秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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甘藍兩變種：捲心與大頭之分

@秦  島

 

 

01.

        今日星期天，在家寫「秦島美食記憶」散文。中午兒女皆外出，於是與妻簡單吃烏冬麵，配料還行，捲心菜，鮮蝦，肉燕，還有辣椒油，吃得一頭汗，實在過癮。

        去朋友圈遛了一下，看到川籍福州友人含英發了兩張蔬菜圖，葉子近似，前者結了菜球，一看就知是我小時在鄉間種過的包菜，後者只見藍色葉子。她還留下一問：這兩種蔬菜是不是一個母種系列？會不會只是它的別名不同吧？

        我：後者會結球否？我也沒種過。應該完全不一樣。

        她：「好像別名是芥藍球。」

          先說捲心菜，學名結球甘藍，是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍的變種。又稱洋白菜、圓白菜、疙瘩白、包菜、包心菜、高麗菜、蓮花白等。香港叫椰菜。山西、陝西等地區多稱蓮花白、花白或茴子白，廣東部分地區亦稱椰菜或包菜，雲南地區稱蓮花白或包白菜。在閩南地區及台灣習稱高麗菜或甘藍菜，也有人稱包心菜或玻璃菜。但高麗這名不是來自古朝鮮高麗國，而是荷蘭語發音。

「有這麼多的名稱啊。」她應了一聲。

02.

        今天含英說的芥藍球就是苤藍，又稱球莖甘藍、擘藍，俗稱撇藍、芥蘭頭、甘藍頭、大頭菜等等，是十字花科蕓苔屬下面的一種蔬菜。以其膨大的肉質球莖為主要食用部位，球莖脆嫩清香爽口，適宜涼拌鮮食或是打汁，亦可做成醬菜、脆菜乾；嫩葉可食，適宜涼拌、炒食和作湯等。種子油亦可食用。它由野生種甘藍菜變種而來，莖部肥大如球，且葉片、葉梗、葉胍、葉筋葉形都似甘藍菜，所以名為「球莖甘藍」。依莖球皮色分白綠種、青綠種及紫色種。

        高麗菜起源於地中海沿岸，古希臘人和古羅馬人已廣泛種植，至中世紀以後廣泛傳遍世界。由荷蘭人傳入幾百年前荷屬台灣，台灣的閩南語稱為「高麗菜」（閩南語：ko-lê-tshài），源自結球甘藍的荷蘭語「Kool」。清乾隆《續修台灣府志》卷十七中稱為「番芥藍」（hoan-kè-nâ）、「番牡丹」

        年少時我在閩西南老家種的高麗菜，客家人稱之包菜，呈扁圓形或卵圓形厚葉片，葉柄短；完全花，雌雄同株；外層葉片有黃綠、深綠或藍綠色；內層葉片（心葉）顏色較淡黃、黃白或白色，且抱合成球狀，稱作「葉球」。按捲卷心（葉球）形狀分「尖頭形」（尖球形、圓錐形）、「平頭形」（扁球形）、「圓頭形」（圓球形）三種。葉球採收後，切口附近還會新發側芽，俗稱「甘藍芽」，甜脆細嫩。

03.

        高麗菜營養相當豐富，含有大量維生素C、纖維素、碳水化合物和各種礦物質。還含有維生素U，是抗潰瘍因數，並具有分解亞硝酸胺的作用。此菜中的吲哚（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。當中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。

        芥蘭頭於秋冬9 －12月間播種。維生素C含量極高，還含有大量的鉀，而維生素E的含量亦非常豐富。維生素C等營養素有止痛生肌的功效，能促進胃與十二指腸潰瘍的癒合。內含大量水分和膳食纖維，可寬腸通便，防治便秘，排除毒素。豐富的維生素E，有增強人體免疫功能的作用。含微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。

        圓圓胖胖模樣十分討喜的芥藍頭，在台灣稱結頭菜，更有罕見的紫色品種，是農友種出的「意外的美麗」。生長過程中不斷擴大的球莖都在地面上，可達兩、三斤，是冬春季常見的蔬菜，既能清炒、煮湯，更是涼拌聖品，用鹽巴簡單抓醃後料理食用，會比加熱食用更能吃到較多維生素C。

04.

        令我沒想到的是，芥藍頭也可以像蘿蔔用來作粿。與傳統蘿蔔糕一樣，先將芥藍頭刨皮、剉簽、煮熟，再拌進米漿裡以電鍋蒸熟，可以即食，也可以冷藏後再煎得香脆食用，口感跟蘿蔔糕差不多。另外，滷肉時也可加入芥藍頭，吸入肉汁，口感變得甜甜糯糯，甚至比豬五花或雞腿更好吃。

        在此順便一提，還有一種也被叫「大頭菜」的古老蔬菜，其實中文應為「蕪菁」。或許是因為這個學名太過拗口，大家以形命名，在華人世界它就慢慢變成了「大頭菜」！人類食用它的歷史超過三千年，但它適種在高海拔和高冷地區，是歐洲、中國到日本的常見蔬菜，卻罕見於台灣。

        十字花科蕓薹屬的蕪菁，表皮有紅、白兩種顏色，個頭個頭比甘藍頭小很多，食用部位是根部，若以同為十字花科、食用根部的白蘿蔔來比較，蕪菁水分較少，口感偏硬，煮熟後口感鬆軟，不似白蘿蔔煮熟後鮮甜多汁。

        2023.03.19