閩南消暑四果湯 吃到港台東南亞
@秦 島
閩南四果湯，客家草籽粄（仙草蜜），都是三伏天清涼爽口、消暑解渴恩物。一碗泉州特牛石花膏四果湯，冰冰涼涼的好過癮。香港閩南人多，小泉州北角也能吃到。
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炎炎夏日，又到了吃冰消暑的季節，雖然現在各大賣場、便利商店都能輕易買到世界各國的冰品，不過各位可有注意到傳統的清涼冷飲？在閩南、台灣、馬來西亞、新加坡都能看到一種料多豐富的冰品，那就是歷史悠久的名點四果湯，味甜爽口，清涼解毒。在很多代人的記憶裡都離不開这種伴隨著炎夏和蟬聲的爽口甜蜜，具有祛暑降溫的作用，因而在夏季備受人們喜愛，大街小巷，適時叫上一碗四果湯，消卻悶熱。
四果湯（閩南語：sù-kó-thong），是閩南人最喜歡的甜品特色小吃，起源於泉州、漳州一帶，主要食材紅豆，仙草凍，綠豆，蓮子，阿達子，薏米，芋頭，西瓜，流行泉州、漳州、廈門。以糖水或石花湯為底料，佐以空心蓮子、木薯粉、銀耳、綠豆、仙草凍、蜂蜜、水果等，具有祛暑降溫的作用。在街邊小攤販、冰果店、冰室都能吃到。
雖然四果湯名字有「四」，但並不限於四種配料，除了固定會搭配的涼補祛濕的豆類：紅豆、綠豆、薏米等，還會搭配滑口的配料，如仙草、石花凍、菜燕等。如果要細分不同的話，泉州的四果湯會加入刨得像粉條的石花凍，而漳州的四果湯配料則是會放「阿達籽」（閩南語發音）。阿達籽是用木薯粉做成的透明丸子，最早裏頭沒有包餡、吃起來脆脆的，現在都會包花生餡。
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閩南很多家庭自己製作四果湯，配料： 空心蓮子 200克，銀耳.50克，綠豆200克，白糖400克，薏米150克，阿達子，仙草凍。將蓮子、綠豆、薏米洗淨．分別用盆裝，浸水，然後加適量的清水放蒸二十分鐘取出。仙草、石花切丁，阿達子入水煮熟即可，然後冷卻。銀耳浸水後洗淨，倒入沸水鍋．煮二三分鐘撈出。砂鍋放入適量的清水和白糖燒沸．離火晾涼。食時，選取上面若干種喜歡的原料放於碗中，舀入白糖水（或蜂蜜），夏天的時候還可以加適量的刨冰。味甜爽口，清涼解毒。由於四果湯的歷史悠久，也加入了一些水果元素，如西瓜，鳳梨。而阿達籽也不再只是以前的一種，而是有包餡的。
隨著清代閩南漢人來到台灣、星馬地區，可以説只要有販賣四果湯的地方，就可推測該地或許有閩南人落腳。不過各地對其稱呼略有差異，台灣是四果湯與四果冰混著用，有的商家夏天稱四果冰、冬天稱四果湯；星馬華人則稱四果湯，或是清補涼，代表清熱袪濕的湯品。
近年來大眾飲食講求自然、養生，閩臺地區的商家會把當季水果，如芒果、西瓜、菠蘿加到四果湯裏，有著往水果冰發展的趨勢。雖然今日福建閩南、台灣與星馬地區的四果湯，在外觀、配料上已有些許不同，依然可以從這小小一碗四果湯，發現早年閩南人留下的足跡，以及習以為常、容易被忽略的飲食文化。
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另一個做法，蓮子、綠豆、薏米都要煮透。原料/調料：白蓮200克，鮮鳳梨50克，罐頭青豆25克，罐頭櫻桃25克，桂圓肉25克，冰糖300克。
將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水1杯，上籠蒸至軟爛。桂圓肉用溫水洗淨，泡5分鐘，濾去水。鮮鳳梨去皮，切成1厘米見方的丁。將炒鍋置中火上，放入清水500克，再放入冰糖燒滾，待冰糖完全熔化，端鍋離火，用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、桂圓、鳳梨煮滾。蒸熟的蓮子濾去水，盛入大湯碗內，再將煮滾的冰糖水及配料一齊倒入大湯碗內就行啦。
泉州是以石花湯為底，加上料就為四果湯。石花膏外觀類似果凍，但在口感方面則脆而嫩。吃時店家用一把類似刨刀的工具，麻利地在固體狀石花膏塊上刮，把石花膏刮成均勻的細條盛在碗裡，加上紅豆沙或是芋泥等，舀一勺蜂蜜水，便是夏日的一道清涼特色小食。各種各樣的時令水果、紅豆、綠豆、薏仁、蓮子、銀耳、石花，仙草，任你選，加上冰糖水，得名“四果湯”。
蓮子有養心安祥、祛心火的功效。薏米有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效，銀耳有一定清熱的功能，四果湯有祛暑降溫的功效。
漳州的四果湯和泉州的不同，不止加四種料，可加十幾種，有的還有蜜餞，仙草，芋圓，布丁，圓子，阿達子，可選擇加不加刨冰。
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有美食記者走訪閩台、星馬後，於《星洲日報》專欄介紹漳州四果湯的特殊配料。推測亞達子（星馬稱阿達籽的説法）應是早期漳州人模仿水椰的果肉，所作成的甜品。水椰，又稱為亞答樹，分佈於東南亞沿海，果實稱作亞答籽或水椰子。四果湯裏的亞達子，外觀與口感上都相當接近真實的亞答籽。
可能早期前往南洋打拼的漳州人吃過亞答籽，為了還原其口感，而創造出了木薯丸子－阿達籽。很特別的是阿達籽只有漳州才有，廈門、台灣的四果湯都沒有這個配料。不過多數漳州賣四果湯的店家，並不知道有水椰子這樣的果實。
台灣四果湯隨著飲食習慣變化，已經不是「湯」，而是「四果剉冰」了。除原有配料，還多了珍珠、椰果等新式配料，但現在台灣民眾多稱其為綜合冰、古早味冰、八寶冰。因為加了冰塊，而失去本來四果湯清熱袪濕的效果。
早期台灣四果湯，因為「果」字而有加上蜜餞的搭配，像是木瓜簽、楊桃乾、烏梅等，也讓很多民眾以為，四果冰就是要放四種蜜餞才對味。南部的四果冰還會加入一種以食用性香蕉水、奶粉、糖水製成的「香蕉冰」，讓四果冰有著一般糖水沒有的清甜。
大馬四果湯與台灣相比，最接近傳統原貌，配料以燕菜、龍眼乾、銀耳、綠豆等為主。其作法和台灣將配料分開製作，再一同放入糖水的方式不同，而是將浸泡好的紅豆與蓮子、銀耳等配料與冰糖一同熬煮而成。比較特別的是大馬金寶的四果湯，會放入鵪鶉蛋。
2023.07.17
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