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恩施土家臘肉，佼佼者入四大名腿

＠秦    島

 

　近日連寫了幾篇臘味美食記憶散文，香港一位湖北籍詩友讀了大讚後說，我們湖北的臘肉也很有名哦。她說的是恩施土家特產火腿。

　火腿，又名脯臘肉、乾肉，早在公元前500多年的春秋戰國時期就有乾肉食品。《論語·述而》篇載：「子曰：自行束修以上，吾未嘗無誨焉」。束即十條，修是指乾肉，古時送塾師酬金爲束修。《齊民要術》記載，公元六世紀之前，黃河流域已普遍製作五味臘肉。至唐宋，製作方法又有改進，其味甜中帶辣，慢慢咀嚼，回味無窮，爲佐酒佳肴。

　在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前，將新鮮食物以食鹽醃製並脫水，是防止食物腐爛的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史。現代一部分以特殊方法製造的火腿，已經成為高級食品。

　恩施是湖北省恩施土家族苗族自治州的一個縣級市，也是恩施州的州府，全市面積近四千平方公里，2021年末全市人口82萬人。少數民族佔總人口的41.12%，以土家族、苗族、侗族為主。土家族家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，便把它製作成臘肉，不僅便於保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋裡烹煮，香飄十里，勾人食欲，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜，一口下去滿滿肉香。

　恩施火腿因其獨特土苗風味享譽全國，與浙江金華火腿（南腿）、雲南宣威火腿（雲腿）、江蘇如皋火腿（北腿）並稱爲「中華四大名腿」。它選用當地富含硒的新鮮豬後腿作爲原料，經選料、修坯、醃製、洗曬、整形和後熟等工序加工製成。其特點是原料考究，選用當地農家飼養的良種豬後腿；工藝獨特，立冬後醃製的豬後腿必須經過第二年六月天氣的自然發酵；成熟期長，整個工序至少要8個月以上；富含硒元素，具有預防甲狀腺及肝癌的功效。

　如果說川粵湘浙是臘味版圖中的名門正派，那麼臘味大省湖北則是遺落的江湖明珠，也在看似不經意間，形成了獨屬於自己的一番風味，這裡面又尤以恩施土家臘肉出名，飘散着大山裡柴火炊煮的質樸氣息！朋友說，每次有它，都要多吃一碗飯。

　恩施土家臘肉與其他地區有啥不同呢？它是薰製而成的，放在通風處可以保存兩至三年不變質。據介紹，先決條件是，恩施生態環境好，山地樣貌且森林覆蓋率近80%，是著名的“世界硒都”，動植物富硒含量高；其次，土家秘制臘肉只選用養足12個月以上的農家散養土豬，這樣的豬肉肉質更加緊致，肉香馥鬱；然後，當日現宰豬肉當天醃製，不用冷凍肉，醃好的豬肉自然吊熏，硬木、柏枝小火慢熏月余，橘皮果殼提味增香，經過時間的洗禮，鮮紅的豬肉外表逐漸轉為深邃臘肉。

　樸素的外表下，只有切開，才能發現裡面的驚喜，七分瘦三分肥的五花臘肉，熏香撲鼻，深紅與晶瑩透亮白交相輝映，肥而不膩；肉質爽口的臘排骨，有嚼勁不乾柴，越啃越香。無論是煎、蒸、炒、炸，土家臘肉組合皆能成為一道餐桌搶手菜，故當地流傳“一家煮肉百家香”的民諺。

　土家臘肉的製作程序考究。將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝乾水分掛到熏房中；用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

　恩施土家臘肉多了一個步驟，那就是用獨特的包穀酒醃製，再就是會把臘肉掛在樑上用煙熏烘烤（一般用松樹枝加花生殼之類）至肉變棕紅色。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃鬱、風味獨特。熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。

　土家臘味的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米椒一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

    　2202.11.25