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安溪柿餅甘甜爽口，你今年未吃吧？  

@秦    島

 

 

 

　　香港的安溪鄉賢林勁學長最近回福建省親去了，從微博資訊得知他回到了故鄉。我知道這個季節安溪正好出秋茶和柿餅，口福不淺，提醒他可別吃多了柿子，帶幾個柿餅回來比較益友。

　　在泉州，安溪柿餅又名“柿菓”， 遠近聞名，是一種綠色天然營養食品，光德內園、城廂後垵、上山貢尾、同美洋中等盛產。選取安溪盛產的優質油柿鮮果經傳統工藝結合現代科學技術加工、曬乾製成，形大肉厚，乾而不硬，軟而不爛，柿霜粉多而潔白，入口冰甜，既是配茶佳品，又是治病良方，深受人們的喜愛。安溪是有名的柿餅之鄉，據說這裡的柿餅有著獨特的香糯味道，也是本地人愛吃的一味特產小零食。

　　柿樹生長於海拔高、氣溫適中的地帶，成熟周期長，富含多種氨基酸、維生素及多種微量元素等成分；柿果具有風味獨特、肉質清紅、鬆軟可口、潤肺化痰之特點，饋贈親友好禮品，休閒佐食其味無窮。霜降過後，當地人們就開始忙著加工柿餅了。選料、去皮、晾曬、捏製、出霜、儲存，前後大約需要一個月的時間，每道工序中都隱藏著許多門道。吃了這麼久的柿餅，才知道做柿餅時，柿子的皮是要削乾淨的，以前是手工削皮，現在輔助機器可以把柿子放在機器上，再手工削，快速了許多，雖然如此，但依然是純手工，沒有添加任何添加劑。

　　每年霜降至小雪這段時間，是油柿鮮果採摘的最佳時節。加工油柿要選擇顆粒大、生熟適中的鮮果，刮皮後，經“曬果撚乳揉果倒籽”幾道複雜工序，方可加工而成。加工柿餅是個精細活，刮皮時，要做到皮薄，外形圓平；晾曬時，要講究火候，至少要經過5次的反復揉捏，柿餅才能柔軟、甜度適中。柿餅貯存一般以陶器、瓷器貯存為佳，貯存過程中，還要經過多次的翻曬、晾風，方可保持品質風味不變。美味的柿餅，製作起來卻並不簡單。就拿去皮來說，需要用工具。像削蘋果一樣，把柿子最澀的外皮削下來，削皮時還要均勻用力，使果皮薄厚一致，果皮越薄越好。

　　秋天這個時節，走進福建安溪縣光德村，空氣中彌漫著甜蜜的柿子味，抬頭仰望，家家戶戶屋頂上，全是金燦燦的柿餅。一大早，村民就在太陽下，將柿子一個個翻曬。成千上萬個柿子，要一個個翻轉、挑選。整片的屋頂都在曬著柿子，像是堆起了一座座小山，金燦燦的柿餅與黑色的古厝房頂，再加上綠色的池塘，美得自然、美得盈實。

　　普通的柿餅甜度只有17度，而安溪柿餅的甜度則翻倍。所以是喜歡甜食的人的最愛。每4斤柿子可以曬出1斤柿餅。若天氣不好的時候，要5斤柿子才能曬1斤柿餅。製作柿餅需要在冬至之前，因為在那之後就沒有柿子了。

　　據我三十多年前到安溪採訪瞭解到，光德村有著悠久的柿餅製作傳統，每年10月至12月，光德村都是一派紅火的豐收景象。俯瞰光德村，不同批次曬的柿餅所呈現的顏色不同，形成了一幅色彩斑斕的畫卷，充滿了“柿”情畫意。目前柿餅供不應求，省內的主要銷往泉州、廈門、福州一帶，省外的銷往廣東、上海、北京等。還有很多回鄉的華僑，也都一定要捎帶一些回去，作為饋贈親友的上佳禮品，也可解鄉愁之苦。朋友們，安溪柿餅既甘甜又爽口，你吃過嗎？

　　安溪柿子餅原料柿子主要營養成分糖，蛋白質，營養豐富、色澤鮮豔、柔軟多汁、香甜可口、老少喜食。據測，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28克，蛋白質1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、鐵8毫克、鈣10毫克、維生素c16毫克，還含有胡蘿蔔素等多種營養成分。

　　柿子既可生食，也可加工成柿餅、柿糕，並可用來釀酒、製醋等。而且有較高的藥用價值。前幾天在家，妻從九龍灣街市買了幾斤回來，不太大可能是內地出產。我一次只吃一個軟柿，不敢多食，怕糖分太多，實際上有助降血壓。記得阿娘在香港曾對我說，酒後不能吃柿子，擔心會結石中毒。生柿能清熱解毒，是降壓血壓的良藥，對治療高血壓、痔瘡出血、便秘有良好的療效，另外，柿蒡、柿葉都是很有價值的藥材。 柿子雖好，但不能多吃，也不能空腹時吃，更忌與酸性食物同食。

     　2023.10.14