秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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野生三斤半鱸魚，清蒸煲湯都行！

＠秦  島

 

 

 

　　「哈哈哈哈哈，可遇不可求的3.5斤的野生大海鱸，要怎麼做才好吃呢？」在廈門的村弟榮新今日在朋友圈晒出剛釣的大魚圖，他喜歡海釣，不時見到收穫不錯。我說，就清蒸好了，要麼煲湯也行！

　　其兄比我早一級，在平和縣城工作；退休前每雙休都揸車60公里回老家，陪伴老父母，期間就到閩粵交界的河段釣魚，曾釣到八斤野生紅河鯉，時逢清明節我回鄉，有口福了。這四年我再無返老家。

　　鱸魚（weever），又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，早在明代，松江鱸鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼，并称為「四大名魚」。鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。鱸魚分佈於太平洋西部、中國沿海及通海的淡水水體中均產之，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。

　　西晉八王之亂時，出仕洛陽的吳郡張翰以思念家鄉的鱸魚膾，蓴菜羹為借口，遠離了洛陽的是非之地。後來蓴鱸之思蓴鱸羹，成為文人們藉以表達自己出仕報國和消極避世的兩種矛盾心理時常用的典故。比如李白在《行路難》中說，：「吳中張翰稱達生，秋風忽憶江東行。且樂生前一杯酒，何須身後千載名。」另外辛棄疾的詞中曾多次以鱸魚和蓴菜來形容自己矛盾的心理，有許多名篇中有此典故。

　　故鄉閩南漳州市江東鱸魚很出名，又稱「闊嘴鱸」，產於龍文區藍田、龍海區榜山鎮、漳州台商投資區角美鎮江東一帶。因江東橋下附近水域，屬九龍江北溪流域，江深水清，淡水長流，所產鱸魚，遠近馳名，故名「江東鱸魚」。據傳，此魚由松江（今上海市松江區）傳種而來，謂之「東溪奉母魚」。此魚肉嫩潔白，味美不腥，營養價值高，為他處鱸魚所不及，烹調後乃為上品佳餚。「江東鱸魚粥」「江東鱸魚卷」被評為中華名小吃，「江東鱸魚丸」也被評為福建名小吃。

　　相傳宋時，漳浦縣人高東溪事母甚孝，其母平時喜食鱸魚，宋大文豪蘇軾在《赤壁賦》中有「松江之鱸，巨口細鱗，乃鱸魚之上品」的美譽。後高東溪告假，取水道回鄉，在船倉另裝活水倉櫃，由松江帶活養鱸魚奉母。當船駛抵江東橋下時，高擬將鱸魚烹之以奉母，其母觀此魚形態活躍美觀，不忍食之，遂對東溪說：「此魚來之不易，食之今後難得。不如將此魚投入江中，使之傳種，世代繁衍，讓後人有此佳品可餐。」東溪遵照母意，遂將所帶活養的松江鱸魚盡放于江東橋下，從此鱸魚在此繁衍不絕，遂成江東名種。

　　鱸魚喜棲息於河口鹹淡水，也能生活於淡水。中國沿海及通海的淡水水體中均產，東海、渤海較多。性兇猛，以魚、蝦為食。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。主要產地是青島、石島、秦皇島及舟山羣島等地。漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。

　　鱸魚又稱日本花鱸、花鱸、斑鱸。花鱸類（花鱸屬）全世界有3種，包括本種日本花鱸 L. japonicus、中國花鱸 L. maculatus 及 寬花鱸 L. latus。 一年四季均有出產，宜選體型較大，魚眼明亮，魚身肥圓，魚鱗透亮，無異味者為佳。 一般使用低溫保鮮法。

　　由於鱸魚屬雜食性魚類，脂肪會帶有點腥味，因此做生魚片時，最好先用冷水浸泡。鱸魚不論是用來煮湯、燒烤、紅燒、油炸或清蒸等，都十分合適。另外法國用餅皮包住整條鱸魚肉作燒烤也非常有名。中菜常用菜式，清蒸鱸魚、豉汁蒸鱸、炒鱸魚球、炆鱸魚腩、魚頭豆腐湯、白汁燴鱸魚。

　　我家最愛吃清蒸鱸鱼，肉質不老的秘密，就只是一雙筷子。金目鱸魚一條處理洗淨後，放入滾水中略燙，見皮表魚鱗翻起，以片刀刮除魚鱗，洗淨，魚身劃斜刀備用。取盤，底部墊上竹筷，放上鱸魚，撒鹽、淋上米酒，放入蒸鍋以大火蒸8分鐘至熟。蒸魚就怕蒸過頭，不只肉質變老，連鮮味都跑掉。

 　　但要怎麼做才好呢？很簡單，取一雙筷子墊在盤子上，再將魚放在筷子上面，利用水蒸氣對流讓魚肉上下熟得恰恰好，無論賣相或滋味都會好到讓人難以忘懷。再將蒸出的湯汁倒入，回淋至魚肉上，再倒出湯汁，將竹筷抽出，再擺上蔥絲、薑絲、辣椒絲。取一水晶碗，將湯汁、鮮味露、醬油拌勻，淋在魚身備用。起一小湯鍋，下香油及等量的沙拉油燒熱後，澆淋上魚身即可。

      　 2023.05.29