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2022-02-23 09:17:53| 人氣19| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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冬日煲款養生湯

寒冷的冬天,一鍋暖暖的湯更是給人以極大的滿足。 民以食為天,而食的本質是營養。 想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到"六注意"。

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選料要精湛:選料是熬好鮮湯的關鍵。 要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

食品要新鮮:選用鮮味足、無膻腥味的原料。 新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的"時鮮"。 現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。

火候要適當:熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。 這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。 只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

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配水要合理:水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。 水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。 用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。 熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。 此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

搭配要適宜:有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的"黃金搭配"。 最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的

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"長壽食品"。 為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

操作要精細:熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。 熬湯時溫度長時間維持在85~100°C,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。 湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。

台長: retetgrestgresrfg
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