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東山養殖巴浪魚   貴過野生的十倍

＠秦  島

 

 

 

　　八月初偕妻去了一趟泉州，她爹娘也都不在了，和我一樣成了「老孤兒」，想起十分傷感，何又是做母親三年祭禮。抽黃昏時段那麼熱去看一位多年兄弟詩友「水啊」，一位已82歲高齡的「新聞雙打」同袍師兄老陳。講好我請他們喝幾杯酒，老陳卻硬是悄悄買單，很是過意不去。當然，三十多年交情，又數年疫情不得見，十二分親近。

01.

　　美食家「水啊」很會點菜，說來一道養殖椒鹽巴浪魚一定夠鮮合味口，果然細嫩鮮甜！以前常吃野生幹部魚巴浪，算不上好菜，經濟實惠，但也越吃越貴了。

　　巴浪魚是福建與廣東潮汕人的稱呼，其學名藍圓鯵，又名刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占、池仔、熟魚。鱸形目鯵科圓鯵屬的一種。體紡錘形，稍側扁。脂眼瞼發達，前後均達眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。上頜後端較鈍圓。體被小圓鱗。有側線，側線直線部的全部或絕大部分上具棱鱗。胸鰭長與頭長之比隨魚體的大小而異。背鰭前部上頂有一白斑，為暖水性中上層洄游魚類。分佈於中國海南省到日本南部；在東海主要分佈於中國福建沿岸。南海密集區在中國台灣淺灘南部、粵東碣石灣外近海、珠江口、海陵島及海南省東北部近海。

　　生命週期短，最大為6齡。生長快，1齡就能產卵。自12月至翌年4月分羣產卵。夏季在沿岸廣泛出現幼魚密集區。產卵後的羣體和幼魚分散到近海較深處，部分能到外海。為南海經濟魚類之一。喜集羣，索餌期間夜晚有趨光性。生長速度快，主要攝食橈足類、磷蝦類、端足類、蝦類和小魚等。叉長一般為120—270毫米，大者可達290毫米。20世紀70年代為南海與東海產量較高的重要經濟魚類之一。分佈於印度洋和太平洋，中國沿海均有分佈。為保護該魚資源，中國規定可捕標準叉長為180毫米。

02.

　　早知浙江人似乎不大吃巴浪魚，餐館裏難得見到。不過在浙江溫州洞頭區，食用巴浪魚極為常見，也是餐桌上的常菜之一。姑媽遠嫁到閩南東山島，那裡盛產巴浪魚，品也不錯，不時做成魚飯或曬成魚乾贈送娘家兄弟，所以雖居山區，我小時就懂巴浪魚。

　　第一次在泉州聽說人工養的巴浪浪，立刻用手機查閱冷知識。野生巴浪魚在海裡數量齊尤多，但有一個特點就是不容易保持新鮮度，且捕撈的巴浪魚又酸又硬，味道十分不佳，降低了新鮮產品的商品價值，所以捕獲的野生巴郎魚價格較低。

　　與野生的相比，人工養殖的巴浪魚肉質和口感更好，是由於人工養殖為巴浪魚提供了充足的食物使得巴浪魚肉質更肥，但是，由於巴浪魚的魚肉中含有組氨酸，捕撈後須馬上加工，不然容易產生這種酸，食用過後易引起腸道不適，嚴重的會導致食物中毒，無法遠距離銷售，銷量低下，故人工養殖的巴浪魚價格比野生的高。

　　不過當晚上桌吃的是油鹽焗巴浪魚。選用東山生態養殖巴浪魚，洗淨擺盤，將海鹽輕輕的、隨意的撒上，隨著蒸汽的熱力，星星點點融化於海魚間海鹽的輕盈風味，在入口時呈現，一口魚肉下肚，受到這千轉百回的氣息洗禮的味蕾，只想驚呼：天啊，什麼人間美味，不可辜負的美食。

03.

　　巴浪魚可供鮮食和醃製食用，每百克含蛋白質22.7 克、脂肪2.9克。捕撈到這種魚後，應及時加工處理，放置時間不可過長，否則因其肉內的組胺酸含量較 高，而會產生大量的組織胺，使人食後發生過敏性食物中毒。

　　洗淨抹乾水，用粗鹽、胡椒粉醃1小時，再用毛巾擦乾；把魚放在竹墊或竹筲箕內，在開水中用慢火浸熟；待魚完全冷後，取起盛碟上，蘸普寧豆瓣醬吃。此為最具潮州風味的“魚飯”，即白火合魚，是以往潮汕漁民發明的，原汁原味，鹹鮮宜人。

　　巴浪鹹魚乾，好配稀飯。八十年代初入厦门大学才開始吃。那時人们經常買冰凍巴浪魚煮醬油水。巴浪魚產量極大，又一身粗皮糙肉，價錢低賤，連普通人都嗤之以鼻。我的飲食品位比較低，隨遇而安，竟然覺得肉粗有肉粗的好處。久煮之後的巴浪魚，肌理結實，滋味深長，咀嚼起來特別有勁。

　　巴浪魚是傳統魚類，閩南人吃了百年千年。讀民國《廈門市志·物產志》，不見巴浪魚的記載，心想那是修撰者疏忽，或者因為它不登大雅之堂。後來才从曾參與編修《廈門漁業志》的陳復授先生访问记中，得知巴浪魚作為一種經濟魚類，在廈門不過半個多世紀的歷史。

      　　2023.08.21