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粵語直譯三文魚，常見野生粉紅鮭

＠秦  島

 

 

 

　　我在閩南山區長大，少年前少吃海鮮，不認識三文魚、蟳、蟹、蚵、生蠔之類。三年多新冠疫情期間守禁令，很少到酒樓餐廳約聚，自然也沒吃上三文魚刺身等海鮮。這個周日相約幾位好友去銅鑼灣中環食海鮮自助餐，據稱有新西蘭帝王三文魚。香港人嗜吃三文魚歷史起於何時不得而知，平均數量在全世界據說名列前茅。

　　鮭魚，英語名稱salmon，在香港亦以粵語發音而音譯為三文魚，是對漁業有很高商業價值的數種鮭形目鮭科鮭亞科（Salmoninae）的廣鹽性輻鰭魚的通稱，其中主要指棲息於北太平洋流域的六種太平洋鮭（鉤吻鮭屬的狗鮭、帝王鮭、紅鮭、粉紅鮭、銀鮭和櫻鱒/馬蘇鮭）和棲息於北大西洋流域的一種大西洋鮭（鱒屬唯一稱作“鮭”的一種），大多是食物鏈中層的肉食性掠食魚類。粉紅鮭是市面上最常見的野生鮭魚。

　　在鮭科現存的300多個種魚類之中，比較有代表性且具高商業價值並被漁業普遍認可的鮭魚總共有七種，來自分屬北大西洋和北太平洋流域的兩個不同的屬。對人類來說，鮭魚是重要的常見食用魚之一，鮭科魚約佔全球食用魚類銷售值的五分之一，也是休閒捕魚極受歡迎的一類高價值遊釣魚，除了商業捕撈外在世界各地皆有人工養殖。

　　「鮭」字在康熙字典成書時有數種意思，其中一義為河魨之意。自杜亞泉主編的《動物學大辭典》始，鮭字指河豚的原意即消失，僅指出其為數種鮭科魚的中文通稱。而在東亞地區歷史上能夠見到的鮭魚基本上都是狗鮭，也就是俗稱的大馬哈魚。

　　漢語中「大麻哈」一詞則源自滿-通古斯語系中赫哲語的「daw imaha」，是當地漁獵民族對中國東北和外興安嶺原產的兩個麻哈魚屬魚種（狗鮭和粉紅鮭）的通稱詞彙，爲東北官話所借入。

　　鮭魚有溯河洄游的習性，其生命週期初期在河流上游的淡水環境下孵化成幼魚，以昆蟲和甲殼類為食；成年後遷徙到海水中生活；在繁殖期又會逆流回到內陸的淡水出生地進行產卵，其中太平洋鮭一般在繁殖完成後數週便會死亡。因其洄游習性，鮭魚可以將海洋生態系統中吸收的生物質逆流傳送到內陸的淡水生態系統，對沿途的水域和陸地生態系統都十分重要，是自然界的基石物種之一。

　　日本歷史上將本土的狗鮭稱作石桂魚（非現代漢語中的石桂魚），從明治時期開始則引進並將「鮭」（サケ）字進行同音訓讀來作爲所有鮭科魚類的漢字。

　　至於“三文魚”的稱呼，從詞源上來自於中古英語samoun和盎格魯-諾曼語的saumoun。而諾曼語作為古法語的一種，屬於通俗拉丁語衍生出的西羅曼語支，詞源來自於拉丁語中的稱呼salmo，據說更早來自於salire，本是“跳躍”之意，可能是用來形容鮭魚洄游，但英語借入後原意卻消失演變成鮭魚的通稱。古英語中的原本表示鮭魚的日爾曼語詞彙“lax”也隨之被取代，僅留存於個別遺產方言中。

　　而salmon一詞傳入中文後，意義比原英語詞更加不明確。在中國大陸，“三文魚”的譯法源自香港粵語，用來音譯1980年代從北歐出口到東亞地區的大西洋鮭，隨著改革開放傳入內地。但近年來逐漸拓廣至用於生吃的鮭科魚，並形成「生食三文魚」這一名詞，泛指一切達到生食標準的大麻哈魚。由於中國原生的大麻哈魚均爲洄游型卵用大麻哈魚或陸封型鱒魚（不適合生吃），在中國原並無生吃大麻哈魚之傳統，這一新生的吃法立卽在中國大陸引發了混亂。

　　由於英文中對kokanee（陸封型紅鮭）和steelhead（洄游型虹鱒）兩種魚是否稱作「salmon」存在不同的看法，一些團體標準的制定者直接向前一步將陸封型虹鱒魚納入「生食三文魚」的範圍，並允許通過飼餵蝦青素來使陸封型虹鱒具有洄游型大麻哈魚的外觀，並由此引發了真假“三文魚”之爭。

 　　　 2023.12.16