天越冷越要吃芋艿，開胃補氣益腎
@秦 島
我記憶中每年鄉下過中秋節就有芋頭吃了，作菜也當糧食及小吃，一直吃到過完冬。自家種的水芋、菜芋，不知何因沒種過檳榔芋。刮皮時總是弄得雙手發癢，母親說去烤一下火就好了。我家常做芋頭咸飯或粥，蒸食，煮湯、紅燒、蔥炒、燴泥（上圖）、脆炸，煎餅，似乎沒多少難度。
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芋頭又稱芋、芋艿、芋卵、菜芋，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。
檳榔芋指的是名聞天下的廣西荔浦芋頭，香芋是指名叫地栗子的食物，但廣西人喜歡把荔浦芋也稱為香芋。事實上，荔浦芋頭雖在荔浦發揚光大，但原產地卻在福建。
檳榔芋最初屬於野生芋頭，經過長期自然選擇和人工培育而形成優良品質，大約400多年前由福建人帶入荔浦縣，種植在城西關帝廟一帶。
芋頭原產於印度，後由東南亞及日本等地引進。中國以珠江流域及台灣地區種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。古稱、異名很多：蹲鴟(《史記》)，芋魁(《漢書》)，芋根(《漢書》顏師古註)，土芝(《別錄》)，芋奶(《種芋法》)，芋艿(《中國醫學大辭典》)。
02.
福建的主要品種有：紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）、檳榔芋等。紅芋因發出來的芽帶紅色而得名，切開後，其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區別。
植物學上的香芋，是學名叫做“美洲土欒兒”的多年生蔓生草本植物，其地下塊根呈球狀，形似小馬鈴薯，直徑2~7.5厘米，表皮黃褐色，肉呈白色。以地下塊根供食，味道既不像山芋和芋艿，也不像馬鈴薯，口感和香味都像板栗，甘甜好吃而且具有芳香氣味，吃到嘴巴裡餘味不盡，所以被稱為香芋或地栗子，它和荔浦芋頭是兩種完全不相干的植物。
營養豐富，能增進食慾，幫助消化，故中醫認為可補中益氣。含有大量的澱粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、製乾或製芋粉。由於芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，在芋頭加工方面可製成芋粉及芋泥餡以延長保存。也可作為觀賞植物，類似蔓綠絨及萬年青。
芋頭削皮之後如果沒有馬上要使用，必須浸泡於水中。最佳的削皮方法是在流動的水中或戴手套處理，因為芋頭的黏液會使皮膚過敏。烹調方法可水煮，時間大約20分鐘，或用微波爐蒸，也可烤，需時大約25分鐘，但是果肉會變得較乾且味道較強烈。若塗上奶油或調味醬等可使芋頭圓潤。
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據知，全球芋頭大約有100多種不同種類。芋頭切成片或塊，加醬油先小炒一下，然後加水燉十幾分鐘，味道極其美味。檳榔芋蒸熟；搗爛；調以足夠的食油、糖、炒熟的芝麻豆粉等，再蒸10分鐘，則是一道香甜可口的閩菜“芋泥，很受歡迎。
中醫認為，芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據營養分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。其口感細軟，綿甜香糯，營養價值近似於土豆，又不含龍葵素，易於消化而不會引起中毒。是一種很好的鹼性食物。可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。
每年的冬天，很多人都習慣進補，給身體增加熱量來抵抗風寒，但進補可不能盲目，經常大魚大肉會給腸胃帶來傷害，身材變形，還會出現便秘等情況。
芋頭食用方法很多。煮、蒸、烚、燉、烤、燒、炒、燴、炸均可，都有它獨特的口感。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟後蘸糖吃；芋頭燒肉或將芋頭切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。當中的膳食纖維，黏液蛋白等，有利於身體機能改善，快速有便意，便秘和口臭都消失了。
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今天分享一道刮油食材，它就是蔥香芋頭，軟糯可口，比吃魚肉還要美味。
此物乃是天然“瀉藥菜”，排出隔天臭便，保護牙齒，去除口臭，體重嗖嗖降。對於胖人來說，多吃點這菜對身體好，既能防止便秘，還能改善消化不良的情況。芋頭現在大量上市，價格很實惠，遇到不妨買一些，芋頭的吃法雖然多，但蔥香芋頭的做法簡單，口感上更好。
首先把芋頭的外表處理下，放在清水中洗淨，切成小塊放在盤中。將小蔥清理下，洗淨後，切成一釐米左右段，放在小碗中。鍋中倒上清水，將芋頭放進去，大火煮開，撈出來，這樣再炒更軟嫩可口。炒鍋下適量食用油，再把芋頭放進去，快速翻炒，加鹽，然後放上適量的溫水，大火燜十分鐘左右，收汁後撒上一把蔥花即可出鍋。食材本身是鹼性食品，常吃能夠改善體質，能夠使頭髮變得烏黑，尤其是芋頭內的氟元素，食用後對牙齒比較好，有潔牙護牙功效，小孩子多吃不容易有蛀牙。
芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調中氣 ，化痰散結。可治少食乏力、痕瘍結核、久痢便血、癰毒等病症。含有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。芋頭生食有小毒，熱食也不宜過多，易引起悶氣或胃腸積滯。
2022.12.12
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