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北腿“色香味型”四絕，如皋火腿不負盛名

＠秦  島

 

 

 

    近來我寫臘味一發難收。南京友人問我：是否把我們的如皋火腿作押軸呢？

    說火腿肯定不會不提江蘇如皋火腿。生產始於1851年（清咸豐初年），清末先後獲檀香山博覽會獎和“南洋勸業會”優異榮譽獎狀，與浙江金華火腿、雲南宣威火腿齊名，為全國三大名腿之一。因如皋位置在北，故被稱為“北腿”。

    清朝咸豐初年（1851年），一家名叫“同和泰”的製腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當地特產“東串豬”為主料製作火腿，並由此一炮打響。隨後，廣豐、瑞生和、恆昌等11家製腿棧相繼落戶如皋，至1929年，如皋城內大大小小製腿棧已經達到31家。其中，如皋“廣豐”還漂洋過海，從美國檀香山國際博覽會上捧回金獎。以當時人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創辦“中國製腿公司”為標誌，如皋開始與浙江金華、雲南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一，如皋火腿開始暢銷海內外，甚至在美國華人集居的舊金山都開設了分號。

    中式火腿屬於傳統醃臘製品，加工季節性較強，冬季醃製、自然發酵是中式火腿的傳統生產模式。但清醒的如皋人意識到，如果一味地採用傳統加工技術，火腿生產就很難實現規模化、工業化、常態化。他們把開展科技攻關，實施技術創新作為改變中式火腿傳統生產模式的必由之路，將醃製、發酵新技術、新工藝作為中式火腿技術創新的主攻方向。

    如皋火腿一般在霜降至立春之間開始加工，工藝流程為：醃製→洗曬→晾掛→成品。初冬加工者為早冬腿；隆冬季節 開始加工者為正冬腿；立春以後開始加工者為早春腿；春分以後開始加工者為晚春腿。

    形如琵琶，色紅似火，如皋火腿薄皮爪細，風味獨特，生產中選用如皋、海安一帶飼養的尖頭細腳、薄皮嫩肉的優種生豬為原料。對豬腿也按一定規格精選，擇其重量長度恰當、腿心肌肉豐滿者，再經多道工序精細加工製成。自1982年起連續被評為商業部名特優質產品。

    “同和泰”的大師傅們大概沒有想到，就在100多年後，歷經風雨、幾經沉浮的百年品牌再次大發光彩。經過最嚴格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產品稱號。是江蘇長壽集團這家國家級農業產業化重點龍頭企業，通過創新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進中得以傳承，並且發揚光大。

    作為極富中國傳統特色的肉製品之一，中式火腿有著濃郁的民族文化印記。儘管金華火腿名聲在外，招牌響噹噹，但在中國名牌產品評定中，以“色、香、味、型”四絕而名揚海內外的“如皋火腿”卻沒有“稍遜風騷”，而是憑藉著薄皮細爪、造型美觀、色澤鮮豔、鹹香味美等特點，在“申名”中遙遙領先。是科技攻關讓“百年老字號”在中國名牌產品評定中“如虎添翼”。

    中國名牌只是一個比較概念，而不是絕對概念。如皋人始終緊盯同業對手的每一個細微變化，不斷把如皋火腿的精彩內涵演繹到極致。為此，著重研究產品如何從質量、形態、包裝、結構等方面滿足不同地區、不同層次消費者的不同需求，先後成功開發出火腿及火腿製品的新產品20餘種，根據國外消費者的需求進行市場細分。如皋火腿已經步入鞏固“長三角”、主攻京津粵、拓展中西部、開發日韓港”的良性市場銷售軌跡。

    中式火腿屬於傳統醃臘製品，加工季節性較強，冬季醃製、自然發酵是中式火腿的傳統生產模式。但清醒的“長壽人”們已經意識到，如果一味地採用傳統加工技術，火腿生產就很難實現規模化、工業化、常態化。他們把開展科技攻關，實施技術創新作為改變中式火腿傳統生產模式的必由之路，將醃製、發酵新技術、新工藝作為中式火腿技術創新的主攻方向。

    如皋火腿大膽應用“乾醃火腿發酵成熟現代工藝”“乾醃火腿輥揉醃製工藝及裝備成套技術”等具有國際先進水準的研究成果及相關專利技術裝備，購建標準化成套加工設施，安裝了火腿庫房自動溫控系統，實現了幾代人要將“如皋火腿”百年品牌發揚光大的夢想。

      2022.11.30