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活血保肝益腎，當歸藥膳養生

@秦    島

 

 01.

        我一家人都喜歡吃鮑魚，平時多數用果皮蒸或紅燒。新年又快到了，抗疫又抗了一年，好辛苦。做一道當歸杞子花雕醉鮑魚，自我犒賞ㄧ下，並祝大家來年好運包羅萬有。此菜式做法簡單，杞子當歸花雕汁還可以泡其他食材如雞翼、蝦、鴨舌和溏心蛋等，作為冷盤小食，簡單又得體，未入口已嗅到醉人香氣，啖啖都有酒香和當歸的香氣。

        四人份量，當歸片半両，急凍鮑魚一包。杞子一小撮約10克。將洗淨後用熱水浸泡一下備用。當歸片洗淨。鮑魚解凍洗淨後略煮一下，立即浸冰水，再用廚紙抺乾備用。當歸片洗淨用100ml 的水加入冰糖煮至冰糖溶，再加入蠔油，放涼備用。鮑魚底部輕輕鎅上十字花紋，有助入味。將當歸水和糟鹵及花雕酒拌勻倒入密實盒 ，放入鮑魚和杞子，放雪櫃冷藏約數小時至大半天便成，記緊所有汁液要蓋過鮑魚。如喜歡酒味濃，可多加花雕酒，比例和份量可視乎喜好而加減。實際烹調時間、份量及生熟程度等，根據個人喜好及實際烹飪情況而調整。

        當歸藥膳養生菜品眾多。比如，川芎白芷當歸雞腳湯，驅風補血增加骨膠源,又是女王們一大愛。客家黃酒當歸蒸雞。當歸黃耆紅棗枸杞豬心湯。客家黃酒當歸蒸雞。暖身當歸烏雞湯。麻油當歸燒酒蝦。當歸黃耆牛蒡燉雞湯。麻油當歸生薑羊肉湯。當歸雞麵線。當歸魚片元氣粥。當歸鴨湯。當歸枸杞麵。

        這個草本家族遍佈天南地北：川當歸、岷縣當歸、北海當歸、大和當歸、韓國當歸。本草成分含水溶性阿魏酸、菸鹼酸、尿嘧啶、腺嘌呤、當歸多醣、揮發油。

  02.

        用途廣泛的中藥材當歸，為繖形科植物當歸的乾燥根，為多年生草本植物，別名白蘄、乾歸、補血草、馬尾歸。於秋末採收。一般處方中的當歸，即為「生全當歸」，是將當歸洗淨曬乾，切片入藥，主治補血調經、活血解毒、潤腸通便。當歸身，意指「生當歸身」，將當歸身切片入藥，長於養血。當歸尾，則是「生當歸尾」，將當歸尾切片入藥，長於行血。

        當歸具食療效果，可補血和血、調經止痛、潤燥滑腸。現代藥理研究指出，當歸有助心血管保健，可抗肝昏迷、解痙、增強身體免疫功能，具有擴張冠狀動脈、增加血流量、營養心肌、擴張周邊血管、降低動脈血壓的綜合效果。

        藥材功效包括補血調經、保肝利膽、抗衰老、改善風濕痛、增強免疫力。性味溫和，宜常食者：經痛、貧血、失眠、肝功能不佳者。但大便溏瀉、脾胃虛弱的人須慎食。］

        促進血液循環。因含有維生素B12，可強化血管，促進荷爾蒙產生；葉酸可協助DNA與蛋白質合成；鐵質為血紅素與肌紅素的重要成分，可預防貧血。以上3種成分皆可增進紅血球生成、強化血液循環。

        香港閩籍軍醫老中醫吳志勇指出，當歸是子宮的滋補品，對不孕症有幫助；可以每日服用根部的煎劑，產後虛弱的婦女也適合食用。喉嚨痛、流鼻涕或痰液黃稠、發熱高燒時，忌食性質溫熱的當歸。

        具有調經止痛、心血管保健、促進血液循環的功用，但當歸中含有可能會刺激乳腺癌細胞生長的成分，因此乳腺癌的患者應該避免服用。在挑選時也注意不要買過白的當歸，那可能是有經過化學漂白。

  03.

        記住當歸的飲食宜忌。宜：心悸、便祕、風濕痠痛患者可食用，更年期婦女、免疫力弱者適宜食用，可抗衰老、預防動脈硬化，對虛寒及產後腹痛者有益。忌：乳腺癌患者不宜食用，慢性腹瀉患者須慎食，體質燥熱的人須慎服。

        營養師告訴你當歸價值。取當歸、伸筋草與鯧魚燉煮後吃魚喝湯，可改善頸椎骨刺。當歸多用於治療婦科疾病，還可治療便祕；取等量當歸、黑芝麻，研末混合，每次取末10克，用米湯水送服即可；當歸與低脂高蛋白質的鱸魚燉煮，搭配薑片等食材食用，可調補氣血，有助於術後傷口癒合。

        吳志勇醫生介紹了幾個當歸食療小偏方。

        取當歸、川芎各10克，黃耆15克，水煎取汁，與三七粉3克沖服，可調治中風後遺症，還可改善冠心病引起的心絞痛。

        取當歸、何首烏各5克，切碎後與白米煮成粥，經常食用，可安神、通經、淨血。

        取當歸、陳皮各6克，天門冬12克，和鴨翅2隻燉滷，加蔥、薑、醬油、米酒、糖調味食用，可氣血雙補、理氣健胃。

        取當歸、生薑和羊肉一起燉湯，待羊肉熟爛後，再加酒、鹽調味食用，可滋養氣血、增強生殖功能、改善手腳冰冷等症。

        選購當歸時，顏色過白的可能經過化學漂白，應慎選。宜挑揀主根粗長、支根少、表面棕紅，斷面呈淡黃色，分佈棕色油點且氣味濃厚者。主根短小、支根多、氣味較弱、斷面變棕紅色者品質較差。當歸必須注意防黴、防潮、走油、防蟲蛀，宜密封保存，置於乾燥陰涼處。

                   2022.12.13