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四月吃啥野菜好？香椿小蒜和春筍（三之1）

＠秦  島

 

 

 

        四月野菜生長迅速，吃哪一樣比較好呢？去田間地頭，或者是溝渠山間，到處可以看到可食用的野菜，根據季情節性特點，建議少吃過時太老的薺菜和蕨菜，多吃三樣：香椿，小蒜和春筍，清香鮮嫩又好找。

        薺菜，進入四月已經完全沒法吃了，地裡到處都是薺菜，尤其小路兩旁，像是別人種的一樣，可惜的是已經長出了白花，不太適合食用。蕨菜過了清明節，就沒有人去吃了，而且山上特別多，沒人去採摘，大夥都知道它是典型的明前野菜，明後即使去焯水，苦澀味依然比較重，難以下咽。

        三野菜中許多人首選香椿。又名香椿芽、香樁、香樁頭、大紅椿樹等，根有二層皮，又稱椿白皮，原產於中國。其種加詞「sinensis」意為「中華的」。嫩芽帶有紫紅色或紅褐色，有特殊香味。花期為每年7月，開白色小花。作為一種季節性極強的野菜，食用的時間也是比較短的，在4月初到4月中，是最佳的食用時間，一旦錯過這個時候，就要再等到下一年的春天了。

        香椿比較好找，只是要注意區分，不要誤採到臭椿。香椿在中國海拔1500公尺以下的山地和平原地區均有栽培，其中以山東、河南和河北栽埴最多，尤以河南信陽之大面積栽培較為著名。香椿葉味苦，性寒。功效清熱解毒、健胃理氣、止血固精。可食用或藥用，民間自古就流傳「食用香椿，不染雜病」的說法，根、皮、葉、花和果實均可入藥。近期西方醫學研究發現有抗氧化效果，抗癌效果比起地瓜葉高3－10倍。

        唯一的問題就是香椿葉的亞硝酸鹽含量較高，達到157－160 mg/kg，不過用沸水焯一遍後，亞硝酸鹽僅約為7 mg/kg，因此已相當安全。不過香椿長時間存放後，亞硝酸鹽含量也會上升，因此不宜過久存放。

        香椿的葉片有獨特濃厚的味道，可做香料。嫩葉乾燥後磨成細粉，素食者時常拿來當調味料，而且還可以製作多種菜餚。在家裏自製香椿醬的方法相當簡單，將香椿的嫩葉採下後，清洗乾淨去除硬梗，待乾燥後切成細末，放入空罐中再淋上香油，讓香油漬過全部的葉末，完成後可擺放在冰箱裏，烹調時可隨意取用。在拌麵、炒豆腐、蒸魚、炒蝦時，加上少許香椿醬，與一些蠔油和沙茶醬混合可以增加食物香味。

        做香椿魚，香醇乾脆，配料：香椿芽、麵粉和澱粉（雞蛋，三者任意組合），油，食鹽、花椒、料酒等調味品按需添加。將麵粉和澱粉配成麵糊，使洗凈的、沸水焯過的香椿芽外裹上一層均勻的麵糊（或雞蛋液），將油燒至六七成熱，然後放入鍋內炸成金黃色即可。

        香椿拌豆腐。沸水焯過的香椿、豆腐、食鹽、香油拌勻。清爽香醇。香椿炒雞蛋，椿葉嫩芽切碎聞到像香蔥的味道，雞蛋打成液態後加食鹽（料酒也可加入），將沸水焯過的、切成末的香椿與之攪拌均勻，然後將油燒至七成熱，將雞蛋倒入鍋內翻炒熟即可。

        煎香椿芽，所需食材：香椿芽適量、澱粉、麵粉、雞蛋、鹽、少許的五香粉、植物油。把香椿沖洗乾淨，在選擇的時候，一定要選擇鮮嫩的香椿芽，這個味道才好。準備一個大碗，開始調製麵糊，放入澱粉還有麵粉，放入雞蛋加入鹽放入少許的五香粉，不斷攪拌，加入少許清水，攪拌好之後，可以把香椿放進去沾上麵糊。燒熱油放入香椿芽，煎好之後，把它夾出來，放入碗中即可。

        順帶一提，古代香椿樹常常被視為長壽的象徵，典故源於莊子《逍遙遊》：「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也」。後人便常常用帶「椿」的詞語來形容福壽綿延，如以「千椿」形容千歲，又如以「椿壽」作為對長輩的祝壽。

        古人也將已過耄耋之年的父親稱為「椿庭」。相傳孔子的兒子孔鯉因怕打擾父親思考問題，便在路過庭院時快步走過，即「趨庭而過」，後人就把「椿」與「庭」結合了起來，稱父親為「椿庭」。而古人又喜歡將母親形容為「萱草」，可以使人忘憂，成語「椿萱並茂」便是形容父母健在、健康長壽。

          2023.04.11