菰芛就是茭白筍 雕胡米古代列六穀
＠秦 島
菰米，又稱為雕苽、雕胡、菰粱、安胡，是禾本科稻亞科稻族菰屬的中國菰的穎果，具有很高的營養價值。雖如今菰米已少被人作為糧食食用，但菰米的食用歷史可追溯到三千多年前的周代，並作為供帝王食用的六穀之一。
01.
唐朝「詩仙」李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。現當代著名文学家郭沫若是這樣解釋“雕胡飯”的：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’，是外來的坐法。客人既跪坐，故進飯的女主人也採取‘跪進’的形式（見《李白與杜甫》）。郭氏將“雕胡飯”説成吃飯的姿式卻是鬧了一個笑話。
其實，所謂“雕胡”，又名菰米或菰，其形如蒲葦，野生，多長於陂澤河邊，南北方皆有生長，為“六穀”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。相傳東晉葛洪著（一說漢朝劉歆）《西京雜記》説：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。 戰國後期楚國辭賦作家宋玉《風賦》云：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據説用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鍾情於它。如杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等詩句。
菰乃中國特有植物名。禾本科菰屬，多年生草本淺水植物。莖細長而尖，扁平，具匍匐根狀。稈高大直立， 1-2米高。葉叢生，呈狹長形。葉舌膜質，長約1.5釐米，頂端尖；葉片扁平寬大，長50-90厘米，寬15-30毫米。圓錐花序長30-50厘米，分枝多數簇生，上升，果期開展。穎果圓柱形，長約12毫米，胚小形，為果體之1/8。嫩莖可供食用，俗稱為「茭白筍」。果實稱為「彫胡米」，可供煮食。
02.
茭白筍又名「茭芛」或「菰芛」。蔬菜用茭白筍原產地在中國，栽培歷史已有一千年以上，約在200多年前由中國大陸傳入臺灣，食用部位為嫩莖，因色澤白皙且形狀恰如小腿，在臺灣又別稱為美人腿，主要用來做為鮮食蔬菜、泡菜、加工品與燒烤食材。
此植物性喜溫暖、溼潤、陽光充足之氣候，種植的土壤需水源豐富、排水良好，以富含有機質的粘質壤土為佳，水源必須流動且乾淨，以符合黑穗菌的生長發育條件，進而提高產筍力。茭白筍由於有黑穗菌之寄生，在適溫（ 28℃）下刺激茭白筍莖部細胞不斷增殖膨大，形成顏色白皙、質軟之筍狀嫩莖，葉片光合作用製造的養分也轉移蓄積，形成甜嫩可口的茭白筍。
除含有豐富的蛋白質、膳食纖維、礦物質及維生素等營養成分外，其熱量低，且維生素 A 、維生素 B1 、維生素 C 等營養素皆高於竹筍及麻竹筍等筍類的含量。富含纖維素，可刺激腸胃蠕動，對於預防及改善便秘等消化滯積有助益。選購茭白筍應以筍肉飽滿結實、潔白筍嫩、表皮光滑無黑點為佳。茭白筍味道甘甜鮮美，肉質嫩脆可口，適合各種料理；通常切塊、切片或切成絲狀與肉類或其它配料同炒風味極佳。
茭白營養豐富，不僅含糖類，有機氮，水分，脂肪，蛋白質，纖維，灰粉，還含有賴氨酸等17種氨基酸，其中蘇氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。
03.
菰屬喜溫性植物，生長適溫10-25℃，不耐寒冷和高溫乾旱。分佈亞洲溫帶、日本、俄羅斯及歐洲。平原地區種植雙季菰為多，雙季菰對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕菰的重要因素。菰根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚鬆軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。
菰有秋產單季和秋夏雙季兩類，均用分株繁殖，長江流域單季菰在清明至穀雨分墩定植，夏秋雙季菰可分春秋兩季，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後，由於灰菰、雄菰每年都會在正常的菰田內自然產生，因此必須年年選種。在一些新引種菰的地方，往往是第1年生產較好，第2年即開始出現灰菰、雄菰現象，第3年種墩就不能做種，出現大量灰菰、雄菰，產量大幅度降低。若用灰菰、雄菰的種墩或分株做種，第2年還是灰菰和雄菰，絕不會成為正常菰。
在秋菰採收前，選取孕菰早、菰肉粗壯白嫩、主菰與櫱菰採收期一致、無灰菰、無病蟲害、四周無雄菰的優良單株，插竿作為標記，發現灰菰、雄菰應將葉片打結作為記號，到第2年春季分墩時，先將灰菰、雄菰連根挖去。每畝田需種株200-300墩。選好的優良種株待採收後，於12月中旬至翌年1月中旬將種菰叢連根挖起。
值得一提的是，菰米含有菰紅素，這是一種天然的染色劑，可作為食品的着色劑來使用，其色素安全對人體無害．
04.
以往茭白筍產季集中在4～6月與 8～10月等 2 個高峰期，曾衍生產銷問題，台灣近些年起試驗所利用採收後排水、再生分蘗、夜間照光等創新技術，顛覆沿用超過半世紀的傳統栽培方法，使茭白筍由一年二收增進為一年三收，進一步再研發出全年生產茭白筍之技術，並指導農民周年生產，使產量不再集中於春秋兩季，價格也不會因茭白筍產量月份分布不均勻而崩跌，使產值倍增。
山區菰一般在7月上旬開始孕菰，8月中旬至9月上旬採收，比平原地區秋菰提早20-30天採收。不同的氣候條件，特別是氣溫的高低，會影響菰的孕菰時間和採收期。一般從開始孕菰到採收約需14-18天。採收過早，肉質莖尚未充分膨大，產量低。採收過遲，則菰肉變青，質量下降，且易形成灰菰。在進入採收期後，應每隔3-4天採收1次。一般畝產殼菰1600千克左右。菰的經濟價值大，稈基嫩莖為真菌寄生後，粗大肥嫩，類似竹筍，稱菰筍（高筍、茭白、茭瓜），是美味的蔬菜。穎果稱菰米，作飯食用，有營養保健價值。全草為優良的飼料，為魚類的越冬場所。也是固堤造陸的先鋒植物。古代菰生長正常，秋季結實，稱雕胡米，為六穀之一，後因黑穗菌寄生成畸形，不能開花結實，成為蔬菜利用。
菰的性味甘，微寒。祛熱，生津，止渴，利尿，除濕，通利。主治暑濕腹痛，中焦痼熱，煩渴，二便不利以及酒毒，乳少等症。
2023.07.17
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