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江南“癡筍人”像大熊貓吃筍

＠秦  島

 

        筍友為家鄉風物特產賣大包絕對沒錯，看他說的：終於等來了，心心念念一整年的奉化油燜筍：原味油燜筍、香辣油燜筍、爽口油燜筍。選擇多樣，總有一款戳中你，就用這一口鮮美，鎖住春香。

            寧波奉化晚清文史資料《剡源鄉志》，就有“雷筍、驚蟄時出”的記載。上世紀八九十年代，溪口鎮雷竹種植業得到迅速發展。

        林業專家介紹，溪口出產的雷筍身形通直圓滿、殼薄光滑、色澤鮮亮、筍肉鮮嫩鬆脆帶甜，富有蛋白質和可溶性糖等特點，集“色、香、味、形”等特性於一身，很受消費者青睞。

        當地積極推動雷筍產業轉型升級。目前，雷筍已成為溪口鎮重要的特色農業支柱產業，全國綠色食品原料標準化生產基地，寧波市菜籃子商品供應基地。 “中國雷筍之鄉”的命名，為溪口竹業特色之鄉和生態文明鎮增添了一張新的名片。

        油燜筍是江南“癡筍人”為留住雷筍這口春鮮練就的一門的“絕學”，將雷筍的鮮美用油燜的製作方法“鎖”起來，一邊回味一邊期待著雷筍來年的回歸。精妙之處在於嫩度的把握，既不是越脆越好，亦非越軟越佳；脆的同時又沒有過重的纖維，得牙齒上下一合，就能輕鬆咬斷；而同時又不能過分軟塌塌，嚼起來要能感受到大熊貓吃筍的脆爽感。

        今年市面的油燜筍品質一如既往，鮮嫩的雷筍在濃油赤醬中自由翻騰，鎖住筍的清香，同時又用醬油提升了風味感，像是經歷過時間的歷練，味道更豐滿。

        那位筍友誇下海口推介道，有筍的地方就有油燜筍，但是只有奉化油燜筍，才能稱為油燜筍“之巔”。而在所有保存筍的方法中，油燜筍是簡單又好吃的一種。簡單的烹飪方式，卻可以很大程度鎖住雷筍的鮮美。油燜筍像是鎖住春鮮美味的小天使，有了它，整整一年，都可以隨時感受舌尖上的春天。

        用溪口高山雷筍做原料，都是當天採摘的新筍，去除老根。老根是雷筍尾部較老的部分，除老根會影響出筍率，但去過老根的雷筍，做出來的油燜筍才會更嫩。在製作過程中用的是非轉基因植物油，吃起來讓人放心。工藝上按照剝筍→清洗→切塊→配料→機器煮製→冷卻→裝瓶→高溫殺菌→包裝的流程，沒有任何添加劑，僅靠高溫殺菌來延長保質期。

        據介紹，除配料之外，其他工序都由機器完成，準確的溫度及烤製時間，保證將配好的原料在短時間內加工完成，鎖住食材的鮮香。機器加工，每一鍋都是在標準條件下製作出來，更能保證油燜筍的品質。相比其他溫溫柔柔清湯寡水的油燜筍，濃油赤醬，正是江南一帶風味上的代表。下猛料、味道足，整個烤製過程持續4-5小時，醬料不斷被筍尖吸收，鹹香浸入肌理。

        原味油燜筍是一直頗受歡迎的經典款，濃鬱的醬香味道讓人年年想念；香辣油燜筍讓“無辣不歡”的小夥伴們狠狠愛住，在製作的過程中加入了小米辣，榨出來紅彤彤的辣椒油，看上去就充滿食欲；爽口油燜筍深得口味清淡小夥們的芳心。筍都是那個筍，但每款各有千秋，能帶給舌尖完全不同的美妙體驗。

        可以想像，吃到嘴裡的時候，香辣味道是克制的，並沒有掩蓋筍的鮮香味，也到不了因為太辣而說不出話的程度，是非常適口且下飯的。

        原汁原味的吃法當然是開口即食，將筍的清香恰到好處地領會。拌飯、拌麵、下酒，亦是廚房中的好伙伴。有時候二人小酌，也無需費力做菜，開一罐油燜筍，便是好的下酒伴侶。

        當然，筍吃完了，剩下的油也不會浪費。用來拌香菜，或者是下麵煮粉的時候當澆頭，比紅燒肉更美味的享受。咀嚼之中，鮮香從口齒纏綿到大腦，彷彿瞬間將人拉回竹林之中，好吃又很有風情。

                  2023.04.01