帶魚，是冬季乃至春節百姓餐桌上常見的海鮮，它味道鮮美，營養豐富，做法多樣，深受人們的喜歡。 帶魚是深海魚類，帶魚出水時，會因為體內外壓強失衡內臟受損而瞬間斃命，這也是為什麼大家很少見到活帶魚的原因。
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深海中鮮活的帶魚，就如同遊動的「錫紙」，體表的銀色，泛著熠熠銀光，甚至比錫紙還要光亮奪目。 食用帶魚前，不少人會把這層白色物質刮掉，認為它很腥。 而海邊的人，看到這種情況，往往會"嗤之以鼻"，因為海邊人吃帶魚，沒人會刮掉它。 那麼，這層白色物質是什麼？ 它是帶魚腥味的來源嗎？ 吃前到底用不用刮掉呢？
帶魚屬於高脂肪的魚類，體表的這層白色物質，叫做"銀脂"，銀脂中，脂肪含量則更高。 別小看這層銀脂，它所含有的不飽和脂肪酸，比帶魚肉都要高。 既然這層白色物質是脂肪，所以，它不是帶魚腥味的來源，相反，它並不腥還相當鮮。 所以，靠海吃海的海邊人，能吃到最新鮮的帶魚，這層銀脂又豈能浪費呢？
因為帶魚出水即死，所以帶魚捕撈上來之後需要冷凍保存，當然冰鮮帶魚可以說是最新鮮的，但冷凍帶魚是市場上的主流。 人們買冷凍帶魚，通過銀脂的顏色就能判斷出新鮮程度。 銀脂白就越新鮮;銀脂發黃，說明氧化程度高，保存不當或保存時間過長，帶魚新鮮程度就不夠。 銀脂新鮮，自然不用去掉;銀脂發黃的情況下，食用前，自然是刮掉為宜。 但這並不是因為腥，而是因為不新鮮才不能食用。
带鱼身体内有一种叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的东西，TMAO广泛存在于自然界的水产品中，无论是淡水产品还是海产品中都有，而海产品中的TMAO含量更高。TMAO的作用相当重要，它可稳定蛋白质结构、渗透调压、抗水离子的不稳定性以及抗水压。TMAO本身无气味，口感有特殊的鲜甜味，这也是新鲜鱼类（尤其是海鱼）具有鲜甜口感的原因。
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但是，鱼类死亡之后，在酶的作用下蛋白质开始发生分解，此时，氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA）。鱼类死亡时间越长，三甲胺的浓度就越高，腥臭味也就越大，直至发展到令人闻到作呕的程度。鱼刚刚出水时几乎没有不好的气味，但放置一会儿就有腥味产生，就是因为氧化三甲胺被还原成三甲胺。
历史上，赵高用一车死鲍鱼，来掩盖秦始皇的尸臭味，就是利用了三甲胺巨腥臭的特性。
所以，带鱼的腥味儿，说到底，是决定于三甲胺的含量，与银脂并无关系。带鱼如此，其他鱼类亦是如此。
那么，带鱼怎么处理才不腥呢？分两个方面来告诉大家。
1、在处理带鱼时，鱼鳍、带鱼的内脏、腹内黑膜要处理干净，尤其是鱼腹到鱼头这段贴近鱼脊的部位，有许多黑色的污血，务必要处理干净，如图所示。
2、三甲胺呈现碱性，所以在烹饪带鱼时，离不开醋和酒。醋的主要成分是醋酸，能中和三甲胺的碱性；酒中的乙醇，可溶解三甲胺，酒在挥发时可带走溶解其中的三甲胺。但是大家需要注意，烹饪带鱼时放醋和酒的时机很重要，醋和酒都易挥发，临出锅时加入的话，它们还未来得及与三甲胺发生反应即挥发殆尽，起不到应有的作用，所以，醋和酒要提前使用。
現在大家都知道了帶魚腥味的來源了吧？ 別再冤枉「魚鱗」了，它真不是罪魁禍首。
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