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長年菜不虛傳，蘆溪鹹菜早馳名

＠秦 島

 

 

 

 

 

　　近日我一連寫了四篇芥菜記憶文字。我在文裡感嘆，“寫完此文，彷彿看到阿娘站在門口看著村口。我該回老家看看了。” 在故鄉當中學高級教師的堂弟讀後回覆我：確實該回家看看，都四周年多沒回來了！

　　芥菜享有长年菜美誉。中午和老同學福建平和籍書法家葉長生聊起故鄉的芥菜鹹菜，他順手傳來一張大芥菜圖，很誇張的大棵。

　　“昨天蘆溪的朋友送的，有三雙筷子長。地板磚的長度是60厘米，菜有80厘米長。”老長旁白道。我驚嘆：醃蘆溪鹹菜的，這麼大棵呀． 也太大了！有筷子作比較。正好我可借用。而在汕尾的族姪女鳳娟說，快1點了，要先吃飯哦。你寫的真棒，你寫的菜我中午吃。

　　也正是蘆溪大葉芥菜很出名，造就了以此為原料醃製的蘆溪鹹菜成為平和特產，並聞名遠近，列國家地理標誌保護產品。蘆溪鹹菜這一傳統名菜，屬於閩菜系。香味濃鬱，既可清蒸、乾炒，亦可泡湯，味道鮮美可口，有增食慾、助消化、減肥胖之功效。

　　平和老友告訴我，原福州軍區司令員韓先楚將軍到平和時，吃過一道“鴨母燉鹹菜”，回味無窮，留下深刻印象，要求其廚師學做這一道菜。1993年，真空錫箔包裝的“碧峯牌”蘆溪鹹菜，在全省名優特產品展銷會上榮獲“最暢銷產品獎”；1997年平和縣廚師參加全省烹飪現場考評比賽，以“雞湯燉鹹菜”這一道菜餚，贏得評委、專家“風味獨特，甘酸甘甜具全，口感好，入口即化”的讚譽，榮獲烹飪紅案一級廚師的稱號。

　　蘆溪芥菜產地自然條件獨特。東是海拔1178米的內艦山，西是海拔1230米的鍋子崬，南是海拔1089米的大尖山，北是海拔1530米的仙洞山，青山綠水，生長在這裏的芥菜，經受霜、霧、露的滋潤，蟲害少，生長快，具有嫩香可口的風味。其次，選用的原料獨特。經長期實踐，蘆溪鹹菜選用大葉芥菜的菜莖長、葉大、質柔軟，又適宜種植，以其加工成的鹹菜是其他芥菜無可媲美的。再次，醃製方法獨特。蘆溪鹹菜要經過砍菜、剖菜、晾曬、揉搓、貯存等工序，且盛菜的菜罈一定要選用永定苦竹瓷鐔。正是這些獨特的條件，共同孕育了獨特風味的蘆溪鹹菜。

　　事實上，蘆溪鹹菜早已遠近馳名，但在上世紀90年代以前，蘆溪鹹菜仍處於自製自食階段，要品嚐這一美味佳餚，只能到當地農家才能飽吃一餐。因此，許多人雖聞其名，卻難品其味，但也成為贈送親朋好友的珍品。我故鄉長樂、秀峰、崎嶺、大溪、400多年舊縣城九峰等幾個西半縣鄉鎮，地理環境、氣候條件、飲俗等相近，都有醃客家鹹菜習慣，農家幾乎都有存菜，醃法和蘆溪大同小異。

　　芥菜為雲苔屬一或兩年生草本植物，亞洲中國和印度均產，其種子芥菜子是芥末的原料之ㄧ，民間常稱之為大心菜、小芥菜、刈菜。因製成產品不同，其家族名稱會依形狀、做法等不同而有芥菜、包心芥菜、雪裡紅、酸菜、福(覆)菜、榨菜、梅乾菜...等。小芥菜在台灣一年四季均產，盛產期在秋冬季(每年11月到來年3月)，多產在大埤、斗南等地區。

　　一般除小嫩芥菜(幼齒)是連菜一起吃，民間多吃葉柄、葉梗，芥菜開花時的尖端多半是做菜(芥末味)的原料。在冬天或過年期間長吃的長年菜，因吃時無油拌煮口感較為粗澀，故由湯中加入此菜可去油又好吃。

　　芥菜為一般人易獲取的食物，同時在傳統資料中記載，能刺激人體胃液分泌，幫助消化，去除油膩，開胃下飯，除去體內毒素，清淨血液並助循環。

　　除了大菜鹹菜飯、豬肉燜鹹菜、鹹菜燒鴨肉、上湯乾貝(鮑魚) 扒芥膽，我從小愛吃鹹菜煮五花肉湯、鹹菜炒豬大腸等客家著名家常菜。就算生切鹹菜配稀飯也是美美的一頓早餐，清淡可口，心滿意足清腸胃。近年漳州有食家發明大腸鹹菜火鍋，口感柔滑爽脆，生意紅火；泉州南安有酸菜湯麵，亦受男女老少食客歡迎，大行其道。

  　　  2023.12.11