秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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登上國宴    葫蘆雞及肉饃涼皮（八百里晴川系列6完）

＠秦    島

 

 

 

關中平原不是一個小地方，而是西北地區很廣大的地域、族群，歷史如此悠久深厚，文化這麼博大精深，美食當然佔據重要地位，以西安為代表。陝西第一菜不是肉夾饃，而是羊肉泡饃。還有閩台流行的肉夾包，被稱作中國式漢堡，我以為與關中有關，至少是殊途同美。

連日來我寫了系列的關中散文，以我的做事為文風格，朋友猜到會有美食這一幕。那當然了！民以食為天，肚子餓了不可能無動於衷，點菜了。

2023年5月18日，中亞峰會在西安登場，央視報導了大唐芙園的半開放式集體國宴 ，“本地菜，家鄉酒，招待好朋友”。新聞畫面顯示國宴有：芙蓉四小碟、雁塔晨鐘，唐宮七寶羹、紫雲橫山羊，長安葫蘆雞、芙蓉鱗錦、碧翠春曉，同盛泡饃、羊肉抓飯，等等。其中葫蘆雞最為驚豔。

  葫蘆雞是西安傳統風味名菜，始於唐代。其烹飪工藝甚繁雜，分清煮、蒸籠、油炸三道工序。先放在清水中漂洗，除淨血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛入盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、薑、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇筷到骨脫。2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。

泡饃是中國西北流行的一種小吃，關中各地做法有所不同。除一般的泡饃外，還有水盆羊肉、小炒泡饃、清湯羊肉，以及以肥腸為原料的葫蘆頭泡饃等等。當中的饃是一種燒餅，叫做「坨坨饃」，用不發酵的麵團（死麵）烤制。店家以羊肉（由於羊肉有膻味，也有用牛肉代替的）、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛，和濃湯一併留下備用。客人需自行將坨坨饃掰成著拇指頭大小的碎塊交給店家。店家隨後用炒鍋置入濃湯，添適量水煮開，放入切好成片的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將食客掰好的饃塊倒入，並加調味品煮1—2分鐘，最後淋熟羊油盛入碗中。食用時視個人喜好佐以糖蒜、辣醬、香菜等。

西府寶雞跟西安高鐵距離1小時，食物還是大有不同。因為距離甘肅更近一些，且居住大量河南人，因此食物也糅合了甘肅與河南風味。比如炒二節子、胡辣湯、羊雜燴餅、水煎包等。

肉夾饃是中國傳統特色食物之一。名字意為“肉餡的夾饃”。陝西地區有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃（肉臊子中放食醋）、潼關的潼關肉夾饃。與白吉饃不同，潼關的饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥裏嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，饃酥肉香，爽而不膩。

肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮鬆脆，其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。實際上，肉夾饃是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩。

臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配製而成，由於選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃鬱醇香，獨特風味。

西北食店往往把涼皮和肉夾饃放在一起，那是因為他倆才是最好的搭檔，如泉州麵線糊店一定有油條。吃一份肉夾饃不夠，吃兩份肉夾饃又有點膩，那就來碗涼皮吧。這涼皮也是起源於陝西關中地區，屬於漢族的傳統美食，特別流行於北方地區。種類很多，有米皮，有面皮，還有釀皮，“筋”、“薄”、“細”、“穰”是涼皮最大的特點，口味酸香鮮辣，隨意搭配，一年四季都是涼皮的季節。

  2023.09.11