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不愧“葉酸第一”，芥菜強身健骨益老

@秦  島

 

        今日大年初一拜年啦，祝大家：新春快樂，龍年大順，心想事成！大節大吃大喝無拘啦！我們客家人無不喜吃芥菜醃的鹹酸菜，梅菜扣肉，芥菜五花肉燜飯極受歡迎，平時我還用它煮排骨湯，清炒也可口。有食家教路：你愛吃雞蛋，試下芥菜炒蛋會有驚喜哦。還提醒我：“葉酸第一名”就是它，人人吃得起，一周3次，強身又健骨，尤其是中老年要多吃芥菜。

01.

        過年必吃芥菜。準備一把新鮮的嫩芥菜，清洗乾淨之後，菜杆子給它改刀切成小粒，葉子切成小段，切好後，放碗裡備用。碗裡打入3個雞蛋，加入適量食用鹽，快速地攪拌均勻，等鍋中油熱後，將雞蛋液倒進去，等稍微定型後，快速劃散成小塊，炒好後，盛出備用。起鍋燒水，水開後，往裡加入適量的食鹽，淋上一點點花生油，然後把芥菜倒進去，加一點鹽和花生油，可以使芥菜更加翠綠，焯水2分鐘左右，即可控水撈出。

        重新起鍋燒油，油熱後，倒入些許薑蒜粒，翻炒幾下，爆出香味後，再把芥菜倒進去，快速翻炒幾下，再將炒好的雞蛋倒進去，繼續開大火翻炒，將它們炒散炒均勻。下一步開始調味，往裡加入適量的適量，再次翻拌均勻之後，一份美味的芥菜炒雞蛋就這樣做好了。芥菜炒雞蛋這樣做，芥菜爽脆，雞蛋鮮香，還帶有淡淡的苦味，開胃又下飯。

        葉酸是維生素B族的一種，它對人體非常重要，不僅可以促進新陳代謝，提高免疫力，還可以促進胎兒神經系統的發育。同時，為了保證葉酸的攝入量達到科學合理的標準，建議大家在日常飲食中，可以多吃一些蔬菜水果，尤其是綠葉蔬菜和柑橘類水果。

02.

        為什麼說芥菜是葉酸最高的蔬菜？每100g芥菜中含有300-400mg的葉酸，捲心菜約為200mg，南瓜約為267mg，菠菜約為210mg，所以才說芥菜是葉酸含量最高的蔬菜了。

        芥菜含有豐富的鈣、鐵、磷等微量元素，適量吃一點芥菜，可以幫助孕婦消除孕期存在的肢體浮腫的現象，可以在一定程度上增強孕婦的免疫力和抵抗力，而且還具有潤腸通便的作用。含有大量維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D等還原性物質，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦、解除疲勞的作用。

        芥菜又名刈菜、大菜、大芥、芥子，當年菜時又名長年菜。在芥菜類蔬菜中，褐芥菜的栽培品種最多。分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜、莖用芥菜，尚有少數為薹用芥菜。    

        其中在中國有多個褐芥菜品種，被統稱為「芥菜」。常寫成閩南語芥菜諧音的「刈菜」（音「易」）。客家語則稱芥菜為「大菜」。

        一般來說，台灣中北部閩南裔台人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是南部閩南裔台人是帶根的菠菜。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜，台閩語、客家語皆稱「鹹菜」有乾溼之分，福菜客家語稱覆菜，梅乾菜客家語稱鹹菜乾。

03.

        芥菜雞湯是一道延伸出的台灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜。我小時每到秋季家裡年年種不少大葉芥菜，除了醃鹹藥，部份當青菜常做小炒芥菜。

        食材很簡單：芥菜、五花肉、大蒜。準備一把芥菜，把根蒂先切掉，用水清洗乾淨後，控幹表面的水分後，再給它改刀切成長段，長短可以根據自己的喜好來決定，切好後先放一旁備用。少許五花肉清洗一下，切成薄片或者細絲，這樣可增加它鮮香的口感，接著準備多一點大蒜，切成蒜末備用。

        鍋燒熱後，加入適量的食用油，稍微潤一下鍋，油熱後，五花肉片倒入鍋中煸炒，充分煸出油脂，炒至類似於油渣的狀態即可。再倒入蒜末，快速翻炒出香味，然後倒入控乾水分的芥菜，改大火把食材快速地翻炒均勻。

        炒至到略微柔軟的狀態，往裡加入適量的鹽和雞精，加入少許的生抽，加入一勺蠔油，再加入一勺的剁辣椒，能夠起到開胃效果，充分地翻炒均勻入味，即可出鍋。一道小炒芥菜就做好了，口感爽脆入味，而且非常鮮香開胃。

           2024.02.10