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秋刀魚，不一定吃在秋天時

＠秦    島

 

 

 

      時序入秋，最是秋刀魚飽滿肥美之時。特別是今年秋刀魚大豐收，正是飽嚐秋味的時候。眼前過了秋天，才想起吃秋刀魚，其實立冬前我買好兩盒六條放在雪櫃，近日抱恙沒心思煎烤來吃。人一旦閒靜下來，又想起前事。忙的時候我總是顧不了美食，兩個菜包一杯茶，或一個麥記包，草草了之。搞新聞強調時間性，一心認真做事，幾十年早已成習慣。秋刀魚味道鮮美，營養豐富，適合蒸、煮、煎、烤 等多種方法烹飪，深受廣大消費者的喜愛。

      秋刀魚，不一定吃在秋天時。爹娘在香港時正盛夏，吃了家裡的煎炸秋刀魚，都說味道不錯，沒有臭腥味。後來他們回到客家鄉間，每次我們一家返老家，都會帶上一些秋刀魚、多春魚、馬友、魷魚等凍魚或魚乾，還有臘味，和爹娘共享。

      在日本，秋刀魚物美價廉，是非常深受民眾歡迎的食品。女兒去過幾次日本，說在大小壽司店，秋刀魚都是一道經典食品。日本人是全世界最長壽的國家之一，這跟他們在全世界食魚量最高有很大關係，尤其是食用秋刀魚。日本知名作家佐藤春夫在詩中讚賞秋刀魚：“秋刀魚、秋刀魚，吃著滴上青桔酸汁的秋刀魚，是此人故鄉的習俗。”。

      秋刀魚學名Cololabis saira，是鶴鱵目鶴鱵亞目秋刀魚科的其中一種。其學名取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱，名中「Saira」為日本紀伊半島方言「さいら」。中文與日文的漢字都是「秋刀魚」，可能是源自於其體型修長如刀，同時生產季節在秋天的緣故。在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種，捕撈量甚大。

      在2014年，台灣的秋刀魚漁貨量位居全世界第一，2016年時捕獲量達14萬噸。其分佈於北太平洋區，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度-18度，東經137度-西經108度，生活在淺水區。

      秋刀魚分佈的地域性和捕撈的季節性，使其資源的開發利用大多集中在西北太平洋沿海國家和地區，主要有日本、俄羅斯、韓國、朝鮮和中國台灣地區。其中，日本是秋刀魚資源開發利用最早最充分的國家，迄今已經有100多年的歷史。關於秋刀魚漁場漁汛、生物學特性、資源分佈狀況及捕撈技術等研究也最多。

      漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。

      秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，與代表春天的香魚相對，vr1烤秋刀魚、秋刀魚刺身。最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。

      雖然秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。此外，鹽烤秋刀魚也是日本料理中的一道菜餚。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。

      近年來秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋（有時用檸檬汁）進行醃製後方可使用。

      於我，有魚的一餐就覺得豐富啦！在家做香烤秋刀魚這道魚餸，超級簡易又好味香口。用家中那個小型焗爐就搞掂！如果沒有的話，可改用鑊煎，魚皮一樣香脆。骨頭也脆口可吃呢。

      香港一年四季都能吃到魚凍的秋刀魚，當然刺身則較難。秋刀魚兩條約300克，劏肚洗淨後，用廚房紙抹乾水份。兩面及魚肚灑適量的鹽和胡椒粉。最後在魚身上灑少許多味辣椒粉。小型焗爐預熱熱至 160C/320F.預備一焗盤，鋪上鋁箔紙，塗少許油。魚放在焗盤上，放入焗爐焗約15至20分鐘，或直至魚熟透，表面轉微黃色。上碟，趁熱享受。可蘸醬油，加白蘿蔔蓉，嘗試日本風味。或加喼汁，或灑檸檬汁吃，也未嘗不可，味道不錯。改用易潔平底鑊煎也可以，不用下很多油，魚會出油的。

            2022.12.06.