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美極秋天紅暈，台灣嚐柿子四个月

@秦      島

 

 

 

 

　　在閩西南老家平和古邑，八十年代末我兄弟分家時，父親堅持要象徵式地將暗崗穴一塊茶園旱地分給我。實際上至今我從未去看過一回，但記得園中有一株未嫁接的野生柿子樹，當時已經開始結果。

　　寶島台灣多方面像閩南，地理、氣候、物產、習俗也類似。金秋乍到，大地換上繽紛容顏，柿子季節也隨之而來！喜見枝頭上一顆顆通紅的甜柿，鮮豔色潤、飽滿豐盈，像極了孩童圓鼓鼓的臉頰肉。從9月中旬到12月下旬，不同品種的柿子輪番上陣。喜見枝頭上一顆顆通紅的甜柿，像極了孩童圓鼓鼓的臉頰肉。咬上這秋天的紅暈，度過一個甜滋滋的秋天吧！台北詩友說，今年你來吧？好多年未見面了，真的不懷念嗎？！柿子在台灣主要產地分佈在新竹、苗栗、台中及嘉義地區，種植歷史悠久、品種豐富。

　　台灣柿子品種豐富，一般以果實成熟時在樹上能否自然脫澀，約略分為「澀柿」與「甜柿」兩大類。再者，又依種子之數量對脫澀效果的影響，細分為「不完全澀柿」及「不完全甜柿」。

　　所謂的「脫澀」，指的是將柿子裡的可溶性單寧，轉換成不可溶性的過程。因為柿子裡含有大量的單寧物質，是造成味蕾感覺到澀味的原因。藉由脫澀將可溶性單寧轉變成不可溶性的凝膠狀，柿子嚐起來才會香甜可口。

　　「甜柿」品種在樹上成熟時，果實中的可溶性單寧含量，能夠自然地降到0.5%以下，因而不需進行人工脫澀處理即可食用，而「澀柿」則不然。

　　早期台灣種植的柿子多為「澀柿」，如常見的牛心柿、四周柿、石柿，採收後須經過人工脫澀，耗時費工又不耐貯藏，所在1987年從日本引進能在樹上自然脫澀的「甜柿」品種，並在中低海拔地區進行試種，其中以台中市和平區的「摩天嶺」種植最為成功。

　　摩天嶺海拔約900～1,000米的地理條件，日夜溫差大，相當適合甜柿累積甜分，產出的果實外觀鮮豔色潤、飽滿豐盈，口感爽脆細緻、品質優良，因而摩天嶺又被稱為台灣甜柿的發源地。其實不論早期傳統的澀柿品種，或是後來引進的甜柿，總是要嚐過柿子那股濃厚的甜意，才會覺得度過了秋天。

　　臺灣常見的柿子品種，石柿果實小巧，顏色橙黃，外型呈饅頭狀，果面平整，屬於「完全澀柿」。每年約從9月中旬開始陸續採收，主要用於製作柿餅，甜度高、口感Q，新竹新埔鎮、北埔鄉為著名產地。

　　四周柿果型方扁，果面有四條淺淺的縱溝，故稱「四周柿」，屬於「完全澀柿」。多作為「軟柿」食用，會以電石或點鹼水的方式，催熟軟化柿子，達到脫澀的效果。軟化後果色呈橘紅色，故又稱「紅柿」。皮薄肉質柔軟，富含豐富的果膠，口感Q軟綿密。

　　牛心柿外型呈心臟型，果頂鈍尖，故名「牛心柿」。屬於「完全澀柿」，在中國傳統會以浸泡溫水脫澀，因此又名「浸柿」、「水柿」。適合作為「脆柿」（硬柿）食用，品嚐其清脆口感。台灣早期多採用浸泡石灰水脫澀，因此橙黃的外皮上，往往會附著一層白色的碳酸鈣。近來亦有不影響外觀的真空脫澀技術。

　　外型呈長條狀的筆柿，果頂尖尖，小巧可愛，宛若毛筆的筆尖，因而得名。屬於「不完全甜柿」，原產於日本愛知縣。不完全甜柿雖也能在樹上自然脫澀，但脫澀程度受果實內的種子數量影響，若無種子或種子數量過少，會有脫澀不完全的現象。此柿多作為「軟柿」食用，軟滑香甜的滋味縈繞唇齒，相當美味，亦能製作成柿餅。

　　次郎果型扁平四方，側面有四條明顯的縱溝延伸至果頂，屬於「完全甜柿」，原產於日本靜岡縣。次郎甜柿肉質較為硬實，果汁含量較少，但甜度高、品質優良，產季約在10月至11月。

　　花禦所在台灣產季約在10月中旬至11月下旬。外型呈扁圓型，飽滿圓潤，色澤橙紅鮮豔，屬於「完全甜柿」，原產於日本鳥取縣。花禦所甜柿口感清脆，細密的肉質蘊含果汁，甜度高深受大眾喜愛。

　　富有果型呈扁圓型，果頂稍微凹入，屬於「完全甜柿」，原產於日本岐阜縣。富有甜柿風味與花禦所相似，產季約在11月中旬至12月下旬。

     　　  2023.10.14