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掛麵

@秦      島

中國人喜歡吃麵食，尤其在北方，速食麵、掛麵等大行其道。按含水量區分，中國麵有三種：鮮麵，鮮濕麵，掛麵。

顧名思義，剛剛做出來的麵條就是鮮麵，以小麥麵粉為主要原料，含水量30%左右的生麵條。主要特點是，含水量高、口感好，但保質期較短，一般在超市或菜市場現做現售。我小時候在閩南鄉間，客家人都是家裡自己和麵，擀麵，切好現煮現吃，吃不完的煮熟分份放涼，經風吹保存兩三天沒問題。

鮮濕麵是以小麥麵粉為主要原料，經和麵、熟化、壓延、切條、切斷、包裝等工藝生產的濕麵條，含水量一般在20%-25%。主要特點是，含水量高、口感好，且保質期比鮮麵要長些。比如香港街市有賣的油麵，超市的烏冬。

今日劃重點說掛麵.是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等；按輔料的品種分有雞蛋掛麵、番茄掛麵、菠菜掛麵、胡蘿蔔掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。掛麵已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛麵因口感好、食用方便、價格低、易於貯存，一直是人們喜愛的主要麵食之一。工藝流程：原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→濕切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵。

這種麵是以小麥粉添加鹽、堿、水，經和麵、熟化、壓延、切條、懸掛式烘乾、切斷、包裝等工藝生產的乾麵條。麵條經過乾燥處理，含水量一般低於14.5%。主要特點是，含水量低、易儲存、食用方便。之所以可以長期存放，是因為它通過乾燥脫水的過程，沒有水分，保存時間自然長。

新的研究表明，遠在唐代，中國人就已經在食用這種“速食”。專門從事敦煌飲食研究的學者說：“檢閱敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了掛麵，當時叫做“鬚麵”。掛麵發展到今天，品種繁多，製作技術各異，可以分為兩大類：一類是以中國，日本為代表的東方麵條；另一類是以詫意大利為代表的西方通心麵。這兩類產品都起源於中國。掛麵因為加入適量的鹽和堿，使其耐煮，煮得的麵條湯清，吃時爽口；也有的添加一些輔料，使其營養更為豐富，味道鮮美。由於掛麵具有食用、攜帶、保管都方便的特點，所以深受民眾的歡迎。過去製作都是手工操作，以後發展到用機械生產。

過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的“掛麵”，是中國有關掛麵的最早記載，此法始於元朝北方人首創。而在敦煌文書中不止一次出現“鬚麵”，並被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一戶人家將“鬚麵”用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將掛麵稱作“龍鬚麵”。清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥麵既佳，而掛麵之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者。”這種太細的入貢掛麵，即所謂上用銀絲掛麵。今揚州、鹽城一帶，亦稱銀絲掛麵。將和好的濕麵團搓成小手指一般粗的麵條，盤掛於木頭架子上，下墜一個較短的圓形木棒，粗麵條在木頭的壓力下逐漸被拉細拉長，並自然風乾，就成為掛麵。

相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹，家人為使親人能吃上麵條，便把擀好切細的麵條掛在竹竿上曬乾捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麵條改進為手工掛麵，在酸湯中加入“漂稍”（雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯掛麵。

  2022.12.14