廣府名菜─紅燒大網鮑
中國四大菜系─粵菜(第三篇)
中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中“四大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；“八大菜系”是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）組成。
屈大均《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”，反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。
廣州一直流傳一句俗語：“背脊朝天，人皆可食。”古時，廣州菜是無雞不成宴，而潮州菜是無海鮮不成宴，其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物。而客家菜則偏向多油多鹹的重口味菜。
粵菜的特色在於著重食物原本的味和配合，因此它只會用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的種類十分廣。例如大部份的廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油，八角，肉豆蔻。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶濃烈的味道。
廣東省有豐富的農業和水產資源，可以較底成本提供新鮮食品，令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一。粵菜裏的湯通常是由各種材料熬上數小時而成，因而稱為“老火湯”，有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜幹豬肺湯。廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師指煲完的湯料仍有營養價值，建議一同食用以免浪費。
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如幹鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道。
粵菜中常用的乾貨：冬菇、幹鮑、瑤柱、海參、花膠、蝦米、魚翅、燕窩、菜幹、梅菜、菜脯、腐乳、鹹魚、臘鴨、臘肉、鹹蛋、皮蛋。
特色食品：老火湯、海味、燕窩、燒味、手撕雞、炸子雞、豉油雞、吊燒雞、點心、雲吞面、廣東粥、臘味、糖水、拉腸。
調味料：蝦膏、魚露、蠔油、豉油。
<1>廣府菜最大的特點為“花款多、味道鮮”。 它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍虱、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。蒸、煎、炸等是粵菜餐館最普遍的烹調方法，因為這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
廣府菜菜式：江南百花雞、鼎湖上素、紅燒大裙翅、紅燒大網鮑、紅燒鮑魚、雞子戈渣、鮑脯會廣肚、雞絲生翅、雞茸雪蛤、官燕竹笙、杏汁官燕、鴨汁海參、金錢雞、炸釀蟹鉗、百花釀蟹鉗、大馬站、宋公明湯、蒜子乾貝、炒鴿松、老少平安。
<2>潮州菜是粵菜之一，起源於中國廣東省潮汕地區，簡稱潮菜，而低檔的潮州菜館大多樹立潮菜自己的名字，高檔的潮菜酒樓一般用潮粵菜。潮州菜受廣州菜極大影響，因此味道比起閩南菜鮮、濃，也接納許多客家菜，如牛肉丸就是源自客家菜。潮州菜的不少海鮮菜品調料，是與閩菜共有或大同小異的，如蠔烙、醃咸蠐、沙茶醬等；潮州菜的特點，有善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等。
最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文可見當時潮州菜有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。與韓愈同為唐朝人的段公路也記述了當時潮州就有長達兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。
潮州是中國歷代中原民人遁陸路逃難的最後可藏身之點，故此潮州菜保留遠至上古中國菜的烹飪風格，尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。
“無海鮮不成宴”。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。注重刀工，拼砌整齊美觀。講究食材，如鵝肝必須取自喂飼糯米的澄海獅頭鵝。講究口味的配搭，鹹與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。味道有鹹有甜，以潮州鹵水為例，製作鹵水的材料需要有鹽與糖；而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥薄餅也是鹹甜各半。素菜葷做，見菜不見肉。
(1)潮州名菜：滷豬頭肉、燒白皮乳豬、鹹菜炆豬肉、蟹棗、滷鵝、豬頭花、炒甜面、魚飯、護國菜、八寶素菜、太極芋泥、明爐燒大海螺、鴛鴦膏蟹、清燉白鱔、幹焗蟹塔、白汁鯧魚、紅燜鮑魚、紅燜海參、甜芙蓉官燕、清金錢鰾、油泡魷魚、清湯螺把、清金鯉蝦、生菜龍蝦、炊麒麟魚、紅燉魚翅、清燉鳳翅、鹵水鵝、潮州凍蟹、潮州血蚌（既生醃血蚌）、炒石螺、炒鮮薄殼、醃蝦姑。
(2)宴席菜：一般潮州宴席，普遍有10個主菜，海鮮占7成左右，其中2、3三個湯菜。常見的湯菜有：清湯蟹丸、清湯螺丸、潮州魚丸、清湯鰻把、清燉白鱔、蟲草鮑魚、薏米甲魚、鹹菜螺片、菜脯明蝦、乾貝蘿蔔、車白清湯。
宴席中常見主菜有：生炊龍蟹、生炊膏蟹、生炊全魚、炒買穗魷、紅紋海參、紅燉魚翅。
配醬調味：潮菜醬碟繁多，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等。
(3)潮州打冷菜：潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、廣州，主要菜式包括：蠔烙、九層塔炒薄殼、芥藍炒牛肉、普寧豆幹、生醃血蚌、生醃蝦菇、生醃蟹、生醃蜆、鹵水鵝、鹵水拼盤、鹵水豆腐、鹵水雞蛋、真珠花菜豬血湯、鹹菜豬肚湯、苦瓜黃豆排骨湯。
(4)潮州小食：約有230多種，常見有卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、潮州春餅、炒糕粿、肖米、麥包、南瓜芋泥、反沙芋、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、浮豆幹、芋丸、水晶包、白飯桃、清心丸、綠豆爽、鴨母撚、粽球、牛肉丸、糖蔥薄餅、薑薯酥、潮州腐乳餅、肉粽
(5)潮州雜鹹：主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多達100多種。比較常見的有鹹菜、貢菜、菜脯、橄欖菜、冬菜、烏橄欖、豆醬姜、咸水梅、鹹蛋、蕎頭、鹽水蒜肉、醃制蝦菇、醃制蜆、醃制蟹、蟛蜞、錢螺鮭、饒子脯、芥藍莖、醃楊桃、咸巴浪魚、花仙、醃黃瓜等。
清光緒廿一年（1895年）潘乃光在《海外竹枝詞》中曾這樣描寫過新加坡的飲食業：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”。唐振常《饔飧集》：八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？
<3>客家菜又稱東江菜，主要指客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃制菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。
客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客標準菜色。
所謂的“炆”，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的“四炆”系指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜。
(1)著名客家菜：豬肚酸菜湯、客家炒肉、梅菜扣肉、客家釀豆腐、客家鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞、東江鹽焗雞。
(2)其他客家菜：牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸、魚丸、釀苦瓜、釀青椒、客家生魚膾、白切雞、客家咸雞、薑絲炒大腸、粄條、苦瓜炒咸蛋、封肉、菜脯、鹹豬肉、盆菜、算盤子、客家炸肉、豬腳醋、梅幹扣肉、梅菜扣肉、香芋扣肉、燜乳狗、乳狗褒、炸大腸、東江豆腐煲、燉肉餅、釀腐皮卷。
(3)客家小吃：擂茶（三生湯）、金桔醬、客家黃酒、艾粄、茶粄、甜粄、淹面、簸箕粄、芋卵粄、發粄、老鼠粉、蘿蔔粄、仙人粄、三及第湯、蘿蔔丸、鹽焗鳳爪。
客家菜在粵菜中頗負盛名，2012年在南京市舉辦的“海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽”中，來自臺灣楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌。
客家文化，是指亞洲地區的客家人共同所創造的文化，包括客家話、戲劇音樂、舞蹈、工藝、民俗、建築、人文、飲食等方面。客家文化源自中原漢人南遷時自身所保留的唐宋時期的河洛文化和中原文化並吸收了苗瑤佘各族文化，融合了原生在廣東地區的南粵文化（即嶺南文化或稱廣東文化），而位於江西省南部的客家人，則融入了吳文化和楚文化，再加上長期居住在丘陵地環境影響，形成具有特色的客家文化，不同支系的客家人，在文化特徵上也有所不同。而客家人也被稱為是“丘陵上的民族”。其文化特色為：保守、穩重、節檢。
客家族群多遷徙且居住在客家地區，勞動出汗多，需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃制菜類（如酸菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）、作為食材入菜。客家飲食文化也傳承了部份中原文化，例如粄條、米篩目、艾粄是客家人利用製作麵食的方法來製作米食，而客家擂茶是唐朝中原人飲茶的模式，而擂茶也影響了日本的抹茶。
客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客標準菜色。
客家人在體型上吃虧，與人對打，務求一擊中的，因此客家武術出手必中要害，在攻擊時上以咽喉、中以心窩、下以陰部為重心，主要是讓敵人暫時痛到無力反擊，並爭取脫逃的空間和時間，或加以反擊。客家龍形拳、客家流民拳、布雞拳、金鷹拳。
桐花大都生長在丘陵地區，不論在中國大陸還是臺灣，客家人都以油桐樹為經濟作物，所以油桐樹與客家人的淵源深厚，而油桐花生命力強，也被用來描述性格節儉、堅毅的客家人。近年來，臺灣地區舉辦許多客家桐花季，作為拫興客家地區觀光方法之一。
廣府名菜─八寶冬瓜盅
廣府名菜─杏汁官燕
客家名菜─砂鍋釀豆腐
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