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「冬蔬之王」大白菜，五種吃法任君愛

@秦  島

 

 

 

　　冬天寒冷，雨水少，各種蔬菜少了許多，最有人氣恐怕蘋果青菜，尤其大白菜。我喜歡吃白菜，簡直。小時鄉間家里種的包菜較多，隨便炒煮都好吃，很少有肉，也曾曬成乾慢慢吃，當飯。哪有大魚大肉，自然也經常斋化，據說這樣更健康養生。今午看到一篇保健你饮食小文，大談白菜如何好，引經據典，應是出自行家食家，於是我也來聊一聊，樂在其中。

　　大白菜有著「冬季蔬菜之王」之稱，一年四季皆有，但冷涼的氣候較適合生長，因此盛產的季節集中在秋、冬及春季，約在11月到5月左右。基本上大白菜有五種烹飪處理方式：醃、滷、湯、烤、炒，都有特色和好菜。

　　百科說，大白菜是一種原產於中國的蔬菜，又稱「結球白菜」、「包心白菜」、「黃芽白」、「膠菜」等，在粵語裡叫「紹菜」。 大白菜與小白菜是近親，同屬蕓薹的亞種，和原產地中海沿岸的高麗菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。

        用紹菜醃泡菜、白菜燉五花肉、薑蒜炒山東白或煮白菜豆腐魚湯之類。無需多解釋吧。大白菜炒櫻花蝦，是一道比較高情的菜肴，因為櫻花蝦乾不便宜，鮮櫻花蝦我沒買過。預備食材：大白菜1/4個，薑末10 g，蒜末20 g，辣椒1條，乾櫻花蝦10 g，雞蛋4個，等等。

　　大白菜切長條，薑切末、蒜切末、辣椒切厚片，備妥櫻花蝦；雞蛋打成蛋液；取一炸鍋開火、倒入適量的炸油，油熱慢慢倒入蛋液、用筷子快速滑散，將蛋炸成金黃色成蛋酥倒出瀝乾油；再取一炒鍋開火、倒入2大匙油，放入薑末、蒜未爆香，等香味出來放入櫻花蝦稍微炒香，放入大白菜、蛋酥（製作蛋酥是為了讓這道菜香味更濃鬱）翻炒均勻；調味加入蠔油、糖、鹽，少許的水翻炒均勻、燒至白菜軟化入味即完成。

　　閩南人很愛吃的菜色，葷素都可滷，如滷豬腩肉，滷水鵝，滷菜蔬，滷麵。滷大白菜比許多人想像中廚藝簡單易做。滷，是一種烹調方法。一般以醬油為主，佐以其他調味料及香料，製成滷汁（調味汁）。把主食材放入滷汁，長時間微火，至主食材入味，有趁熱食用，也有冷卻或冰鎮待收汁後再食用。滷汁擺放較久的時間通常味道更好。

　　 4-5 人份量，30分鐘搞掂。大白菜 2/3 顆，番茄1 個，蔥白 3 根，香菇 3 朵，魚丸 6 個，炸豬皮 適量。料理步驟，一材料準備；爆香蔥白和香菇，下番茄，炒軟白菜梗，加入雞湯，魚丸和炸豬皮，一起滷煮。

　　有位台北詩人合友推介一款愛心便當 ： 乾貝大白菜，火腿肉片起司，香腸玉子燒。我成了幾次，覺得不難做，也好吃。她說，某個晚上又起肖想自己做便當，外食也是挺累，吃來吃就哪幾樣也是……自己做的便當衛生還有成就感。預備食材山東大白菜3小葉，乾貝少許，火腿肉片2片，起司片1片，香腸3小片，蔥少許。

　　乾貝泡水軟化，大白菜切塊，蒜壓扁切大塊。起油鍋 蒜先爆香，下大白菜跟幹貝拌炒，滴點米酒去幹貝的腥味，再點水再炒幾下就可起鍋。蔥切小珠狀，香腸切小丁塊，打顆蛋，加點味淋，醬油，拌勻，油鍋小火，慢慢的卷起。蔥切跟火腿肉片一樣長，把蔥放上火腿肉片，灑點胡椒粉，再放上起司片，再壓片火腿肉片，放入氣炸鍋，用160度烤5分鐘，大功告成！吃啦！要有酒哦，我是什麼都行，只要有。

　　還有食家順便介紹幾個大白菜食療偏方，請在醫生指導下食用！白菜露，即將白菜搗爛絞汁200毫升，飯前加熱，溫服，每天2次。可治療胃潰瘍。白菜綠豆，白菜根莖頭1個，綠豆芽30克，將白菜根莖頭與綠豆芽同煮，溫飲，每天2～3次，每次100～200毫升。有清熱解毒作用，可治療外感風寒之邪病引起的發熱、頭痛、鼻塞、口乾等症。菜根紅糖，白菜根300克，生薑3片，紅糖60克。將菜根洗淨與薑、糖同煮，熱飲。有解毒、散風寒之功，可治療外感風寒之邪引起的惡寒、發熱、頭痛、無汗、噁心等症。

   　　  2024.01.03