秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

銀魚在祖家中國何以頻現危機？

＠秦  島

           說到銀魚，明代醫學泰斗李時珍在《本草綱目》中説，銀魚“食之甚美味甘無毒，可作‘羹食’，寬中健胃，補肺清全，滋陰火，補虛勞。”《食療本草》也載有“銀魚利水，潤肺止咳”的作用。它是極富鈣質、高蛋白、低脂肪食的魚類，銀魚肉質細膩，無骨無腸，無鱗無刺，可做寶寶輔食。據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。經乾製後的銀魚營養價值更高，其中以鈣含量最高，居羣魚之冠。據美國科學家研究顯示，食用高鈣食品，能有效地預防大腸癌的發生，所以，銀魚是不可多得的抗衰老、防癌美食。

           先和大家分享一味椒鹽銀魚，將在超市或魚檔選購回來嘅銀魚洗淨，下點鹽和胡椒粉稍醃，之後用放入用水、低筋麵粉、泡打粉、蛋和鹽拂勻嘅脆漿，上一層薄漿後落油鑊炸至轉金黃色後撈起。燒熱鑊，下油，爆香乾蒜及紅椒碎，銀魚回鑊，下鹽、胡椒粉及少許酒兜勻，上桌前再灑點辣椒粉即成。

           它是銀魚科動物，尖頭銀魚、長鰭銀魚的全體。又稱銀條魚，麪條魚， 炮仗魚，麵丈魚，帥魚，白飯魚，體長約12厘米。分佈於日本、朝鮮、韓國、越南，俄羅斯及中國近海和內陸各水域，主產於山東至浙江沿海。洗淨鮮用或曬乾備用。是極富鈣質、高蛋白、低脂肪食的魚類，基本沒有大魚刺，適宜小孩子食用。據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。並認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。

           中國是世界銀魚（銀魚科Salangidae的簡稱）的起源地和主要分佈區，在中國東部近海（包括長江流域）和各大水系的河口共分佈有世界17種銀魚中的15種，其中特有種6種，例如鄱陽湖鄱陽縣境內珠湖部分的珠湖小銀魚，是已知銀魚品種中個體最小的品種，但營養質含量比遠比大銀魚要高。其營養價值和經濟價值均很高，是重要的經濟魚類。銀魚生活週期短、世代離散、生殖力和定居能力強。作為典型的r-對策者，銀魚對環境變化敏感且反應迅速，種羣消長快，在漫長的進化過程中形成了其種間食性、生長和繁殖等生物學和生態學特徵的豐富的多樣性。

           然而中國的銀魚天然資源卻因圍湖造田、過度捕撈、環境污染和生境破碎化等多種因素的影響而持續衰退，各種銀魚的天然資源都不同程度地下降，物種分佈範圍顯著縮小，個別物種漸危。長江流域大銀魚的空間分佈範圍已經縮小到下游的極少數水體，長江特有種短吻間銀魚已屬於易危。業界及專家呼籲審視銀魚移植增殖的生態效應，加強銀魚的基本生態學研究和生物多樣性保護，並提出中國銀魚資源保護和可持續利用的對策。

           銀魚是可以生活於近海的淡水魚，具有海洋至江河洄游的習性。分佈山東至浙江沿海地區，尤以安徽壽縣瓦埠湖，霍邱縣城西湖，鄱陽湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松縣下倉的大官湖，四川雷波縣的馬湖乃至長江口的上海崇明等地為多。太湖、西湖、馬湖是三大銀魚盛產湖。少數種類分佈到朝鮮、日本及俄羅斯遠東庫頁島地區。

           2012年中國北方各漁業部門加大對銀魚的重視，採取措施從太湖引進銀魚。如北方河北各大水庫和大型湖泊均有，其中河北省邯鄲市磁縣嶽城水庫，黑龍江省大慶市杜爾伯特蒙古族自治縣龍虎泡、連環湖等均有優質銀魚。南方銀魚則以鄱陽湖珠湖野生銀魚為代表，繼續保持野生收採。特別是近年鄱陽湖國家濕地公園的建設，珠湖水域整體劃入公園保護區，銀魚無序收採得到了很好的控制。珠湖銀魚的質量有了更好的保證。

           銀魚蝦皮蒸水蛋是一道懶人菜式，看似精簡，卻需一些小技巧才能做好。需加温水，若加冷水會讓蛋和鹽在蒸的過程中沉澱，加開水會影響水和蛋液的融合。雞蛋液和温水的比例為1：2，也就是説，要加蛋液兩倍量的温水，這樣比例蒸出來的蛋羹比較水滑。攪拌好的蛋液，表面會有很多小氣泡，直接拿去蒸，蛋液表面會不平滑，把蛋液過篩後，就解決這個問題了。蒸的時候加個蓋子，避免鍋蓋上的水蒸氣滴落到蛋液上。用小火蒸，等水開後再放蛋液進去蒸，全程用小火。因為火太大會讓蒸蛋內部產生蜂窩狀。

           2023.01.12