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媽祖故鄉：閩中「滷麪之城」

＠秦    島

      閩中「海濱邹鲁」莆田市人傑地靈，物產豐饒，滷麵已經成為媽祖故鄉結婚喜宴上必備的一道主菜，也是家家戶戶過年時必備的一道傳統美食，使得莆田也有了「滷麪之城」的美譽，其中以江口滷麪最為出名。莆仙在外人士遇到莆田飯館必點這道佳餚。它和興化炒米粉、熗肉、荔枝肉、海蠣煎、西天尾餛飩、泗粉、 菜頭餅、燜豆腐、生煎包，都是莆田知名的美食。

      莆田市簡稱莆，又稱莆陽，莆仙，古稱興安、興化。位於福建省沿海中部，東臨台灣海峽與台灣隔海相望，北依省會福州市，南接泉州並與廈門相近；東南部廣闊的興化平原與逶迤的木蘭溪、延壽溪、秋蘆溪構成了江南水鄉；湄洲灣的秀嶼、東吳水深港闊、不凍不淤，被譽為「世界不多，中國少有」的天然良港。歷史上莆田就是人文薈萃之地，媽祖文化的發祥地。

      西晉末年，中原戰亂，中原先進的生產技術和文化隨着衣冠南渡，大批南下的漢人進入閩地，莆田亦是閩中一縣，也算在八姓入閩之中。到了南朝陳光大二年（568年），莆田始立縣。現為福建省下轄的地級市，全市總面積4131平方公里，人口343萬，有漢、畲、壯、苗、瑤、土家等33個民族。旅居在外的僑胞150萬人，分佈在85個國家和地區，是全國重點僑鄉之一。歷來為閩東地區與閩南地區的連接點，曾是福建中南部的商貿中心。灣口的湄洲島有一座媽祖祖廟闻名海內外。

      言歸正傳說莆田滷麵。為甚麼能勾起那麼多人的食慾呢？這當然有它獨到的秘密了。關鍵在於麪筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麪筋當然是講究的第一道工序，不像山西麪或拉麪那樣現場把麪糰拉成細麪，這個麪條要用不同麪粉按比例加工，打出來的麪要韌性，下鍋後才不易糊掉。

      熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裏最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。

      而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦乾，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田滷麪還會加上紅菇。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麪之所以是叫滷麪，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麪條裏面，這樣做出來的麪才能有味道，湯是粘稠的。

       滷麪在講究火候的同時，也講究吃麪的時間，一般來説，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，麪就糊了，就沒有那種口感，所以對正宗的莆田滷麪來説，煮一大鍋的滷麪也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥，就像日本麪館那種金燦燦的蒜丁。

      作法不太複雜。大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入水、鹽、醬油、濕澱粉調成的調味料，燒開後改小火，並放入肉滷同煮。另外半鍋水燒開，放入麪條煮熟，撈入碗內。待肉滷已熟且湯汁黏稠時關火，加入切碎的香菜末及胡椒粉、醋調味。盛入碗內的麪條，淋上煮好的肉滷即可食用。

      滷湯原料多樣：乾貝、蝦仁、蟶乾、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、蒜。先將香菇、魷魚乾切成條狀，與乾貝一起放水中浸泡15分鐘後瀝乾備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。蒜切碎倒入油中爆香，然後倒入香菇、魷魚乾、乾貝、蝦仁翻炒幾下。另在一鍋中燒水，水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水，倒入炒好的原料及瘦肉。待湯燒開後，加勾芡，然後將鴨蛋打碎攪拌均勻後徐徐倒入沸湯中。加鹽、味精調味後，一鍋地道的滷麪湯底便新鮮出鍋了。

            2022.12.15