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大自然知道我們會使用所有的感官來選擇食物– 因此她也提供了我們各種美
麗、芳香又可口的食物和草本植物。在過去，大自然會讓營養豐富的植物看
起來儘可能吸引人，來確保我們攝取足夠的植物作為糧食。
到目前為止，我們仍舊很自然地會受到鮮艷的色彩、可口的味道，和美妙的
香氣所吸引，不論對象是一盤豐盛的食物，或是一杯香氣撲鼻的好茶。但是
除了對感官的吸引力之外，食物和草本植物含有數以千計的植物營養素，這
些天然的植物化合物能夠對我們的健康產生深遠的功效。


這些植物營養素以許多不同的形式呈現。有些是讓植物有美麗色彩的天然色
素，其它如洋蔥或大蒜當中的硫化物則是強烈氣味和口感的來源。


這些植物營養素不但讓植物好看或好吃，它們當中有許多還能夠保護植物不
受酷熱、陽光或害蟲的侵害。當我們吃進水果、蔬菜和草本植物時，它們當
中所含的植物營養素也能夠幫助我們維持健康。


許多植物營養素也是功能強大的抗氧化劑。氧化是在人體內會自然發生的一
種流程– 經由每日新陳代謝和暴露於空氣和陽光之下所產生的部份物質。氧
化需要加以控制，因為太多的氧化壓力可能會對身體的細胞和組織造成傷
害。


就像人類會因為有害的紫外線而受傷，植物也需要做好自我保護。例如當蕃
茄在陽光的熱力下熟成時，它會產生更多的茄紅素，這種色素不只讓蕃茄能
夠呈現深紅色，還能夠作為一種抗氧化劑，保護植物不受有害的紫外線傷
害。當人類吃進蕃茄，或任何其它富含抗氧化劑的蔬果時，他們也會享受到
同樣的效果。蕃茄當中的茄紅素和其它具有抗氧化特性的植物營養素， 都
能夠透過強化人體的抗氧化防禦系統來保護身體的細胞。


並非所有的植物營養素都是五彩繽紛的。它們有些有強烈的氣味，像是球花
甘藍、花椰菜和辣根這些甘藍菜家族當中氣味強烈的硫配醣體
(glucosinolates)，能夠透過嚇阻害蟲來保護植物。當我們吃下這些蔬菜
時，這些化合物會幫助我們分解和解除潛在有害物質的毒性來維護人體的健
康。其它氣味芳香的草本植物、香料和茶葉也含有豐富的植物營養素。


植物性食物的多元性，和每種草本植物、香料、茶葉、水果或蔬菜的獨特組
成，讓我們的飲食當中可以擁有數千種這類對健康有益的植物營養素。所以
重要的不只是多吃蔬果，還要多吃不同種類的蔬果。


當您把這些蔬果搭配在同一道菜，或是同一餐當中食用時，一些證據顯示這
些蔬果的組合—例如綜合水果沙拉或辣味蔬菜咖哩這類的料理，可能比單吃
這些食物可以帶來更有效的抗氧化效果。


作者：Susan Bowerman, M.S., R.D., C.S.S.D.


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