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台灣「美人腿故鄉」在南投埔里

＠秦    島

 

 

 

　　蘆筍雖然有個筍字卻不是筍，不過你知道茭白筍也不是筍嗎？而是細菌感染的產物。即使它的口感、外觀跟竹筍差異不大，它在生物學上的分類卻更接近水稻。茭白筍為禾本科草本植物，是「菰菰」這種作物的莖，種植於水田和沼澤地，株高可達1～2.5米，跟稻、麥、玉米一樣都會結穗長出穀子。

　　我們食用「茭白筍」雖然是「莖」部，但它其實是所謂的「病態莖」。夏天高溫時，菰菰容易被一種叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩莖受到刺激後會不斷增生細胞，之後養分逐漸儲存到這個膨大的部位，便成為一般人熟悉的白嫩「茭白筍」，號稱「美人腿」。

　　茭白筍又稱水筍，必須在水中生長約4個月才能收成。正常生長、未受感染的茭白筍莖則像水稻般細長，僅會開花抽芽但不會膨大，不具食用價值，被視為無用的公株。在台灣，10月份是茭白筍盛產期，主要產地如南投埔里、臺北三芝、金山和宜蘭礁溪都進入產季，品嘗新鮮肥美的茭白筍正當令。

　　台灣以南投縣埔里地區茭白筍種植廣達1800公頃，面積和產量均佔全台90％以上，是島内最大的茭白筍產區，素有「美人腿的故鄉」美名。全鎮位處臺灣中部丘陵區，屬於副熱帶濕潤氣候，所以冬天不嚴寒，夏天不酷熱，雨量豐富、雲霧多、濕度大蒸發量小，沒有強風，是一個氣候宜人的鄉鎮，因而有「小洛陽」的稱譽，2022年底埔里鎮人口約7.7萬人。

　　三芝、金山則因為好風好水加上優質土壤，生產出甜美細緻美人腿；礁溪以溫泉栽培的茭白筍，不但甜度佳，肉質也鮮脆細嫩。也要防曬美白，水田中的浮萍就是隔絕陽光、保持低水溫的秘密武器。

　　埔里茭白筍還有個小故事，原本的茭白筍筍心都是黑點，遭顧客嫌棄不敢購買，後來有位農民陳敢當發現筍田中獨有1株潔白無瑕，將這株研究改良後，慨然與所有農民分享，才造就今日埔裡茭白筍的美名，此一青殼早生種茭白筍也命名為「敢當種」以感謝陳敢當先生。在1982年因陳敢當「敢當伯」發現優良植株，讓埔裡茭白筍擺脫黑點噩夢。

　　茭白筍品種有兩種，以夏季的「青殼」、秋冬的「赤殼」為主，外觀差異不大。茭白筍要好吃，除了技術外，水質和土壤都重要，埔裡有來自合歡山的泉水，多雲霧水氣的盆地地形、以及均溫26度的氣溫，都是茭白筍最佳的生長環境條件，因此品質優良，有不少茭白筍外銷日本。茭白筍原本1年只產2季，但埔裡農民採取夜間燈照促進生長，現在一年四季都有新鮮筍子可採收。

　　有時候可能會看到市售的茭白筍中有黑點，其實就是菰黑穗菌的孢子，少數並不影響食用，僅賣相較差；但若數量過多，或茭白筍變成深棕色，就代表黴菌生長得太多、風味下降，不建議食用。

　　如何儲存茭白？如果想要長時間保存茭白，建議選購未剝殼的茭白，然後將它放入塑膠袋中，置於冰箱冷藏可放半個月左右。

　　三種人不適合吃茭白。尿路結石的人：茭白中含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質不容易被人體所吸收，會隨著尿液排出，會加重尿路結石患者的病情。腸胃虛寒的人：茭白性寒，寒涼體質以及腸胃虛寒的人最好少吃。正服用磺胺類藥的人：茭白屬於酸性食物，而磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶進而損害腎臟。

　　買回家先學會茭白筍去殼3步驟。輕劃一刀：茭白筍其實是有點扁形狀，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀劃過較窄的兩側，第1刀劃下約0.5公分深。用力劃下：劃至茭白筍約1／3處，再加重力道到深約1公分割至尾端。雙手剝殼：兩手一剝，即可快速剝掉筍殼。完美呈現：整支完整的茭白筍。多練習幾次即可熟能生巧、3秒去殼。

　　茭白是一種草酸含量比較高的蔬菜，無論哪種做法，先焯水都是很有必要的。建議大家在烹調前先用沸水將茭白焯燙15~20秒，這樣既能除去大部分草酸，還能減輕它本身帶有的澀味，吃起來口感會更好。

　　  2023.07.17