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少吃兩調料，管住嘴巴免損胰島

@秦  島

 

      不說不知道，聽了嚇你一大跳。14億內地國人中，十之有一血糖超標，香港和台灣情況相若。近年來，中國糖尿病患病率顯著增加，患者總數逾1.25億人。全球發病率均呈上升趨勢，在中國成年人糖尿病患病率為12.8%。

      在中國糖尿病前期的發病率大約是15.5%。年齡≥40歲，高血壓、血脂異常、超重與肥胖、有糖尿病家族史等都是糖尿病的高危因素。如果空腹血糖>6.1mmol/L，或者餐後兩小時血糖>7.8mmol/L，而未達到糖尿病的診斷標準，這種情況被稱為“糖尿病前期”，是糖尿病的極高危人群。倘若不給予良好的控制，每年大約會有5%至10%的糖尿病前期個體發展為糖尿病。

      日常生活就是“柴米油鹽醬醋茶”，從這一句話中可以看出兩件事，一是食物對人們的重要性，二是烹飪食物離不開油鹽醬醋等調料品。然而很多人不知道的是，調味料雖然可以使食物變得更加美味，但對於患有糖尿病、高血糖的患者來說，卻有許多的地方需要多加注意，比如說有的調料品就不可多吃。

      因此，醫生、飲食、養生專家疾呼，血糖高的人不建議吃兩種調料：蠔油，豆瓣醬。

      蠔油是一種利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解、輔以其他配料製成的調味品，呈棕褐色、粘稠狀，鮮味濃郁。被普遍認為是由李錦記創始人李錦裳意外發明，最早於廣東一帶流行。傳統的蠔油製作工藝為用生蠔去殼之後沖洗乾淨加水熬煮，再進行長時間的慢火熬煮濃縮而成。

      生蠔熬煮水解過程中，蠔肉中的蛋白質發生變化，降解形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子，其種類越豐富，蠔油鮮味也會相應更高。通常2000斤的生蠔到最後只能熬製出150－180斤的蠔油，成本高昂。工廠化的生產方式是生蠔加水熬煮成蠔汁，然後取一定比例的蠔汁加入其他輔料製成蠔油。

      蠔油的調味範圍較為廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味，如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外，炒、燴、燒等多種烹飪技法也可以使用蠔油進行調味。

      也许很多人不了解，蠔油的製作需要加入澱粉、鹽、糖等多種調味品。血糖高的人攝入過多蠔油的話，體內的含糖量就會升高，影響血糖的穩定，誘發併發症等情況，所以像這樣的調味品能少吃就少吃。

      再說豆瓣醬，是四川菜的必備佐料，由各種微生物相互作用豆製品，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料。以黃豆或是蠶豆和麵粉為主要生產原料，同時又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。

      豆瓣醬在四川以臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。其中郫縣豆瓣的傳統製作技藝被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。民國空軍長期在郫縣運作，空軍官校於台灣高雄岡山復校，帶了四川許多飲食習慣，其中就包括豆瓣醬，辣豆瓣醬成為岡山三寶之一。

      由於豆瓣醬含鹽、油量大，不適合糖尿病患者食用。攝入過量血糖會出現波動，給胰島造成負擔。鹽過量攝入，也會使胰島素抵抗加重，增加血糖控制的難度，使血糖上升，所以還是建議停止食用，注重清淡飲食，有助於穩定血糖值。

      醫生忠告糖友，平時要堅持運動，按時體檢，注意控制體重，保持充足的睡眠，更要吃得健康。想要控制血糖，日常的飲食是最重要的，看看行家分享兩道控制血糖的美食：莜麵魚魚和青菜豆腐蕎麥麵。

      莜（yóu）麵是由莜麥加工而成的麪粉，在山西北部、內蒙古東南、河北西北部是莜麥麵食品的統稱。麵含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，還有一種特殊物質——亞油酸，它對人體新陳代謝具有明顯功效。

      蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，也有人將其分入蓼屬，普通蕎麥和同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，它不屬於禾本科，是從小野蕎麥演化出來的，種子呈三角形。蕎麥和苦蕎麥一般認爲起源於中國，最早可信的栽培甜蕎出現在公元前5000多年的中國北部黃土高原地區。

          2023.03.22