程拍成了節目,鴨子被關在不見天日的籠中,長長的飼料棒強迫餵食的畫面,毫無遮掩的攤在食客之前,胃口盡失的我,去了北京多次,始終不曾主動提起去吃烤鴨這檔事.更何況名揚中外的北京烤鴨,最終變成了保鮮真空包裝的土產,一隻一隻的橫陳在王府井大街兩旁的特產店裡.偶而經過,不免懷疑這樣的烤鴨究竟還有什麼滋味.
事情當然會有轉折.不然人生怎麼會有希望.終於有一天,我被眾人連拖帶綁的參加了聚餐,總算在北京有了烤鴨初體驗.
大董烤鴨在北京是吃烤鴨的名店,我們去的是東四十條南新倉的分店,和傳統的老字號不同,這裡完全擺脫了傳統中餐廳大紅燈籠高高掛的那種刻板印象,也沒有新派中菜西吃的餐廳,需要搞氣氛耍派頭,弄的摸黑吃飯,找不到洗手間水龍頭的那種複雜.這裡就是一屋子的明亮,入門處竟然直接就是烤鴨的火房,師傅在裡頭依照客人的點單料理烤鴨,客人可以隔著玻璃窗看到燒製的過程.服務人員說,這裡的每隻烤鴨都是在點單後才料理的,所以需要等足40-50分鐘,烤鴨才能上桌.最大的特色就是外皮酥而不膩,強調健康而不是傳統變成了最重要的訴求.
我看著一隻隻的掛爐燒鴨,能這樣以”真面目”示人的餐廳,會讓賓客吃的更心安吧!
入座之後,發現這裡的老外不少,菜單精緻的和畫冊一樣,除了烤鴨我們也點了一些涼拌菜和其他的菜餚,令人意外的是這裡的擺盤匠心獨具,送上來的菜餚就像是一幅國畫,整體說來,每道菜的味道都不錯,用玻璃酒杯盛著的,又香又辣的口水雞,用芋泥擺盤成為蓮花的涼拌菜,或是拚盤式的粵菜滷水,都在水準之上.雖然每道菜都做的精緻,七八樣下來也開始有飽足感了,我們的主角燒鴨子才準備上桌.
師傳下刀開始片鴨時,我們那一大桌子的人,正聊在興頭上,沒人真的注意,我卻被刀劃過鴨皮,那聲響亮的”喀啦”聲給吸引了.印象中在台灣任何場合吃的烤鴨,都很難那麼酥脆.也許是因為台灣的天氣本來就潮濕,再加上鴨子從廚房蓋著罩子送出來時,再酥脆的鴨皮也都沾了水氣.我目不轉睛的看著師傅熟練的動作,很想給他們拍拍手.剛出爐的烤鴨想必熱的燙手吧?!更何況每片有皮有肉的薄片應該只有0.3公分厚...
吃烤鴨的配料是另一種講究.在師傅還沒送上烤鴨之前,服務員已經把小盤小碟給送上桌了.想不到吃個烤鴨也用得了這麼多碟子,一共是八種配料.甜麵醬和大蔥是最平常的.接著還有粗白糖和蒜泥,接著是蘿蔔和黃瓜條,還有一碟盛著醬菜.
服務員會仔細的解釋每樣配料的吃法,想要有自己的創新招式也行.
傳統的吃法自然是拿荷葉餅,夾上酥脆的烤鴨皮,蘸上甜麵醬,捲上大蔥,一口塞進嘴裡,蔥白的辛辣味和鴨皮香脆醇厚的味道,就會讓你忙著再捲上第二個.這裡的荷葉餅又薄又軟,卻不易破,拿在手中的感覺就像張宣紙,放在白色碟子上,不注意還真感覺不到它的存在.看起來要在餅上拿甜麵醬作畫也不是什麼難事.
據說不愛蔥也不愛蒜的官家小姐,以前時興另一種吃法,直接拿鴨皮蘸白糖吃,真的可以感覺到什麼是入口即化,薄薄的一層油脂和著白糖,慢慢在舌尖上化開,然後烤鴨的香氣,也跟著在口中擴散.不用咀嚼就可以吞下肚.
想換種口味的還有燒餅可選,空心的芝麻燒餅其實只有薄薄一層殼,已經剪開的燒餅,將鴨肉蘸上蒜泥,疊上黃瓜條或是大蔥,吃起來很飽實.芝麻微黃,餅皮酥脆,配上連皮的鴨肉確實比荷葉餅來的合適.
我們的鴨架子沒有拿來熬白菜粉絲,直接就撤了下去,其實真的是吃的太飽,否則真想嚐嚐老北京口中燒鴨架子煮粉條的滋味.
最後送上來的甜點是凍柿子.對我來說算是很新奇.我從沒想過柿子還可以冰凍來吃,吃起來的口感很像柿子口味的冰砂,吃起來又軟又棉,淋上的白色澆醬我始終沒能吃出來是什麼,既沒有濃厚的奶香,也不是椰乳,有一些淡淡的杏仁香氣.又不是杏仁汁...
雖然是一肚子的問號,這個凍柿子在吃完醇厚的大菜,確實是個完美的句點.
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