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帶皮黃牛仔肉，永春古邑的回味

＠秦    島

 

 

 

　　三年未入深圳關，最近全面恢復通關第一天，我便從香港坐高鐵抵深圳北，轉車赴福州，再到泉州。期間兩次吃上牛仔肉，都是永春人開的食店，而且都是紅燒做法。記得三十多年前初訪永春古邑時，在路邊店吃過帶皮炕黃牛仔肉湯，記憶猶新且回味無窮。

　　牛肉醇香、肉皮軟糯、土豆綿軟，蒜香撲鼻……另一道黃燜帶皮小黃牛肉，我也是百吃不厭。

　　一斤帶皮小牛肉洗淨，切成小塊，土豆去皮切塊，洋蔥切碎，薑洗淨切片，大蒜苗切段。鍋內到入適量水，燒開後放入薑片、料酒、帶皮牛肉塊，煮開後撇掉浮沫，牛肉變色後撈起備用。鍋內到入玉米油，加熱後放入白糖，白糖炒至焦黃色後倒入牛肉，加入薑片、生抽、花椒、八角、香果、乾辣椒段翻炒片刻後加入適量的水，大火燒開後放入電鍋，選擇“肉/排骨”選項，燜30分鐘。

　　接著，鍋內倒入適量玉米油，油熱後倒入土豆塊，炸至微起殼即可裝盤。洋蔥煸炒至出香味就可以起盤。電壓力鍋燉好後放掉壓力，將炸好的土豆塊、洋蔥到入鍋內，加入適量鹽拌勻，再次選擇“肉/排骨”燉20分鐘。燉好後裝入鍋內，撒上大蒜苗即可。

　　帶皮牛肉燉兩次火候正好，第一次只燉牛肉，第二次再放入土豆和洋蔥，可依據自家鍋子的實際情況把握燉煮的時間。

　　黃牛肉屬於温熱性質的肉食，擅長補氣，是氣虛之人進行食養食療的首選肉食，就好象氣虛之人進行藥療常常首選黃芪那樣，所以明·韓懋撰於1522年醫書《韓氏醫通》説“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”其性温，味甘。入脾、胃經，温補脾胃，消腫利水，強壯筋骨，益氣養血，主    治脾胃陽虛，脘腹疼痛，泄瀉等。

　　作為滋補保健食品，最簡便有效的莫過於牛肉蘿蔔湯。選取較肥的新鮮黃牛肉，洗淨，放入鍋中，加水適量，用文火慢慢加熱，燒開後約10分鐘，將帶有泡沫的水全部倒掉。然後將牛肉切碎，與生薑、花椒、食鹽一起放入鍋中，加水適量，先用大火燒開，再用小火燉煮。在牛肉即將爛之時，放入白蘿蔔條，蘿蔔一熟，此湯即成。食用時再加入適量味精，滋味更加鮮美。

　　江西萍鄉“十大名菜”之一帶皮牛肉，是一道菜餚，主要原料有牛肉，輔調料有精鹽、味精、料酒、雞精粉、蠔油等。烹調方法包括乾鍋帶皮牛肉、帶皮牛肉煨乾層皮、小炒帶皮牛肉。菜品特點是牛肉細嫩，香辣，乾層皮軟糯。原料帶皮牛肉1包約250g、千層皮150g。乾層皮切絲，香菜切段，待用。鍋內燒入底油，放入蒜茸，豆瓣醬，辣醬，帶皮牛肉專用醬，炒香，倒入牛肉，烹料酒，倒入幹層皮，調味，加入適量高湯，約煨片刻，撒香菜段，裝入鍋內，上火即成。製作關鍵在於切乾層皮刀工要精細，加高湯要適量。

　　平時買的牛肉都是深紅色的肉，而有一種牛肉幾乎都是皮，因為牛肉有一些部位的皮是非常厚的，所以有的地方賣牛肉的都會用刀先把牛毛刮掉，然後再用火燒一下，皮就乾淨了，再用大鍋煮熟即可售賣。食家買回來直接焯水煮一下就可以了，不過現在很多地方也有包裝的帶皮牛肉，比如說超市，菜市場都有。

　　買回來的帶皮牛肉先用清水侵泡一下，一般泡15分鐘左右就可以了。鍋中加水燒開，放入帶皮牛肉，加入少許二骨頭去腥味，用大火煮透，大約煮至2-3分鐘左右，再漏出再用清水清洗一下即可。淨鍋加入沙拉油，放入生薑和酸泡椒一起炒出酸香味，放入帶皮牛肉，加入一勺食用鹽，用大火煸炒至出香味。炒至牛皮有一點點微微變黃，變香之後加入一碗開水。調味加入食用鹽，紅酸湯，再放入少許蠔油和醬油，大火燒開再轉小火慢慢煮至入味。湯汁燉濃放入大蒜葉，撒入一些胡椒粉即可出鍋裝盤。

　　如果是吃乾鍋，可以在下面放一些自己喜歡吃的菜墊底，如果不吃乾鍋的話，可以加一點配菜煮在一起吃。酸湯味道，大家也可以做成麻辣味的，吃過帶皮牛肉的都知道，吃完還有一種粘嘴唇的感覺，不管是下酒還是下飯都是一道非常好吃的美食。

　　國人使用牛肉製作的風味食品，諸如燈影牛肉、麻辣牛肉、水煮牛肉，更是風味各具，聲名遠揚。這些風味食品，雖然色豔、氣香、味美，但有的是油炸燻烤，有的又過分辛辣，都不是可供經常食用的保健食品。

     　  　　2023.02.20.