中國四大菜系─蘇菜(第四篇)
中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
蘇菜即江蘇菜，中國四大菜系之一。一般認為蘇菜內部分為四大派系：1>金陵菜（又稱京蘇菜），來于南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。2>淮揚菜，來於揚州，淮安和鎮江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。3>蘇錫菜，來于蘇州，無錫和常州，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。有時也將蘇錫菜細分為蘇幫菜和無錫菜。4>徐海菜，來於徐州和連雲港，口味較重，擅長海產和蔬菜。
<1>京蘇菜又稱京蘇大菜、金陵菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。
京蘇菜風格特色：兼取四方之美，適應八方之需，四大名菜:松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦。其他著名飲食：鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯。
京蘇菜特色菜：金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨饌：鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨。
金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜）馳名。
<2>淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴，並且彙集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。
在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。另一說：當時這塊地區屬淮揚道，而府治在山陽（今淮安市淮安區），故稱為淮揚。
淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安（運河漕運之都）、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，曆唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。
淮揚菜見於文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產在豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇軾《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、薑芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。同時，淮揚菜另一發源地淮安，曾被稱作淮上江南，更被詩人稱作“壯麗東南第一州”。
明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。 這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚歎的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳餚迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見於《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積澱之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。
西漢辭賦大家枚乘（今江蘇省淮安市淮陰區人）。他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，盛讚家鄉江淮一帶的食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之美也……其所描述當時家鄉豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。
淮揚地處南北交匯，水陸要衝，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列，淮安（主要是今淮安市的淮安區）亦是明清時期聞名海內的都會。因此淮揚菜具有以下特點：淮揚菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工；口味清淡，強調本味，重視調湯，風味清鮮；菜式繁多，體系龐大；烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真。
淮揚名菜：叫化子雞、糖醋鱖魚、芙蓉雞片、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、煮乾絲、三套鴨、水晶肴肉、軟兜長魚、開洋蒲菜、朱橋甲魚、平橋豆腐、茶饊、欽工肉圓、老候野鴨、盱眙龍蝦、黃集羊肉、文樓湯包、靖江蟹黃湯包。
淮揚名宴：紅樓宴、全藕宴、少遊宴、三頭宴、滿漢全席、鑒真素宴、清真宴。
1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。2002年江澤民總書記宴請美國總統喬治·布希─淮揚菜。
淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額，並有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。2002年以來，淮安已連續六年舉辦淮揚菜美食文化節。
<3>蘇錫菜發源於中國江蘇省的蘇州地區，流行於蘇州、無錫、常州三市，是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜，但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近，故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。
清康乾嘉道時，蘇幫菜點已臻成熟。太平天國運動後，蘇州慘遭兵燹，加之上海興起，米市西移，蘇州不似往日之繁盛，但飲食業仍常呈畸形繁榮。中華人民共和國成立以後，蘇州飲食業，或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。蘇幫菜的特點是：或華或樸，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
選料
蘇幫菜不以珍奇為貴，重博采時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》雲：“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”。凡物應時則貴，失時則賤，“率五日而更一品（大約每5天換一種）”（明王鏊《姑蘇志》）。應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱“蚊字甲魚”，也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時，極為注意物盡其用，對魚頭尾乃至內臟（如鲃肺）、禽頭腳（如鴨舌、掌）等都能烹製出堪登大雅之堂的名菜。
火工
在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是“精”。“到”即到家，恰到好處。如“碧螺蝦仁”斷生即上席方為妙品；“醬方”須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒燜踵”、“黃燜鰻”、“叫化雞”、“母油鴨”等均為蘇州傳統火工菜的代表。
口味
蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。即所謂“濃不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遺意序》）。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、薑、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有鹹、酸等味相對應，講究鹹中帶甜、甜出頭鹹收口，或酸甜適口。
蘇幫菜：松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、白什盤、響油鱔糊、清蒸大閘蟹、姑蘇鹵鴨、櫻桃肉、太湖三白（白魚、白蝦、銀魚）、常熟叫化雞、黃燜鰻、醬方、母油鴨、鲃肺湯、蜜汁火方。
無錫菜：無錫醬排骨、無錫油麵筋、梁溪脆鱔、銀魚炒蛋。
<4>徐海菜，為徐州、連雲港一帶的地方菜，為蘇菜四大派系之一。徐海菜以鮮鹹為主，兼具五味。徐海菜受魯菜影響較大。
徐海菜代表菜有霸王別姬 (菜肴)、沛縣黿汁狗肉、彭城魚丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚、東坡回贈肉等名菜。
小孩酥糖是江蘇省徐州市的特產食品，香甜酥脆，營養豐富。並在1980年獲得（江蘇）省優質產品的稱號。在蘇、魯、豫、皖四省聞名。(圖片請閱下一篇)
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