秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

人說三分天下粥，福建粥獨佔一分

@秦    島

 

 

    我是闽西客家人，從小爱吃粥，除了糯米饭和炒（燜）饭，不喜欢吃白乾饭。近日抱恙更是餐餐食粥，只是变着花样。

    粥即稀饭，我的乡音叫糜（méi），還有讀mí。《禮記·問喪》：“故鄰里為之糜粥，以飲食之。”粥一般都煮得比較爛，所以“糜”又引申有碎爛的意思。《字彙·米部》：“糜，爛也。”《孟子·盡心下》：“梁惠王以土地之故，糜爛其民而戰之，大敗。”

    又據康熙字典載，《廣韻》靡為切《集韻》《韻會》《正韻》忙皮切，𠀤音靡。《説文》黃帝初敎作糜。《釋名》糜，煑米使糜爛也。《博雅》糜，糏也，饘也。《禮·月令》行糜粥飲食。《史記·封禪書》施糜之屬。《註》施糜粥之神。《風土記》俗尙以赤豆為糜，所以象色也。

    在福建，從海洋到高山，從雲端到梯田，從文人雅集，到鄉野休閒，總能找到你鐘意的那一款粥。對於裹挾中州千年風土的客家人、側聽南洋萬里潮音的過番者來說，一碗粥則成為安放他們綿綿鄉愁的註腳。八閩之地接納了南來北往的遊子，山的懷抱、海的依偎，呢喃著最熟悉的家的風味。

    有食家說得好，在福建人熱氣騰騰的的粥碗裡，山與海撞個滿懷。軟糯的米粒顆顆分明，翠綠的菜葉、粉嫩的海蠣、彎彎的蝦米、細細的肉絲在“華清池”裡招搖。米湯表面漂浮著一層蔥油，濕冷的冬天喝上一口，山的野，海的鮮，在唇齒間一網打盡，整個人也舒展開來。

    有一種家常菜粥，屬客家風味。唐代安史之亂後，洛陽一帶的移民進入閩南地區，這些流落千里之外的河洛郎，將中原菜粥“入鄉隨俗”，加入閩地海味，成了如今獨具風格的福建菜粥。雖名為“菜粥”，裡面肉類和海鮮卻一樣不少，菜可以是芥菜，也可以是芹菜，還可以是酸咸菜，各家大同小異，豐儉由人。蒜末菌丁看似細碎，也是沒有味精年代的呈鮮秘笈。乾隆年間的《福州縣誌》中說，“閩中以二月二為踏青節，採野菜為臛（hāo）。這個“臛”，就是用肉、菜合煮的粥。

    三分天下粥，福建粥獨佔一分。正如名字素淡，卻內有乾坤的菜粥一樣，福建的各色粥品，藏著八閩之地山與海“相知”的密碼，下南洋土著與客家移民篳路藍縷的味覺冒險，蒸騰著華夏神州燦若煙霞的風物鄉愁。

    眾所周知，廣東人善煲粥天下聞名，實際上“煲”是一種時間催化的技術，讓粥達到粘如湯糊的效果。而北方人多在粥中加入小蘇打，使之順滑濃稠，是謂“熬”。福建人的粥則異於前兩者，既要做到黏連，還要湯和米“涇渭分明”，乃是真正意義上的“煮”。  

    “兩熟潮田天下無”，是宋代《三山志》中對於福建優良稻種的讚美。福建稻一年可收穫兩季，抗旱早熟。北宋真宗時，江淮一帶乾旱，都要從福建調運糧食。福建人煮粥，因粳米、糯米、秈米的品種不同，輔以不同的食材，搭配出無數種組合，為我們擰出一個個味覺魔方。中學語文課文《金黃的稻束》，寫的就是詩人鄭敏家鄉的福建稻。

            2022.12.02