秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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不沾五辛不染腥   食齋何止和尚

＠秦    島

 

   首先申明我並非完全吃素之人，日常有一半菜餚屬素菜。

   素食泛指一種以植物為主要食糧的飲食文化，亦稱「食齋」，主張不食用來自飛禽、走獸、魚蝦等動物身體的肉類食物，即所謂的「腥食」、「葷腥」，只食用穀物、豆類、蔬菜和水果等植物類以及菇類食品（統稱「素食」）。有這種飲食習慣的人被稱為素食主義者。主張素食主義的原因包括環保（畜牧業消耗太多資源並製造太多污染）、健康（肉食被認為對健康有害）、動物權利（肉食屠宰大型動物之殘忍性）等。

   中文裡的「葷」原本專指五辛植物：大蒜、蔥、薤（藠頭、小蒜）、韭菜、興渠（中藥稱「阿魏」，另一說洋蔥）等和其相關產品，現代也有被擴充解釋為任何一種含有大蒜素的蔥科植物（如，洋蔥），以及不食用酒精性飲料。到後來「葷」才逐漸轉變用來代指所有動物性的食物。

   在中文世界中，「全素」及「純素」通常都是指此類主義者。其主張上述五種植物以及酒精性飲料，食用後會讓人興奮、口氣會產生辛臭味...等因素，將會干擾宗教修行。

   素食主要可分為以下四大類：蛋奶素食，不吃動物性食物及其製品，但吃蛋類和奶類製品；蛋素食不吃動物性食物及奶類製品，但會進食蛋類；奶素食，除了奶類食物，所有蛋類和動物性食物都不吃全素食：只進食植物性食物，所有蛋類、奶類、動物的肉、內臟及來自動物的食品如蜜糖和燕窩等都不吃。

   世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素，有許多種類，並不統一之定義，有時可藉助飛機餐來淺層地了解其內涵。各國或不同文化中對素食主義的理解有所不同。有些素食主義者允許食用蜂蜜、乳汁、乳酪、蛋類等不用殺害動物也能取得的動物產品，被稱為蛋奶素食主義。

   純素食主義則禁止食用包括蛋類、奶製品、蜂蜜在內的任何與動物有關的食品，甚至也不使用取自動物的生活動品(毛線、皮製品等等)。佛教、一貫道之素食者多不食用蔥、大蒜、韭菜、洋蔥等會產生強烈氣味的五辛植物。

   佛教全素主義者依照宗教（主要以漢傳佛教為主）的飲食禁忌，不吃任何動物性的食品，不吃蛋，不吃奶及奶製品，只食用植物，但不食用任何定義為五辛(五葷)的植物。

   佛教的五戒要求遠離殺生，但對於飲食，除了遠離飲酒之外，沒有特別規定；出家僧眾則有三淨肉，以及不為己索求「美食」（如，肉、魚以及乳、酪、石蜜等）等飲食限制的律制。

   南傳上座部佛教並沒有素食風尚，與漢傳佛教佛寺從君主取得大量土地封賜有如大地主不同，上座部僧人只吃化緣所得之食物，善信佈施甚麼便吃甚麼。如緬甸禪師班迪達表示：「在上座部佛教裡，沒有吃素能助禪修者更快或更容易見到法的思想。……最好的方式就是如佛陀所教的方式進食，思惟食物的不淨，不去執著任何的食物。不一定得吃素才能修行」。

   現實中，素菜經常加入了大量油分和調味料，以增進食物的味道和飽肚感，但經常攝取大量油分和調味料對健康有損。故此，應注意避免攝取過量脂肪和鹽分。

   有食家分享素菜廚藝，用蒸、炆、燉和烚等低脂烹調方法來代替煎和炸。可選用不同種類的健康植物油，如粟米油、芥花籽油、橄欖油和花生油，但要避免用椰油、棕櫚油和固體狀的植物油，因為這些油類含過高的飽和脂肪，對血膽固醇有不良影響。

   選用新鮮和多元化的材料，例如煮青菜時可配以瓜類、菇類、藻類、大豆製品(包括豆腐、腐竹和豆乾)、鮮果粒、果乾甚至少量堅果，可增加食物的鮮味和口感。利用天然香料，如花椒、八角和肉桂粉等，代替高脂和高鹽分的調味料和醬油。用粟粉為餸菜烹調芡汁和易潔鑊煮食以減少用油量。 

                    2022.11.22