秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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鎮江香醋是靈魂，造就超級糖醋排

@秦  島

 

 

 

會寫新詩古詩的香港詩友「田園春曉」至今只謀面一次，但我知道她對烹飪也深有心得，不時看到她朋友圈上載小花樣菜色。同時她新刊一首不长的詩作《誤會》一一

 

我正在觀賞一朵花的盛開

無意中觸碰了蝶的心懷  

蝶翩翩起舞，千姿百態

我迷惑了

 

終究是目標清晰啊

短暫的迷惑不及清醒的快

無關風月、無關色彩

那是對焦點的觸覺與生俱來

仿如盤古初開

 

我沒有「誤會」，這個女子很能烹菜煮字和寫詩傾情。

　　今日看到她圈的兩張美食圖，附言：趁日前吃大閘蟹還剩下花雕酒和鎮江香醋，今晚煮鎮江骨，酸酸甜甜非常好味。

　　我隨手點讚：看上去不錯！你好像不是江南人。「我也喜歡醋豬排。泉州炸醋肉是著名小吃，吃麵線糊時常會點加，平時我家裡常有這個小菜，當下酒料也是一級棒。」

　　她又說，俺是嶺南人，非江南人．我做的鎮江骨主要調味料是片糖和鎮江香醋，鎮江香醋必須要李錦記的，淘大的沒有香味。

　　還有個寫散文詩的女作家文榕是無錫人，不久前四家鄉老父，寫了一些父女情的文字。我的感慨又上心來：有爸媽的孩子是塊寶！她吃著爸爸做的糖醋無錫骨，所以寫出細微入微的生活「散文詩」，美不勝收。心中的美是世界上最動人的風景。

　　鎮江骨，又叫鎮江排骨、糖醋排骨，係起源自江蘇鎮江的風味美食，要用鎮江香醋和冰糖炆排骨，味酸甜。許多人在家都會做。一字腩排4條900克，蒜頭2顆，植物油1湯匙，汁料；紹興酒2湯匙，片糖1片，生抽1湯匙，老抽2-3湯匙，鎮江醋60毫升，生粉少許。

　　先將排骨在沸水中氽燙約5-8分鐘，再用冷水洗淨備用，快火下油約1湯匙起鍋，爆香蒜頭，再加排骨連生抽，老抽炒勻。加入汁料炒勻煮開，再加水蓋過3/4材料，先大火煮開，先燜3分鐘，再轉中慢火燉40分鐘，再加2湯匙鎮江醋，熄火燜5分鐘，排骨先裝盤，汁料大火煮開，加入生粉水煮稠，淋在排骨上即成。

　　至此，有必要重點介紹一下這道菜的靈魂鎮江香醋，又稱鎮江醋，與福建泉州永春老醋山西老陳醋、四川南充保寧醋並稱中國四大名醋，和老陳醋同屬北方名醋。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於烏醋，其製作方法，是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，採用固態分層發酵方法精釀陳置而成，一般需要釀製近三個星期，並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。

　　江南友人直言，鎮江醋很大程度影響到當地飲食。鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。「肴」是水晶肴肉，「點」是蟹黃湯包、蒸餃、燒賣、大煮乾絲等，「麵」是用肴湯為底煮出的麵，又稱「鍋蓋麵」。當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

　　據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。中國工程院院士阮長耿及其科研組經過3年多的研究發現：陳釀2年以上的鎮江香醋中含有川芎嗪（一種治療心血管疾病的物質）和抗氧化的功能因數。

　　1985年前，鎮江市僅有兩家生產鎮江香醋廠家，其中最主要的廠家是生產恆順香醋的恆順醬醋廠，即江蘇恆順集團。此後，鎮江香醋成為一個被廣泛使用的名牌。高峰時，鎮江市有百餘家鎮江香醋釀造廠。全國亦有21個省級行政區生產鎮江香醋。種種亂象之下，鎮江香醋名聲受損。為此，當地於2004年11月成立鎮江市醋業協會。次年，協會申請「鎮江香醋」為集體商標[2]。「鎮江香醋」逐成為鎮江市醋業協會擁有的集體商標，已被列為中國地理標誌產品。

　　根據江蘇省人大提交審查的《鎮江香醋保護條例》規定，鎮江香醋必須在鎮江行政區域內生產，且必須採用特殊工藝製作，這意味著鎮江香醋的特殊工藝將受到法律保護。

　　讀嶺南才女「田園春曉」的古詩今韻，賞江南麗人文榕的散文詩散章，猶品著一碟碟小菜般，回味不同名菜佳餚，也是人生享受。

　　　2023.11.17