※溫馨小舖《菲菲》
論吃素
所謂『吃素』，乃指不吃五葷（五辛）腥（動物肉）之食物。五辛是包括五種帶有辛味之蔬菜，即大蒜（葫菱）、慈蔥、蘭蔥、韭菜、興渠(洋蔥)，因五辛含有刺激性，學佛人有了慾念與瞋恚，便會蒙蔽智慧，增長愚痴，妄動無明，造諸惡業；食眾生肉（動物肉），則有欠慈悲心，又增加血管內膽固醇，影響健康，故學佛人主張『吃素』。
所謂『持齋』，乃戒律規定過午不食，但不一定吃素。『吃素』與『持齋』是有相當大之不同，學佛修道者能『持齋（不一定要素食）』比『吃素』來得符合佛陀之戒律，所以如果不能受持『六齋日』或『十齋日』，而有機會受持一日一夜之『八關齋戒』，應儘量去參加受持，其功德將非常殊勝；若機緣成熟更應受持『五戒』『在家菩薩戒』，對於道行之提昇，功德之積累，將不可思議。
聖嚴法師曾講過，素食是佛教鼓勵學佛人的事，但並不要求所有學佛的人一定要吃素。因為學佛的人吃素是出於慈悲，而慈悲又以五戒中的第一條戒“不殺生＂為根本。
學佛的目的不是為了吃素，而吃素的目的是為了更好的學佛。如果因為吃素而引來了更多的煩惱與家庭的不和的話，那就失去了學佛的意義了。素食主義其實就是一種心靈革命，心向素食亦是放下屠刀的一種形式，對於自己的精神宣示不再沉淪於物質的深淵。＿＿蓮花天下素食網
心向素，福相隨
心向素時即已放下屠刀，素食主義其實就是一種心靈革命，人必須從為了衣食住行的無止境索求與焦慮中解放自己，對自己的精神宣示不再沈淪於物質的深淵。
吃素的壞處
1. 對於發育中的孩子來說，吃素無法提供成長發育期時所需高品質、高熱量的葷食蛋白足夠的養分。由於營養不良，這類孩子長大後精神不足，不能勝任用腦稍重的一些工作，易抑鬱不合群，由於腎功能不強壯，甚至會影響婚後的性生活與家庭和諧。
2. 易缺乏維生素D；維生素D很難在素食中攝取的到！
3. 吃素的人雖然容易留住鈣質，還是會因為不吃乳製品而缺乏鈣質。吃素的人因為飲食受限的關係，容易缺鐵質、鋅、維生素B2等必需的養分。
4. 老年人長年吃素，抵抗力勢必下降，各種血管性疾病高發，生活品質變低。
老年人需要吃葷，老人的消化吸收能力下降，菜、肉的比例可以是３比２。葷食肉類一定要烹煮軟透，易於老人家腸胃的消化與營養的吸收。
吃素的好處
1. 素食者吸收的油脂較少，不容易發生血管硬化的現象，對於老年人來說，更可以減少高血壓的困擾。
2. 許多研究皆指出纖維是抗癌因素之一，許多患大腸癌和胃癌的人，就和和少吃蔬菜有很大的關係；以蔬菜中含有的胡蘿蔔素來說，胡蘿蔔素在人體內很容易轉變成維生素A，可以管制細胞分裂，並有助維持免疫系統，而健全的免疫系統就是抗癌最好的“利器”。
3. 低油脂、低熱量的飲食，讓素食者較不容易發胖，但要注意別用太多的油脂烹煮，否則還是會把熱量吃進去！
4. 素食者因為少吃蛋白質的關係，可減少鈣質的流失，因此骨骼密度較高，不易患有骨質疏鬆症。
5. 不易生糖尿病、低膽固醇、排便順暢等，是吃素的好處。
吃素倒底是好或是不好，因人而異，健康的人可以放心的吃素養生，但身體較虛弱的人，就要考慮吃素所缺乏的營養是否會對身體造成更大的傷害！＿＿《 健康醫網 》
吃素的健康原則
1. 先天性尿酸代謝能力較差或有痛風毛病的人，對於全豆類和核酸較高的食物要避免，如：香菇、蘆筍、筍乾...等。
2. 麵筋和豆類製品的營養質能夠互補，最好能搭配著吃。
3. 糖尿病或腎臟病患者必須減少蛋白質的攝取，而限量的蛋白質來源，最好是高品質的蛋白質如牛奶，應避免低品質蛋白質來源如：豆製品、堅果類等植物性蛋白質。
4. 長期吃素者很容易造成鐵、鈣、維生素B6、B12、葉酸等營養素缺乏，所以素食者應多吃以下食物以便取得均衡的營養素：
鐵：全麥、菠菜、黑棗、紅棗、葡萄乾
鈣：豆腐、優酪乳、甘藍菜、花椰菜、無花果
B6：酵母、小麥胚芽、莢豆類、堅果類、酪梨、香蕉
B12：海藻、牛奶
葉酸：菠菜、苜蓿、酵母
均衡的攝取營養素是很重要的，如適量的進食五穀根莖類食物，多選擇含高纖維的蔬菜類食物，少量油脂和鹽份與調味料，如此才能吃出健康且均衡的素食。總之，吃素要吃新鮮與自然的素食，才是真正的吃素觀念，也才能真正吃出健康與長壽。
蛋白質與脂肪的補充
素食者必須特別注意蛋白質與脂肪的補充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經過精密檢測與計算，結果會因為每人體質不同、每個人天生體內代謝澱粉、蛋白質和脂肪的不同傾向有關，也和血型與體質酸鹼性有一點關係。
適時補充營養／注重屬性
由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與穀類應搭配一起食用。
從中醫的角度來看，大部分的蔬果性味偏於寒涼，肉類則偏溫，所以虛寒體質的人如果吃素，要注意每一餐的食物屬性，多攝取一些屬性溫熱的蔬果、堅果和辛香料，並且要多運動以提高基礎代謝率，才不會越吃體質越寒。
素食者如果要吃得健康，必須注意以下問題：
1. 農藥與化肥殘留
2. 素肉的製作是否有許多人工添加物
3. 素食餐廳或家庭烹飪的用油問題
4. 優質蛋白質與「好油」是否足夠
5. 體質與食物的寒熱屬性是否平衡
所謂的健康素：
1. 低油、低鹽、選擇在地與當季的食材
2. 不用加工素料，不加過多的人工調味，以體會食物原本的美味與營養。
3. 盡量選擇各種食材，不偏食、不過量
4. 材料新鮮、清洗乾淨。
健康吃素不貧血
維生素B12又稱為抗惡性貧血因子，可以用來治療大球性貧血，而一般人錯誤的觀念就是以為維生素B12只有在動物性食物裡才有，以為吃素的人會因為攝取不到維生素B12而貧血，但是事實上一些植物裡也擁有大量的維生素B12，包括香菇、紫菜、海帶、大豆、全麥、糙米、海藻、小麥草、米糠、雛菊、大豆、泡菜、各種發酵的豆製品 ( 例如：味噌湯、豆腐乳與豆豉 ) 和酵母衍生食物 ( 例如：無酒精啤酒 )等等，另外有些植物像是綠藻的維生素B12含量還比動物性食物更多。東方醫學也指出例如當歸、明日葉、康復力等中草藥都含有維他命B12。無論是素食者或肉食者，只要是健康的成人，只需要很少量的維他命B12，便足以維持身體健康。
吃素者五大類食物營養均衡的調配：
1. 每餐要吃水果，尤其是維生素Ｃ豐富的水果，以增加鐵質的吸收。
2. 選擇各式各樣的蔬菜，尤其是深綠色蔬菜，但要避免草酸含量高的菠菜，因為菠菜中鈣質和草酸結合在一起，沒有辦法利用所含的鈣質。
3. 油脂類採用植物油。
4. 五穀類，如米飯、麵食的食量要充足以提供充份的熱量。
5. 由於動物性食物不吃，故可酌增豆類的用量，以維持蛋白質的攝取量。
6. 五穀類配合豆類一起吃，使胺基酸產生互補作用，以提高蛋白質的品質，如玉米加入白米煮飯，紅豆沙包入糯米團作麻薯。花生醬抹在吐司上吃，都是現成的例子。
7. 在礦物質、維生素方面的不足，可採用礦物質、維生素丸等來補充，如健素補充維生素B。
8. 鼓勵食用奶類及蛋類。
奶類其實是牛的「身外之物」，現在的蛋普遍為大量生產，為未授精的卵，並不具有生命，都不算是殺生食品。
素食者的主食不只是選擇各種的疏菜、豆類，也可以多吃補血、補腎的食物，如紅棗、花生、紅豆、黑米、血糯米、核桃仁、黑芝麻、桂圓、板栗、白果、枸杞子等，可以將這些食物變著花樣吃，讓每天的飲食豐富而有營養。
素食者每日各類食物攝取的物質與量：
1. 乳品2-3份(每份240cc)
2. 種子、核果1-2份(約每份20公克)
3. 油脂2-3湯匙
4. 豆類製品2-3份(每份約豆腐80公克或豆漿250cc或小豆乾2塊)
5. 蔬菜2-4份(每份100公克)
6. 新鮮水果1-2份(每份約3-4兩)
7. 乾燥水果纇1-2份(每份約20-30公克)
8. 根莖、澱粉、營養強化榖類3-6碗
＿＿以上設計量，彰基醫院＿王文子 營養師
