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閩南說紅魦赤鯽，在香港變黃立鯧

＠秦    島

 

 

 

      前幾天她買了一兜小海魚回來，半巴掌大5條30元，劏好的，抵食。我一看不像早前吃的肉魚(刺鯧)。原來是本地養殖優質黃立鯧，即布氏鯧鰺，又稱黃臘鰺、獅鼻鯧鰺，俗名為金槍、金鯧、黃鯧、紅鯧、紅沙、黃臘鯧及黃立倉。閩南語諧音紅杉、紅衫、紅鯊、紅魦，泉州人也叫赤鯽。總之，刺鯧與黃立倉、金鯧、赤鯽都不是真鯧魚。

      其實黃立鯧為鰺科鯧鰺屬的其中一個種．主要分佈於紅海及東非淺水海域，北至日本南部，南至澳洲等地方。身型圓扁，與真正的白鯧魚相似。主要棲息於沿岸或河口海域，屬於掠食性魚類，游泳迅速，常洄游至沙灘、蚵棚、及礁岩邊。現時黃立鯧一年四季皆有供應。其肉質鮮香軟滑，宜以豉汁蒸煮。魚體洗淨後，在體側劃幾刀，加蔥蒜、豆豉、醬油及香油等，放入鍋於中蒸煮，相當美味。

      它是暖水性中上層魚類，體型較大，一般不結成大群，春夏季由外海游向近海，冬 季又遊到外海深水區。大的個體有5公斤～10公斤。金鯧魚肉細嫩，味鮮美，為名貴的食用 魚類，唯產量不大 ，所以可作為海水餵養的對象。魚苗在廣東、廣西、福建均有一定數量可捕，占灣、海南人工已育苗成功。

      閩台人重視此魚類，列為「十大美味魚」亞軍之位，稱「一鯃（午）、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」。本魚體側扁成卵形，口裂於眼下緣前端，前上頷骨能向外伸展，體長為體高的2倍，可達80公分長。

      高雄文友說，由於台灣逢年過節時，習慣使用白鯧祭祖、圍爐或宴客，造成白鯧價格居高不下，2014年的春節假期，台灣白鯧的拍賣價在每公斤新臺幣2300元，有時甚至高達2800元，春節結束後，價格跌五成。鯃魚也由每公斤新臺幣1,300元跌至700元。由於白鯧價格太昂貴，近年來金鯧、黑鯧也受到台灣消費者的青睞，成為白鯧的代用品。

    香煎黃立鯧是經典吃法。在廈門各式各樣的魚非常多，價格都很實惠。這麼一條淡紅色扁扁的魚，個頭不大，肉質鮮美，無骨。本地人一般都是乾煎或醬油水，因為地域的關係，人們買的魚都是當天上岸的，很新鮮。這道香煎魚，味美夠味！紅鯋魚三條處理好，在魚上劃刀，用鹽塗抹，靜放入味。熱鍋涼油，一定要高溫，然後改中小火，放入魚，小火慢煎，不要著急去翻身，耐心煎下，差不多時候翻面慢煎。兩面都煎得有些金黃，這時候放入備好的蔥薑椒，接著不停翻面出香味！放入一些料酒，可以出鍋啦，香噴噴！

      豉汁蒸黃立鯧，傳統港式清蒸小菜。魚肉嫩滑，加上蒜蓉豆豉汁，其味無雙。是對清蒸的大改良、變得更加惹味，豉香不會蓋過魚味，兩者十分搭配，因而成了流行吃法。鯧魚洗淨，去除肚內血管及汙物，再瀝乾水分。果皮、豆豉浸軟，前者刮瓤切碎，後者洗淨並壓碎成蓉。燒熱鑊下油，爆香蒜蓉、豆豉和辣椒。蒜蓉與豆豉稍為放涼後，加入其餘豆豉汁配料，拌勻。鯧魚放碟上，塗上豆豉汁，大火蒸10分鐘。

      需留意的是，豆豉醬不宜加得太多，否則會有苦味。如有甜麵醬帶一種豉香鮮美，會令魚增加多一層味道。先爆香醬料，把香味帶出來，才拌同魚一起蒸。效果好些。但不要燒焦，否則會有苦味。

           2022.12.04