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投降“中秋疊肉”，燉肋排燜鴨又如何？（食芋三記  三之2）

@秦    島

 

 

香芋扣肉，又稱“中秋疊肉”，是廣東梅縣地區名菜之一，當地人逢年過節必做的一道菜。以豬肋條肉（五花肉）、芋頭、蘿蔔、小麥麪粉為製作原料的一道粵菜，其甘香可口，軟滑不膩。有增強人體的免疫機制、滋補身體、補充皮膚養分、美容的等功效。香芋扣肉是廣東梅縣的傳統名菜 ，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在大碗公中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。

香芋即荔蒲芋，廣西著名的檳榔芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。古人贊它“玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭”。將香芋與肥腴的豬肉相間相疊，扣製成“香芋扣肉”，可謂取長補短，相輔相成。

      一种做法，取鮮蘿蔔洗淨用特製工具椎成絲，曬乾；曬乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒麪、草果、八角、炒麪粉、茴香籽、白酒拌勻入味；拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐壓實醃製而成，即為蘿蔔絲酢；4.芋頭削去外皮，洗淨，切成5 釐米長、3 釐米寬，4 釐米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；豬五花肉刮洗乾淨，拔淨殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片；取扣碗，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿蔔絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；將扣碗入籠，用旺火蒸3 小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。製作这道香芋扣肉的要領在于，蘿蔔絲酢成品絲細均勻，潤而不潮，鮮香脆嫩；飴糖溶液,即15 克飴糖兑25 克熱水；因有過油炸製過程，需準備熟豬油1000克。     芋艿、芋頭、香芋，「芋」的別名太多，常常傻傻分不清。其實芋艿和芋頭一樣，芋屬，天南星科植物的地下球莖。通常食用的小芋頭稱「芋艿」。多年生塊莖植物，當植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分成肥大的肉質球莖時稱為「芋頭」。

香芋和芋頭、芋艿則屬不同的品種。香芋屬豆科，多年生蔓生草本植物，形似馬鈴薯，味似板栗，食後餘味不散，所以取名「香芋」。那這幾種長得差不多模樣的「芋」，到底怎麼吃呢？個頭小巧，小到一口一個剛剛好的芋艿適合清蒸、白煮等簡單的料理方法，因為它本身的口感順滑細膩，軟糯香甜，只要保持它的原汁原味就已經無比誘人。

做人現實一點好，做芋頭燉肋排易做又好吃，較實惠的菜肴。豬肋排用料酒、老抽、鹽、糖醃製20分鐘備用；將香芋去皮切塊，鍋熱加油，放入香芋煎至表面金黃盛出；將豬肋排煎至表面焦黃，放入薑片和大蒜炒一下，加入料酒、海鮮醬、老抽、五香粉和適量的水，煮至沸騰轉小火慢燉；放入煎好的香芋一起燉煮至香芋軟糯、湯汁濃稠即可。

大小適中，口感甜糯，肉質香濃的香芋，可甜可鹹，既適合做甜品，同時入菜也是不錯的選擇。正是香芋上市的季節，這時候用它來做各種甜點佳餚再適合不過了。桂花糖芋苗做法，將香芋洗凈去皮，放入熱水鍋中煮熟後撈出，趁熱剝皮切塊；鍋中加水，放入香芋塊、紅糖，大火燒開轉小火慢燉至香芋軟糯；將藕粉用少量的涼水調開，倒入鍋中，不停的攪拌至糖水粘稠，盛出糖桂花即可。

香芋燜鴨這道色香味形俱全，食慾十足的香芋燜鴨，光是看一眼口水就已經忍不住流出來了。油煎過的香芋定型，不容易燉爛。收汁的過程中記得適時地攪拌，以防粘鍋。調味料還可以嘗試用腐乳汁代替生抽，不一樣的風味，可以試一下哦!切片，大蒜去皮，香蔥切蔥花備用；香芋洗凈去皮切成大小均勻的塊狀，熱鍋放入適量油，將香芋塊油煎一下，稜角呈金黃色盛出備用；如果用的是凍鴨，將鴨解凍，清洗乾淨後剁成小塊。鍋熱加油，放入冰糖至融化，放入蔥薑蒜煸炒出香味；放入鴨塊、料酒、生抽、老抽和適量的水，大火燒開轉中小火繼續燒；放入芋頭一起燒至湯汁濃稠，最後撒上蔥花即可。

    2023.09.26