秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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被「鞋底魚」弄糊塗  就是龍利或鰨沙

＠秦  島

 

 

　　粵東有個饒平縣，屬潮州市管轄，幾十年前曾歸汕頭地區，和閩南漳州市山水相連，更與我老家平和縣有著許多淵源關係。姑婆就嫁那裡，以前表親新正年頭都會來走親戚。大部分地區通行潮州話，不過各地口音有一定差別。新豐鎮濚溪村以北的地區通行饒平客家話，接近我家鄉平和客家話。

　　饒平縣依山靠海多海產，近日和汕頭友人講到饒平山珍海味美食，我被他說的一種「鞋底魚」楞住了，啥魚來著？原來，就是閩南人說的鰨沙，香港稱龍利，即舌鰨科魚，比目魚的一種。引唐 劉恂 《嶺表錄異》卷下曰：「比目魚，南人謂之鞋底魚， 江淮謂之拖沙魚。」

　　饒平縣得名於「饒永不瘠，平永不亂」，東北一隅與福建平和縣相接及東鄰福建詔安縣，南臨南海，與汕頭市南澳縣隔海相望，素有「廣東東大門」之稱。

　　鞋底魚別名俗稱太多，鰨米、舌頭、牛舌、鰨目、龍力、海禿、細鱗、塔西魚、狗舌、鰨沙、牛目、鰨板、踏板，鞋底魚、牙杈魚、左口等等。為海洋名貴經濟魚類之一，在中國各近海漁場均可捕獲，其中東北長山群島東南端的海洋島、山東石島漁場為主要產地。

　　鰈形目，夏季鹹、淡水魚類大多體瘦肉消，唯獨鰨目魚魚體肥大、肉質鮮美，津菜俗稱「大鰨目」，故津門罕有「伏天吃鰨目」之說。當年女兒在閩南千年古城泉州出生，由岳母照料，經常買貴價皇帝魚即鰨沙，炣煮剔肉取汁，拌粥餵小傢夥，我才真正認識了這種半邊身海魚。

　　比目魚是鰈形目魚類的統稱。最原始的科是鰜科，具有非常類似於鱸魚的胸鰭與臀鰭，只有眼睛和長長的背鰭和海鱸魚有所差異，這說明比目魚是從鱸形目祖先進化而來的。無鰾，以蠕蟲、甲殼類等動物為食。在生物分類學上屬輻鰭魚綱，鰈形目  。比目魚具有扁平的身體，眼睛只生長在身體的一側，具有魚類中獨一無二的不對稱結構。

　　剛出生的比目魚體形和正常的魚類是一樣的，隻兩只眼睛位於頭頂兩側，並且具有一個居中的嘴巴。當幼魚逐漸長大，一隻眼睛便逐漸移動到頭頂，直至另一側，嘴巴也逐漸扭曲，直到成年比目魚永久性地以單側躺在海底。

　　魚體側扁，呈舌狀，一般體長25～40釐米、體重500～1500克。頭部很短，眼小、兩眼均在頭的左側，口下位，吻部向下向後彎曲呈弓形，左右下對稱。只有中間的脊骨，骨少肉嫩，肉質細膩，滋味鮮甜，肉多而無刺，無腥味和異味，一直深受老中青三代的喜愛。

　　分佈於黑龍江、嫩江上游及支流、牡丹江、松花江支流、達賁湖、鏡泊湖、五大連池、綏芬河、圖門江、鴨綠江、渾河、漢江及支流、灤河上游及支流、潮白河水系、北京密雲水庫、秦嶺地區水域、額爾齊斯河，國外見於俄羅斯東部、朝鮮、蒙古部分地區的河流中。

　　寬體舌鰨為海洋名貴經濟魚類之一。每百克內含蛋白質 13.7克、脂肪 1.2克且肉質細膩味美，尤以夏更汛所捕的魚最為肥美，食之鮮肥而不膩。紅燒舌鰨魚是有名的菜肴之一。除鮮食外還可加工成鹹乾品。

　　龍脷」是廣東及香港對多種鰈形目（特別是鰨亞目）魚類的泛指俗稱，是一種生長速度較快的魚類，兩至三歲便可繁殖，有些品種壽命更有16年。因魚身扁平，貌似舌頭，廣東地區避忌「蝕」音改稱為「脷」，故稱為龍脷或龍脷魚，有時也寫作「龍利魚」。食用方法多為起出魚柳（龍脷柳）後香煎。

　　市面上有些不良商家將自越南、泰國湄公河流域人工養殖的博氏巨鯰，俗稱巴沙魚，假冒為龍脷魚銷售。

　　除了香煎也可以用來煮豆瓣小辣椒，蒸，半煎煮等等，都可以吃出不同的風味。魚有顏色的一邊皮撕掉，另一邊把魚鱗刮掉，肚腸，腮清理乾淨。切成5~~6釐米的段，然後噴少許黃酒，用少許鹽醃制一下，瀝乾。鍋裡放一些油，把它兩面煎黃就可以了。

　　做黃豆醬煮鞋底魚，廚藝簡單，一做就會。準備好材料：鞋底500g，黃豆醬5匙，鮮雞汁1匙。鍋裡煮開水後勺入黃豆醬煮開；然後將洗淨舌鰨放入鍋中煮開後轉小火慢燜5分鐘即可，裝盤後淋入鮮雞汁，開吃。

　　   2023.04.11